沧海一粟 编辑推荐
创校60年,东京制果学校著作!
专业讲师阵容、详尽易懂的步骤指导解说
甜点师必备的技巧与诀窍
就算从来没有做过的甜点的人,也能按图索骥做出美味的甜点
创校60年东京制果学校的教材大公开!
这本书,是以创校60年历史,东京制果学校的食谱(法语、英语所写的配方)制作而成。上课时,让学生们以这些基础配方、原物料反复不断的大量练习、制作甜点,进而自然的让身体记住这些基础配方。
书中分为两大单元:Gâteau蛋糕“烘烤甜点”及Chocolat 巧克力,每一道甜点不只是精确的材料配方,更有专业讲师提供特别准备的器具清单、详尽的作法,特别需要注意的步骤,再加上共计128个“Point重点提醒”与“Advice实用建议”,本书如同东京制果学校的教材与笔记,现在更译为贴近您阅读习惯的文字,仿佛走了一趟甜点修业之旅。
Point重点提醒
Point→奶油如何均匀地混入面糊中?
Point→如何切出厚度一致的蛋糕薄片?
Point→为什么泡芙要趁热切?
Advice实用建议
Advice→没有回转台如何涂抹香醍鲜奶油?
Advice→为什么蛋白霜中要加入果胶粉、干燥蛋白?
Advice→卡士达与鲜奶油最适合混合的软硬度?
甜点师必备的128个技巧与诀窍 + 587张步骤图解
书中介绍基本的甜点、巧克力等作法,并且附上完整制作过程中的照片共587张,把每一个步骤跟重点都用最简单明了的方式解说,更加上:制作甜点与巧克力的基本概念、卡士达奶油的制作方法、沙布蕾面团(塔皮)的制作方法、千层派皮的制作方法、巧克力的3种调温法、巧克力装饰...等,这样一来,就算从来没有做过甜点的人,按图索骥也能做出美味的甜点。
“烘焙”乍看之下或许会觉得不容易,但只要遵照书中的步骤、重点,就会发现其实不如你想像中的困难。“ 甜点”丰富了人的心灵与生活,希望透过这本书,让大家感受到没有什么能比得上制作甜点时的喜悦。
序 2
制作甜点与巧克力的基本概念 3
part1
Gâteau 蛋糕“烘烤甜点”
01 鲜奶油草莓蛋糕 8
02 水果蛋糕卷 12
03 戚风蛋糕 16
04~07 各种口味的戚风蛋糕 (抹茶、红茶、巧克力、柳橙) 19
08 法式草莓蛋糕 20
09 安茹白乳酪蛋糕 24
10 洋梨夏洛特 28
11 提拉米苏 32
12 欧贝拉 36
13 蒙布朗 40
14 乳酪塔 44
15 水果塔 48
16 草莓千层派 52
17 奶油泡芙 56
18 咖啡闪电泡芙 60
19 假日蛋糕 64
20 巧克力蛋糕 68
21 费南雪 72
22 玛德莲 76
23 佛罗伦丹-法式焦糖杏仁饼 80
24 焦糖布丁 84
25 法式烤布蕾 88
卡士达奶油的制作方法 91
沙布蕾面团(塔皮)的制作方法 91
千层派皮的制作方法 92
Part2
Chocolat 巧克力
巧克力的基本观念 94
巧克力调温的基础概念 95
巧克力调温法1 水冷法 96
巧克力调温法2 大理石法 97
巧克力调温法3 片状(种子)法 98
巧克力装饰 99
26.27 杏仁巧克力╱榛果巧克力 100
28 岩石脆片巧克力 103
29 岩石 106
30 库洛贡脆脆巧克力 108
31.32 松露巧克力 110
33 马兹卡舞 113
34 银河巧克力 116
35 半苦巧克力 118
36 银河巧克力慕斯 121
37 榛果 124
38 百香柳橙 126
39 芝麻 128
40 亚洲 130
41 开心果杏桃 133
42 抹茶 136
43 樱桃 139
44.45 巧克力糖渍橙条╱巧克力糖渍橙片 142
46 板状巧克力 144
47 法式水果软糖 146
48 焦糖巧克力 148
甜点的历史 151
制作甜点所需要的材料与器具 152
巧克力的种类 155
制作巧克力所需要的材料与器具 156
作者介绍 158
