沧海一粟 编辑推荐
千变万化、无远弗届的糕点世界，看似令人眼花撩乱，其实只要掌握基本原则，再从中加以变化，就能用自己的力量创造出无数种类的美味糕点
本书从糕点的原料深入剖析，着重于制作面糊/面团时必不可少的、糕点材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。
【蛋】:制作面糊/面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性
【砂糖】:除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化
【面粉】:成为面糊/面团的结体，支撑膨胀起来的面糊/面团
【奶油】:具有乳霜性、酥脆性、可塑性
彼此各拥山头
当以蛋+砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜
以面粉+奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团
而在蛋+砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊
面粉+奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊
至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团
则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用
只是比例、制作方式的不同(及加入其他原料)，竟会产生出如此大的变化!
就像在玩游戏，也像在变魔术
或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在
只要跟着本书，就能在最短时间掌握原则
一同解开“趣味的糕点界方程式”
Contents
前言.........4
制作面糊/面团的材料.........6
制作面糊/面团的器具.........12 制作面糊/面团的基本流程.........16
Part 1 从蛋开始做起的基本面糊
法式蛋白霜.........20
蛋白+砂糖
使用法式蛋白霜制作的甜点 焦糖香缇鲜奶油蛋白霜脆饼.........24
法式蛋白霜的应用 马卡龙面糊 马卡龙.........26
特制法的蛋白霜 瑞士蛋白霜 椰子球.........31
坚果蛋白霜脆饼面糊.........34
蛋白+砂糖+坚果粉
使用坚果蛋白霜脆饼面糊制作的甜点 巧克力坚果蛋白霜脆饼.........38
坚果蛋白霜脆饼面糊的应用 达克瓦兹面糊 达克瓦兹.........40
彼士裘依蛋糕面糊.........44
蛋黄+蛋白+砂糖+面粉
彼士裘依蛋糕面糊的应用1 彼士裘依蛋糕面糊+玉米粉 全麦面包.........50
彼士裘依蛋糕面糊的应用2 乔孔达彼士裘依蛋糕面糊 歌剧院蛋糕.........53
彼士裘依蛋糕面糊的应用3 彼士裘依蛋糕卷面糊 香缇鲜奶油蛋糕卷.........56
杰诺瓦士蛋糕面糊.........60
蛋+砂糖+面粉+奶油
使用杰诺瓦士蛋糕面糊制作的甜点 草莓蛋糕.........66
杰诺瓦士蛋糕面糊的应用1 巧克力杰诺瓦士蛋糕面糊 方块巧克力蛋糕.........68
杰诺瓦士蛋糕面糊的应用2 热那亚面包面糊 热那亚面包.........71
Part 2 结合蛋和奶油制作而成的面糊
磅蛋糕面糊 磅蛋糕.........76
奶油+砂糖+蛋+面粉
磅蛋糕面糊的应用1
磅蛋糕面糊+配料 分蛋打发的糖油法.........80
水果磅蛋糕/栗子磅蛋糕/柳橙磅蛋糕
磅蛋糕面糊的应用2 磅蛋糕面糊+焦香奶油 费南雪蛋糕.........89
Part 3 以面粉为主体的基本面团/面糊
派皮面团.........94
面粉+奶油+盐+水
使用派皮面团制作的甜点 千层派.........104
派皮面团的应用 甜派皮.........106
棕榈叶酥 覆盆子千层酥饼 蝴蝶酥 千层酥卷
派皮面团的用法例1 将面皮重叠之后使用 水果酥盒.........112
派皮面团的用法例2 使用第二次面团 荷式坚果塔.........115
特制法的派皮面团 反转派皮面团 国王派.........118
酥脆塔皮面团.........122
面粉+奶油+蛋黄+盐+水
使用酥脆塔皮面团制作的甜点1 苹果塔.........128
使用酥脆塔皮面团制作的甜点2 樱桃塔.........130
使用酥脆塔皮面团制作的甜点3 原味蛋塔.........132
甜塔皮面团.........134
奶油+砂糖+蛋+面粉+杏仁粉
使用甜塔皮面团制作的甜点1 红酒蓝莓小塔.........138
使用甜塔皮面团制作的甜点2 柠檬塔.........140
油酥塔皮面团.........142
面粉+奶油+砂糖+蛋
使用油酥塔皮面团制作的甜点1 焦糖杏仁酥饼.........146
使用油酥塔皮面团制作的甜点2 柳橙薄塔.........148
泡芙皮面糊.........150
水+奶油+盐+面粉+蛋
使用泡芙皮面糊制作的甜点1 奶油泡芙.........156
使用泡芙皮面糊制作的甜点2 闪电泡芙.........158
泡芙皮面糊的应用
泡芙皮面糊+卡士达酱 新桥塔.........160
面糊/面团以外的搭配材料的作法.........163 用语解说.........174
