沧海一粟 编辑推荐
以从面粉培养起的自制天然酵母制作面包，美味的面包外加超人气甜点，共50道食谱一举公开!
位于汤河原的面包店“BREAD & CIRCUS”，是连平日都会大排长龙的超热卖店铺。
1996年开业时，是一家供应手工面包和咖啡的咖啡店。
因为面包的美味程度极获好评，外带的顾客大增，于是在1998年转型为面包店。
店内经常有40~50种左右的面包陈列，包含美国、德国、法国、乌克兰、犹太民族、北欧等源自各个不同国家的面包，和研发出的面包。
借由阅读国内外的专业书籍和杂志，经由不断地反复研究，所建构出来的面包制作风格十分独特。
只有这家店才看得到的、味道醇厚的大型面包，在日本全国各地拥有众多的爱好者，更有许多人气烘焙坊的店长为了其美味的秘密而特地前来。
而创造出这深奥美味的秘诀就在从面粉培养起的自制天然酵母。
本书包含从制作方式开始，到酵母的管理诀窍、配合使用自制酵母的人气商品作法等。
除了美味的面包外，还外加超人气的甜点制作法，共50道食谱一举公开!
●BREAD & CIRCUS的面包制作风格
BREAD & CIRCUS从全麦面粉开始培养固体的酵母面种，再由此面种发展出3种液状的起种，使用这些起种进行面包的制作。
虽然也有在正式揉拌时就加入起种的面包，但是大部分的面包都是使用起种事先制作发酵面种。
这个发酵面种，在BREAD & CIRCUS称之为海绵面种。
根据不同的面包，再加入有助于发酵、增添风味的巴姆面种或毕格面种，做出入口即化、风味丰富的面包。
●好面包就是热卖的面包
面包在吃进嘴里的瞬间，有口感啦、酸味啦、香气啦各式各样的感受。
但是，嚼著嚼著一直嚼下去的时候，喉间会渐渐冒出不一样的味道。
等到全部的味道咽入喉咙之后，会觉得“啊，真好吃”的话，就是美味的面包。
但是呢，身为专业面包师，面包卖不出去是不行的。
我认为，要先卖得出去才有收入。因此，在我们的厨房里，不说“这款面包很好吃哦”这种话。而是改成“这款面包一定会卖得很好。”这种说法。
看看面包，再吃一口，然后说出“这个会卖得很好。”
会一直在厨房里听到那句话的店就会非常成功。
BREAD & CIRCUS’S
METHOD
序章 BREAD & CIRCUS的面包制作方法
BREAD & CIRCUS的面包制作风格......10
全麦面粉的固体面种......12
3种起种......14
海绵面种......18
巴姆面种和毕格面种......20
关于面粉......21
CHAPTER
1
THE
SIMPLE
BREAD
简单的面包
BOULE 法式圆面包......26
REAL CAMPAGNE 正宗乡村面包......30
CALIFORNIA SOFT 加州软面包......34
STONE GROUND FLOUR CAMPAGNE
石臼碾磨乡村面包......38
POTATO CROWN 马铃薯皇冠面包......42
ENGLISH MUFFIN 英式马芬......46
LAKE COMO BREAD 科莫湖扁平面包......48
FENDUE 扭纹面包......51
CHAPTER
2
THE
WHOLE WHEAT
BREAD
全麦面包
DESUM 狄准面包......54
CONVENT BREAD
(WHOLE WHEAT AND MOLASSES)
修道院面包(全麦面粉和糖蜜)......58
NINE GRAINS BREAD 9种谷物面包......62
WHOLE WHEAT CAMPAGNE
全麦乡村面包......66
SIMPLE WHOLE WHEAT BREAD
纯全麦面包......70
CHAPTER
3
THE
RYE BREAD
裸麦面包
MILD SOUR BREAD
温和的酸面包......74
SANDWICH RYE 三明治裸麦面包......78
UKRAINIAN STYLE BLACK BREAD
乌克兰风味黑面包......82
PUMPERNICKEL 彭帕尼可粗磨裸麦面包......86
HEAVY PUMPER 沉重的彭帕尼可粗磨裸麦面包......90
RYE CARAWAY 葛缕子裸麦面包......92
CHAPTER
4
TIN BREAD
吐司面包
HOMEMADE TEA STARTER BREAD
红茶酵母英式吐司面包......100
SIMPLE HARD TOAST
简单的硬吐司......104
HOMEMADE STARTER PAIN DE MIE
天然酵母法式白吐司......108
BROWN RICE TOAST 糙米吐司......112
TEXAS CORN BREAD
德州玉米面包......116
BRIOCHE RAISIN 葡萄干布里欧面包......119
CHAPTER
5
NUTS & DRIED
FRUITS BREAD
坚果和水果干的面包
DIVINE 神圣面包......124
VIKING BREAD 维京面包......128
CEREAL ROLL 早餐谷片小圆面包......131
FRUITS BUNDLE 水果包裹面包......132
FRUITS HORN 水果牛角面包......136
FRUITS 800 水果800......138
FRUITS NOIR 水果黑面包......142
SWEETER BREAD
WITH DATES AND FIGS
椰枣无花果甜面包......144
WALNUTS BREAD 核桃面包......146
MONKEY LOAF BREAD
核桃肉桂猴子面包......148
CHAPTER
6
OTHERS
甜面包、咸面包
APPLE PILLOW 苹果枕头面包......154
APPLE CINNAMON PILLOW
苹果肉桂枕头面包......157
SWEET POTATO,
PUMPKIN & RED BEANS PILLOW
地瓜南瓜红豆枕头面包......160
CHOCOLATE CRANBERRY
巧克力蔓越莓......162
OLIVE FOREST
橄榄森林......164
SPICY CHEESE BREAD
香辣乳酪面包......166
CHAPTER
7
SWEETS
常温糕点
BANANA BREAD 香蕉面包......170
HAMANTASH 哈曼的口袋三角饼干......172
CHOCOLATE POMANDER
巧克力香球......175
ALMOND AROMA WAFERS
杏仁风味威化饼......178
GLAMOROUS SCONE
魅力司康......180
GINGER MAN SCONE
姜饼人司康......182
RICH TRIPLE CHOCOLATE MUFFIN
浓郁的3种巧克力马芬......184
FIG, MAPLE & WALNUT BREAD
无花果枫糖核桃面包......186
CONCORD 康科特......188
本书使用说明......22
开店的缘由与经历......96
好面包就是热卖的面包......97
