野上智宽的面包全图解:26种面团57种面包,看图学技巧

沧海一粟的头像 沧海一粟 编辑推荐人气:0时间:2022-10-28

野上智宽的面包全图解:26种面团57种面包,翻书找解答,看图学技巧,掌握野上师傅秒杀面包的所有关键!

野上智宽的面包全图解

26种面团57种面包,翻书找解答,看图学技巧,掌握野上师傅秒杀面包的所有关键!

  • 作者:野上智宽
  • 出版:大境
  • 年份:2018年03月
  • 语言:繁体中文
  • 页数:160 页
  • ISBN:9789869451499

30年经验技术汇集,日本面包师人人必读!

2006“名店面包大公开”后,野上智宽大师著作!

一窥秒杀面包制作必备的知识与绝窍!


全图解!分解野上师傅面包的所有细节

本书由日韩重量级面包职人---野上智宽大师所著。在‘名店面包大公开’获得广大好评与回响,终于推出汇集野上大师30年经验技术的中文版著作!以全图解的方式让所有读者一窥秒杀面包制作必备的知识与绝窍!

每一个步骤与环节除了详细的文字外,再搭配上清楚易懂的图解与分析,不只是日本面包师人手一本,值得收藏的宝典,更是可以翻书找解答,看图学技巧,掌握野上师傅秒杀面包的所有关键!本书以面包种类区分,依序分为:

  • 硬质系列面包

  • 吐司类

  • 柔软系列面包

  • 折叠面团类

  • 半硬质系列面包

  • 特殊面包

  • 面包的灵魂-基本材料 ̇设备 ̇步骤

除了基本的材料配方比例与作法外,更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间...等,完整图示讲解技巧,制作过程中的细节更是不放过的全图解,让你看得清清楚楚,专业面包坊所使用的设备工具也详细介绍,分解野上师傅面包的所有细节!

作者序 6

阅读本书之前 8


长棍面包Baguette 10

蘑菇Champignon 13

双胞胎Fendu 14

多加水长棍High moisture baguette 16

多加水巴塔High moisture bâtard 16

多加水圆面包High moisture boule 16

1930年代长棍 ̇巴塔 ̇圆面包1930 Baguette ̇Bâtard ̇Boule  1930  20

洛斯提克Rustique 24

长棍洛斯提克 Baguette rustique 25

洛代夫Pain de Lodève 28

乡村面包Campagne 32

乡村长棍Campagne baguette 32

乡村扭转Campagne tordu 32

乡村洛斯提克Campagne rustique 33

乡村果干洛斯提克Campagne fruits rustique 33

蜂蜜裸麦面包Seigle au miel 38

蜂蜜裸麦蔓越莓面包Seigle au miel,et cranberries 38

原味羊角Hörnchen 44

起司羊角Cheese hörnchen 44


脆皮吐司 Pain de mie 48

蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 48


玉米面包Pain du maïs 56

玉米扭转面包Tordu du maïs 56

玉米圆面包Boule du maïs 56

葡萄干辫子Rosinenzopf 61

葡萄干吐司Pain de mie au raisin 61

布里欧Brioche a tête 66

布里欧辫子Brioche Zopf 70

布里欧卡士达Brioche à la crème patissière 70

布里欧闪电Brioche Picot ̇Éclair 70

布里欧花冠Brioche Chinois 70

西班牙面包(大)La mouna 76

西班牙皇冠La mouna 76

西班牙面包(小)La mouna 76

红豆面包 ̇芋泥面包あんパン ̇里芋パン 82

奶油面包クリームパン 82

奶油螺卷面包 ̇巧克力螺卷面包 コロネ82

菠萝面包 メロンパン82

咸味咕咕洛夫(橄榄)Gugelhupf sale 90

咸味咕咕洛夫(洋葱培根)Gugelhupf sale90

橄榄吐司 Oliver toast 90


可颂Croissant 96

巧克力可颂Chocolate Croissant 100

丹麦布里欧Brioche Feuiletée 102

布里欧吐司Brioche Feuiletée  102

杏仁布里欧Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 102

蜂蜜丹麦吐司Danish toast 107

培根芝麻蜂蜜裸麦Seigle au miel,et bacon110


凯萨面包Kaisersemmel 114

凯萨橄榄型Kaisersemmel coupé 114

凯萨辫子Kaisersemmel Zopf  114

凯萨双结 Kaisersemmel 114

佛卡夏Focaccia 122

橄榄油巧巴达Ciabatta 126


潘妮朵尼圣诞面包Panettone 131

史多伦 Stollen 136

蜂巢甜糕Pain d’Epice 140


卡士达奶油馅

巧克力卡士达奶油馅

菠萝面团

杏仁奶油馅

面包的灵魂-基本材料

面粉 144

酵母 146

麦芽精 146

盐 147

海藻糖 147

珍珠糖 147

杏仁膏 147

酪乳粉147

马铃薯粉147

糖渍橙皮147

橙花水147

香草荚147

可可脂147

面包的基本步骤

液体的准备 148

计算水温的算式 148

模型的面团比容积 148

搅拌 149

基本发酵149

翻面/压平(排气)149

分割149

中间发酵149

整形

滚圆 150

椭圆形150

长棍/橄榄型150

十字辫子 151

6股辫子151

发酵  150

烘焙152

划切割纹152

涂上蛋汁152

关于烤箱152

确认烘烤完成152

搅拌机与烤箱153


TAG:野上智宽 面包配方 面包烘焙

更新于2022-10-28

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