沧海一粟 编辑推荐
本书以浅显易懂的说明，替热衷于烘焙面包的爱好者，或未来打算开设面包烘焙教室的读者们，一解长年以来的疑惑。
面包的烘焙材料，分成主材料和副材料。
主材料为面粉、酵母、水、盐。
副材料则是糖类、油脂、蛋、馅料。
书中将详尽说明每样材料的挑选方式，及在制作面包中所扮演的角色。
以时间轴图解次发酵、翻面、制作时机点，以至分割面团、滚圆、醒面、发酵、烘烤......
详述每一道面包烘焙程序分别代表的意义。
使用不同的面粉时，对面团的搅拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所产生的变化，也进行了浅显易懂的解说。
希望此书能让您彻底了解材料、烘焙的原理，相信烘焙新手也能烤出理想的美味面包!
基本材料所扮演的角色
面粉
○吸水食用的部分(淀粉)
○构成骨架的部分→Gluten面筋=Glutenin麦蛋白(收缩性)+Gliadin麦胶蛋白(延展性)+水+力
○淀粉、面筋和水可以维持酵母的二氧化碳
○是酵母的养分
酵母
○面包的充气泵
○控制口感和味道
○少了水就无法生存
○需要养分(淀粉)
水
○使面粉紧密结合(淀粉+面筋)
○酵母生存的必需品
盐
○抑制酵素活性
○帮助蛋白质紧实
○盐的渗透压会抑止酵母活性(活跃程度)
○增添风味
前言 3
本书的烘焙用具 8
Roti Orang的面包烘焙理论 10
面包的2种烘焙方式。 11
以主材料烘焙的低成分面包
面粉 14
面粉的成分 15
灰分/蛋白质 15
硬度和颗粒度/淀粉 16
面粉名称 16
“高筋型中筋面粉”和“中高筋型中筋面粉” 17
市售面粉介绍 18
高筋面粉(进口小麦) 18
高筋面粉(日本国产小麦)19
中高筋面粉 20
全麦面粉/裸麦面粉 21
麦芽 21
酵母 22
烘焙面包的酵母 22
促进酵母活性的5大条件(环境) 23
1 温度 23
2 氧气 24
3 营养(养分) 24
4 pH值(酸碱值) 25
5 水分 25
便利性高的即溶干酵母 25
水 26
硬度 26
水的硬度与烘焙面包的关联 27
pH值(酸碱值) 27
pH值与烘焙面包的关联 27
水活性(结合水及自由水) 27
水活性与烘焙面包的关联 27
盐 28
盐在烘焙面包中扮演的角色 29
盐的使用方法 29
先认识面包烘焙流程的专用术语 30
烘焙百分比 30
烘焙百分比与实际百分比 30
老面、中种、波兰种、汤种 31
次发酵 31
翻面和翻面时机点 32
分割 ̇滚圆 32
醒面 32
发酵 32
烘烤 33
以主材料烘焙的低成分面包──吐司 34
使用高筋面粉烘焙/使用中高筋面粉烘焙
以主材料烘焙的低成分面包──法式长棍面包 50
使用高筋面粉烘焙/使用中高筋面粉烘焙
使用主材料+副材料烘焙的高成分面包
糖类 66
糖类的功用 67
油脂 68
油脂的功用 69
乳制品 70
乳制品的功用 71
蛋 72
蛋黄的功用/蛋白的功用/蛋黄与蛋白的用法 72
馅料 73
甜馅料/咸馅料 74
加热溶解的馅料/果干 74
坚果 75
使用主材料+副材料烘焙的松软吐司(清淡型) 76
使用主材料+副材料烘焙的布里欧修吐司(浓郁型) 88
使用主材料+副材料烘焙的巧克力坚果布里欧修 96
使用主材料+副材料烘焙的庞多米 108
使用主材料+副材料烘焙的福克西亚 120
使用主材料+副材料烘焙的软Q面包 128
面包剖面透露的讯息 138
烘焙面包的常见问答集 140
