沧海一粟 编辑推荐
★烘焙业界公认制作工匠面包和披萨必读经典。
★如同本书书名，作者决志要向世人展示，仅仅使用面粉、水、盐、酵母四项基本元素，所做出来的面包有多美味。
★市面的书架上早已堆满烘焙书，但似乎总缺少一本，而这本书就是你要寻找的答案。
世上没有几件事情比一口咬下一片新鲜现做、外酥内嫩的面包还要更幸福了，对于波特兰烘焙师肯‧福克绪(Ken Forkish)来说，做出好吃的面包已经不只为了自身喜悦，而是受到自身热情驱动而不断创造出良、广受好评的高品质面包。
在“面粉、水、盐及酵母”中，福克绪把自己如着魔般习得的技艺，转换成文字食谱，让大家都可以在自家厨房重现乡村法式圆面包及拿坡里风格的披萨;书中所有的食谱都是由福克绪亲自开发并且在他自家厨房试验成功，跟著书中清楚的配方及指示，你一定也可以做出工匠面包及披萨，足以媲美各地烘焙坊。
不论你是全然初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的食谱:一开始可以从直接发酵面团做起，一早揉面团，当天傍晚烘烤，晚餐时段上桌享用;或是尝试使用预发酵种面，如液种及硬种酵头。如果你准备好要进入进阶烘焙领域的话，可以跟着福克绪分解步骤指南，一步步由面粉及水开始制作鲁邦种面，然后准备享受自然发酵面包多元、丰富的美味。对于披萨爱好者来说，可以试验不同面团与酱料及顶料搭配，尝试运用披萨石板或铸铁平底锅烘焙，看看结果如何。
“面粉、水、盐及酵母”这本书绝不仅仅是一本记载惊艳面包及披萨的食谱集，更提供完整的烘焙教学知识，仔细解释使用工具及技巧，让读者顺利理解为何工匠面包与其他面包不同;书中还有许多特殊的安排，如烘焙百分比的解释、客制化面团的原料调整建议、因应生活日程变化调整烘焙时程的秘诀，还有一整个章节为鲁邦种面制作过程大揭密，烘焙师如果想要让每天平淡无奇的面包提升成滋味独到的面包，“面粉、水、盐及酵母”就是你不可或缺的绝世宝典。
本书的主要对象针对烘焙初学者，也同时适用烘焙老手。作者一方面针对广大读者群撰写，希望能够吸引烘焙新手加入。书内所写的初阶食谱，只要跟着指示完成所有步骤，就可以在自家厨房烘焙出媲美世界烘焙坊的高品质面包，以及拿坡里风格的披萨，甚至可以让意大利老奶奶露出微笑。只要一点点进度规划以及添置一些新器材，你离专业高品质面包以不远矣。
另一方面，本书也适合有烘焙经验的好手，借由尝试不同的面粉配方、精进自己塑形技巧或者只是透过每一次重复工序改善每一个环节，提升面包风味、面团体积或者外皮成色及酥脆程度等，进而提升本身做面包的艺术。
本书特色
仅仅使用面粉、水、盐、酵母4种元素，然后以时间和温度为变因，就能创造出数十种不同口感、味道层次的面包。
不论初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的面包食谱。
经过作者亲身研究及调整配方，初学者只要利用铸铁锅、烤箱和简单器具，跟着步骤操作，就可以在自家厨房做出的工匠面包和披萨。
书中有无数关键步骤、知识和诀窍，让烘焙好手精进原本已经纯熟的做面包技术。
作者肯‧福克绪个人戏剧性的人生故事和创业过程，为繁复的面包制作步骤增添更多阅读的趣味，而书中穿插几篇专论，更为这本烘焙食谱书增加知识深度。
得奖纪录
亚马逊网络书店烹饪类的面包/披萨类名
詹姆斯比尔德基金会图书大奖
国际专业烹饪协会食谱书大奖
国际专业推荐
“肯‧福克绪的人生故事跟他的面包及披萨一样独特、有趣又充满滋味，大胆的挥别过去，鼓起勇气一头栽入不熟悉的领域，凭借一己热忱，造就不凡成果与诸位共享:美味的面包及好吃披萨，现在又多了这本精彩的书，不藏私告诉大家美味的秘诀。”--彼得‧莱恩哈特(Peter Reihart)，《天天工匠面包》及《无麸质、无糖烘焙好好玩》作者
“肯‧福克绪是当代的艺匠，也就是这种凡事亲力亲为的态度，让俄勒冈州波特兰市变成美国的美食圣地，而这本书在在体现他对于面包烘焙的愿景，他不受既有框架限制、又对发酵这门工艺深深着迷，借由本书毫不藏私地分享他费尽苦心试验得到的秘密配方及食谱，让大家都可以重现他迷人烘焙坊的完美成品。”--凯伦‧布鲁克斯(Karen Brooks)，波特兰月刊食评
“说到的鲁邦种面包及薄皮披萨，肯成功了，就是这样没什么好说。他为波特兰的烘焙界设立了超高标准，这也是为什么我们在Le Pigeon餐馆都是选用肯的面包。对于那些想要在家里烤出面包的人，这本书是必买圣经宝典。”--加百列‧洛克(Gabriel Rucker)，Le Pigeon餐馆主厨兼老板
“这本有趣的书不只提供了面包的制法，更展示了肯在多年经验累积的成果，所有配方、过程、诀窍及秘诀，一览无疑;不过最重要的是，他还告诉所有自家烘焙人怎么可以利用多元的烘焙时程规划及原料的配合，做出属于自己、的面包，而且完全不需要委屈自己，三更半夜起来顾面团。”--米歇尔‧苏阿(Michel Suas)，旧金山烘焙学院创办人及《进阶面包及糕点》作者
简介 1
部:工匠面包制作原理
章 背景故事介绍 11
第二章 面包与披萨的八个细节 25
第三章 器材与原料 45
短评:我们的面粉从哪来? 54
第二部:基础面包食谱
第四章 基础面包制法 61
第五章 直接发酵面团 79
基础白欧包 81
基础75%全麦欧包 85
隔夜发酵白面包 89
隔夜发酵40%全麦面包 93
第六章 预发酵种面面团 97
液种酵头白面包 98
液种酵头丰收面包 103
80%硬种酵头白面包 106
硬种酵头50%全麦面包 109
短评:面包烘焙师清晨日常 112
第三部:鲁邦种面包食谱
第七章 理解鲁邦种 121
第八章 鲁邦种面制法 129
第九章 混合酵母面团 139
乡村面包 140
70%全麦鲁邦种面包 144
麦麸脆皮鲁邦种面包 147
核桃鲁邦种面包 151
混麦面包1号 155
混麦面包2号 158
短评:三公斤法式圆面包 162
第十章 纯鲁邦种面团 167
隔夜金黄乡村面包 168
隔夜棕色乡村面包 173
培根面包 177
第十一章 进阶鲁邦种面团 181
双喂养甜鲁邦种面包 182
白面粉温熟成鲁邦种面包 185
短评:制作真正“量身打造”的面包(或披萨)面团 190
第四部:披萨食谱
第十二章 披萨与佛卡夏制法 201
第十三章 披萨面团 217
当天直接发酵披萨面团 218
隔夜直接发酵披萨面团 220
隔夜鲁邦种披萨面团 222
隔夜液种酵头披萨面团 225
第十四章 披萨及佛卡夏 229
绵滑红酱 230
颗粒红酱 230
块状番茄酱 231
玛格莉特披萨 233
纽约客披萨 235
意大利香肠披萨 239
金黄甜菜鸭胸生火腿披萨 241
番薯甜梨披萨 245
铸铁平底锅肉派 247
铸铁平底锅披萨佐块状番茄酱、大蒜及辣椒 249
热那亚佛卡夏 252
法式洋葱饼佛卡夏 254
栉瓜佛卡夏 257
小赠品:俄勒冈榛果奶油饼干 258
单位换算表 259
致谢词 260
索引 261
