Carol面包实验室：108封来自烘焙读者的挑战信 新手自制烘焙食谱

作者序:为家人制作纯净无添加的手工面包

使用本书之前您必须知道的事

索引:各式面包分类一览表

附录一:Carol常去的店家资料卡

附录二:烘焙材料行一览表

Part1关于制作面包的器具

烘烤面包似乎要买很多器具,到底有哪些是必须准备的呢?

烤箱似乎是烘烤面包最重要的设备,使用烤箱时,需要注意的事项有哪些呢?

烘烤面包时?为什么烤箱要事先预热?预热的时间应该如何控制或调整?

若家用烤箱较小,食谱的分量又很多,应该要怎么处理?

如果家里没有烤箱的话,是否也可以自己动手制作面包呢?

如何利用电子锅制作面包?

■乳酪面包

如何利用一般炒锅制作面包?

■糖霜甜甜圈(油炸)

如何利用平底锅制作面包?

■天然酵母面包

如何利用松饼机制作面包?

■蜂蜜比利时松饼

烤模拿来做为烘烤面包的模具使用时,应该如何处理才能顺利脱模?

使用搅拌机时,应如何操作?

■胚芽乳酪小餐包

Part2 关于制作面包的材料

是不是只要有面粉就可以做面包呢?有什么材料是一定必须准备的?

除了面粉以外,还有哪些材料是制作面包时需要准备的呢?

我们一定非得使用高筋面粉做面包吗?使用中筋面粉或低筋面粉不可以吗?

■中筋面粉奶油面包

■低筋面粉奶油小餐包

家人对盐的摄取量有限制,如果不加盐也能够做面包吗?

■无盐全麦欧式面包

如果家人吃纯素,面包的配方如何调整?

■小餐包

制作面包时,使用固体油脂或液体油脂添加的时间及分量有何差异?

■卡士达十字小餐包

■卡士达酱

■意大利全麦面包棒

面包配方中的液体如何换算?

■免揉无糖无油燕麦吐司

■汤种肉桂奶油卷

■豆浆蔓越莓吐司

■香橙迷你吐司

■蜜渍橘皮

■意大利黄金面包

制作面包时,也可以不加任何油脂吗?

■宝宝面包

是不是所有的水果都可以添加在面团中用来制作面包呢?

■草莓吐司

为什么有些面包的配方中要添加低筋面粉?

■牛奶乳酪花形面包

面包的甜度与咸度应如何控制?

■巧克力熊宝贝小餐包

■橄榄油乡村面包

面团中若添加根茎类蔬菜,该如何调整水分?

■柠檬酱多拿滋

■柠檬蛋黄酱

■南瓜造型面包

■奶油南瓜泥

■甜菜根莓果卷

■奶油地瓜吐司

Part3关于面包的制作过程

面包是怎样做成的?如何开始做面包?

面包烘焙百分比到底要如何计算?

■汉堡包

一般家庭制作面包时,最常见的方法有哪些?

何谓直接法?如何操作?

■巧克力小餐包

何谓老面法?如何操作?

■老面面团

■燕麦无花果核桃面包

何谓汤种法?如何操作?

■汤种牛奶小餐包

何谓中种法?如何操作?

■豆渣芝麻小餐包

何谓液种法?如何操作?

■田园香草面包

何谓低温法?如何操作?

■杂粮香草迷你牛角面包

何谓免揉水合法?如何操作?

■法国面包

面包的种类似乎很多,到底要如何分辨各种面包的差异呢?

软质类面包该如何制作呢?

■乳酪卡士达面包

■柠檬乳酪卡士达酱

硬质类面包该如何制作呢?

■葡萄干木柴面包

硬壳类面包该如何制作呢?

■天然酵母法国棍子

酥皮类面包该如何制作呢?

■可颂面包

直接法如何换算成中种法?

■奶油糖粒面包

直接法如何换算成汤种法?

■奶油面包

中种法如何换算成直接法?

■台式葱花面包

面团如果在低温冷藏下能够保存多久呢?

Part4酵母到底是什么?

酵母到底是什么?种类有哪些?应如何使用呢?保存方法为何?

如何知道速发干酵母是否还有活力?

如何利用一般干酵母来制作面包?

■盐奶油面包卷

如何利用速发干酵母来制作面包?

■软式大蒜面包

■香草大蒜奶油

如何利用新鲜酵母来制作面包?

■奶油红豆馅

■红豆面包

如何利用天然酵母来制作面包?

■天然酵母英式吐司

除了制作面包以外,酵母也可以用来制作甜点吗?

■天然酵母松饼

■巧克力酵母马芬

如果不使用酵母,也能够做出面包吗?

■爱尔兰苏打面包

Part5如何自己动作制作天然酵母?

天然酵母要如何培养?

■葡萄天然酵母

■天然酵母黑糖果干面包条

天然酵母应如何保存及喂养?

■天然酵母葡萄干小餐包

如果天然酵母发不起来该怎么办?

Part6面包是如何发酵的?

家庭制作手工面包时,夏天与冬天的面团发酵方式是否有什么不一样的地方?

面包发不起来或发不好的原因有哪些?

■天然酵母杂粮乡村面包

酵母添加分量的多寡对面包的成品有影响吗?

■罗宋面包

如果面团发酵过久到过酸该怎么办?

■全麦香椿面包棒

如果早上想吃到现烤的面包,又不想花太多时间,应如何处理?

■乳酪肉松卷

制作面包时,如何保持面团湿润?

做了包馅的吐司,但面团却发的不好,而且组织湿湿黏黏的,到底是哪里做错了?

■芋泥吐司

原本发的膨胀饱满的面团,在发酵完成或要放进烤箱前却忽然消气了,到底是为什么呢?

■夏南瓜鳀鱼佛卡夏

吐司为什么发不满模?

■白吐司

为何面团发酵时会表面破裂?

■燕麦芝麻吐司

若要分别制作不同颜色的面团,该如何操作才能避免先揉好的面团过度发酵?

■西瓜造型吐司

Part7关于面团的搓揉甩打

为何面团要甩打出薄膜?

■羊咩咩菠萝面包

制作面包时,水量与面粉的比例应如何控制才恰当?

■手工印度薄饼

■蜂蜜比利时松饼

要如何知道面团水分添加的分量已经足够?

■鲜奶吐司

液体照配方全部加了,但面团还还是好干硬,这是怎么回事?

■天然酵母盐曲奶油花圈面包

如何判断面团已经揉到正确的程度?

为什么面团非常湿黏,无法搓揉甩打?

■鲜奶油螺丝卷

面团搓揉搅打太久是否不好?

面团水分添加过快变太湿该怎样办?

有没有不需要甩打的面包做法?

■免揉葡萄干乳酪面包

■芝麻小法国面包

Part8面包与面团的整型

包馅面包上下面皮不均匀时,应如何收口?

■卡士达面包

为什么在操作可颂面团(千层类面包)的过程时,奶油会一直爆馅流出?

■可颂甜甜圈

整型过程中,为何面团一直回缩?

■巧克力星星面包

可以利用家用的烤箱,烘烤出外皮酥脆的法国面包吗?

如果没有藤篮,是否就没有办法烘烤出外观有纹路的乡村面包?

■乡村面包

如果希望在面团中添加坚果或水果干,添加过程应如何操作比较好?

■可可葡萄干面包

■椰奶热带果干面包

■酒渍果干

面团应如何整形,才会让面包烘烤完成后更漂亮更吸引人?

Part9如何烘烤出香喷喷的面包?

面包可以两盘一起烘烤吗?吐司可以两条一起烘烤吗?

■起司鸡蛋泡芙

吐司烤好后,为何两侧回缩?

■南瓜巧克力夹心饼干吐司

为何面团放入烤箱后不涨反缩?

为何面包烤出来表面太厚太干硬?

■面包篮

Part10面包的外在是美味的关键吗?

面包表面涂抹的材料有哪些?对成品的影响有何差异?

面包表面涂抹的材料若是全蛋白,应如何操作?

■味噌芝麻小法国

面包表面涂抹的材料若是高筋面粉,应如何操作?

■香草乳酪乡村面包

面包表面涂抹的材料若是全蛋蛋液,应如何操作?

■圣诞面包花圈

面包表面涂抹的材料若是牛奶,应如何操作?

■全麦鲜奶卷

面包表面若不需涂抹任何材料,应如何操作?

■南瓜面包

为什么面包成品表面不光滑也不平整、而且凹凸不平,影响美观?

■天然酵母栗子面包

若面包成品无法上色,应该如何处理?

■杂粮蔓越莓乳酪欧克面包

若面包上色太深应如何调整?

■芋泥面包

■芋泥夹馅

菠萝面包外皮裂的好严重,该如何避免?

■柠檬菠萝面包

为何烘烤后的面包成品侧边会出现爆裂?

■双色心形面包

面包表面切口的形式可分为那几种?

烘烤出来的面包成品不挺变得扁塌,到底问题出在哪里?

■咖啡墨西哥面包

Part11面包技术再升级的小秘诀

生面团可以放进冰箱冷冻保存吗?

■冷冻披萨面皮

■生火腿番茄披萨

手作面包应如何保存?

失败(NG)的面包可以再利用吗?

■肉桂蛋白糖面包干

■乳酪青酱面包干

Part12了解面包的口感组织

为什么烤好的面包冷却后,很容易老化变干硬?

为何烤出来的面包组织孔洞粗糙、气孔不均匀?

为何做出来的面包成品组织扎实没有气孔?

为何面包吃起来有酸味酒味?

面包切开时,为什么其中的组织都沾黏在一起?

为何面包吃起来会黏牙?

■紫薯双色圆形吐司

为何做出来的披萨皮湿黏不蓬松?

■德国香肠披萨

如何做出外皮Q轫又有嚼劲的贝果?

■原味贝果