沧海一粟 编辑推荐
每次做甜点总是NG,到底是哪里出错呢?
以失败品对照、QA解惑、步骤图解,教作每个烘焙环节
让烘焙新手免爬文、能看懂的信心指南!
刚开始玩烘焙的你,是否会觉得...
“明明都照食谱做了呀!为什么卖相不好看、味道也不对?”
“怎么烘烤才会漂亮又成功?有时焦掉、有时又没熟...”
“有没有一做就保证成功的甜点,我该先学什么品项?”
“做完甜点剩下的面糊、面团怎么处理才好呢?”
“每次做完甜点,工作台就凌乱不堪...有办法更轻松优雅吗?”
对烘焙有困惑、经常受挫的初学者,让Betty抢救你的烘焙失误吧!曾经,从零开始自学烘焙的Betty和你一样,有过好多疑问和做出无数个NG品的时期。用体贴烘焙新手的心,Betty详解所有失误原因,并提点制作秘诀,让你的烘焙之路更顺遂、有信心,做出很上相的家常甜点!
想做烘焙,先学会9种基础工序,就能无限变化6大类别~
》打发蛋白-延伸烘焙练习:蛋白霜点心、戚风蛋糕
Q戚风蛋糕模具的挑选与使用?可以用不沾模吗?
Q为何要倒扣戚风蛋糕?不倒扣会怎样?
Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰,怎会这样?
》全蛋打发&全蛋混合-延伸烘焙练习:海绵蛋糕、磅蛋糕
Q海绵蛋糕为什么塌陷了?表面布满皱纹不平整?体积也萎缩呢?
Q海绵蛋糕无法膨胀?个头硬是比别人矮,到底发生什么事?
Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块?
Q做磅蛋糕常被叮咛避免“油水分离”,那是什么状态?
Q我的磅蛋糕为何口感干硬?质地粗糙?甚至吃起来像粿~
Q磅蛋糕面糊出现油水分离了,还有的补救吗?
》糖油拌合&无奶无蛋配方-延伸烘焙练习:饼干
Q我的饼干为何颜色不均,有的深、有的浅?
Q为何饼干的质地好硬,不酥松?
》糖油拌合&简易拌合-延伸烘焙练习:塔派
Q烘烤完成的塔皮,底部为何会鼓鼓地隆起?
Q塔皮烘烤后为何整个缩小许多,连塔皮口感也好硬?
》泡芙面糊拌合-延伸烘焙练习:泡芙
Q我的泡芙为何是塌扁的,矮不隆咚的?
Q若没办法一次挤完面糊进烤箱怎么办?
除了为你解惑烘焙之前、烘焙过程的所有疑问之外,7大类别皆有“完整制作步骤图解”、“制作提点诀窍”、“成功及失败对照”,详细说明每个烘焙环节重点,还要教你各种馅料制作、烘焙原理、口味变化等,以及让成品更完美的装饰技。此外,更整理出烘焙迷必学的《经典家常甜点》、简易上手的《免烘烤甜点》共16款失败率极低的必学食谱,带你更有信心地做家常烘焙。
在烘焙之后,Betty还要教你处理&保存剩余面糊、面团、剩余糕点,巧手组装成另种样式,变成适合宴客或派对的小点;以及让下次烘焙更省事的整理清洁法、悉心爱护你的烘焙工具们。跟着Betty学烘焙,时常让甜点轻松、优雅、美味上桌!
本书特色
★从基础工序学无限变化
做烘焙不离糖、面粉、奶油、蛋,先学会这4种素材特性及使用、怎么拌合与打发,就能延伸变化烘焙品项。
★如同烘焙家教贴身教作
不论基础工序、馅料制作,每个烘焙环节都详尽说明、贴心提点可能做错的小地方,让失败率降低99%以上!
★甜点分类及素材查找附录
各类甜点的工序为何、素材准备,表列为好查找、好阅读的表格附录,让你清楚明白烘焙前需如何准备。
[ BEFORE 烘焙之前:工具食材的认识准备 ]
阅读说明
Q我可以随意改变食谱中指定的食材吗?
Q配方里奶油、砂糖这么多,可以减少吗?或是用别的食材替换吗?
Q粉类一定要过筛吗?可以小小偷懒吗?
Q该买哪些烘焙器具?哪些是最基本的?哪些可暂时不用购买的呢?
Q要有哪些食材才能随时兴之所至的做糕点呢?这些食材有哪些特性?使用注意事项是什么?
Q食谱指定的模具尺寸我没有,若用别的模具,要如何换算食谱分量?烘烤时间怎么调整?
Q烤箱一定要预热吗?预热要设定几度?要预热多少时间?
Q烘烤期间,糕点上色不均,或是太焦了?怎么办?
Q为什么烤个蛋糕,老是忙得昏头转向,分量秤错不说、器具材料老是找不到?
Lesson1基础面糊&蛋糕类
技巧1:如何使用挤花袋?挤花袋的握法又是如何呢?
技巧2:如何铺烤盘纸?该用何种纸质呢?又为何要铺纸?
A-1蛋白霜点心(类型:蛋白打发)
技巧3:如何成功打发蛋白?蛋白霜需打发至何种程度?
Recipe小巧玫瑰蛋白饼
Recipe榛果巧克力达克瓦兹
A-2戚风蛋糕(类型:蛋白打发)
》先懂基础!戚风蛋糕制作&失误解析
Q怎样才是成功的戚风蛋糕呢?
常见失败点1:戚风蛋糕的模具的挑选与使用?可以用不沾模吗?
常见失败点2:戚风蛋糕为何要倒扣?不倒扣会怎样?
常见失败点3:我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰,怎会这样?
Recipe轻盈优格戚风蛋糕
Recipe酒香兰姆葡萄干戚风蛋糕
Recipe成熟大人风咖啡戚风蛋糕
Recipe秋收满溢蒙布朗戚风蛋糕
技巧4:如何成功打发鲜奶油?又需打发至何种程度?
Recipe莓果手指三明治蛋糕
B海绵蛋糕(类型:全蛋打发)
技巧5:如何成功打发全蛋呢?
》先懂基础!海绵蛋糕制作&失误解析
Q怎样才算成功的海绵蛋糕呢?
常见失败点1:为什么海绵蛋糕塌陷了?表面布满皱纹不平整?体积也萎缩呢?
常见失败点2:海绵蛋糕无法膨胀?个头硬是比别人矮?
常见失败点3:海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块?
Recipe娇嫩蜜桃夹层蛋糕
Recipe遇见红茶白巧克力奶油蛋糕
Recipe一块惬意摩卡奶油蛋糕
Recipe覆盆子抹茶瑞士卷
C磅蛋糕(类型:全蛋混合/全蛋打发)
技巧6:如何成功打发奶油?
》先懂基础!磅蛋糕制作&失误解析
Q怎样才算成功的磅蛋糕呢?
常见失败点1:做磅蛋糕常被叮咛避免“油水分离”,什么是油水分离状态?
常见失败点2:磅蛋糕面糊出现油水分离了,还有的补救吗?
常见失败点3:我的磅蛋糕为何口感干硬?质地粗糙?甚至吃起来像粿~
常见失败点4:烤好的磅蛋糕表面为何有一层厚厚的粉衣?
常见的保存问题1:出炉的磅蛋糕要如何保存?
常见的保存问题2:磅蛋糕放置隔天后,蛋糕表面摸起来变得有点湿湿的,正常吗?
Recipe清新柠檬磅蛋糕
Recipe带我走杯子蛋糕
Recipe双重享受香蕉可可磅蛋糕
Recipe再恋芒果优格磅蛋糕
Recipe柳橙邂逅起士夹心蛋糕
Lesson2基础面团&饼干塔派
D饼干(类型:糖油拌合、无奶无蛋)
技巧7:如何制作饼干饼团与变化?
》先懂基础!饼干失误解析
常见失败点1:为何我的饼干颜色不均,有的深、有的浅?
常见失败点2:为何饼干的质地好硬,不酥松?
Recipe美式榛果饼干
Recipe糖霜饼干
Recipe清脆优格小饼干
E塔派(类型:糖油拌合、简易拌合)
技巧8:如何制作口感细致的甜塔?
》先懂基础!甜塔制作&失误解析
常见失败点1:烘烤完成的塔皮,底部为何会鼓鼓地隆起?
常见失败点2:塔皮烘烤后为何整个缩小许多,连塔皮口感也好硬?
Recipe酸香柠檬塔
Recipe满满红豆抹茶塔
Recipe焦香蜜糖苹果塔
Recipe春意草莓塔
Recipe懒人的综合莓果派
Lesson3泡芙面团
F泡芙(类型:烫面)
技巧9:如何制作出蓬蓬又裂纹漂亮的泡芙?
》先懂基础!泡芙制作&失误解析
常见失败点1:我的泡芙为何是塌扁的,矮不隆咚的?
常见失败点2:泡芙怎么一出炉就消风了?
常见的保存问题1:面糊若没办法一次挤完进烤箱怎么办?
Recipe抹茶珍珠糖泡芙
Recipe咖啡环形泡芙
Recipe巧克力沙布蕾泡芙
Lesson4经典家常甜点失误解析
Recipe樱桃克拉芙堤
Recipe高帽子荷兰松饼
Recipe黑糖泡泡欧芙
Recipe都是椰子的玛德莲
Recipe闪闪橙皮费南雪
Recipe圣诞树布朗尼
Recipe柠檬糖霜马芬
Recipe红茶巧克力甘纳许方糕
Recipe英国佬的优格司康
Recipe戒断不了的蓝莓酥粒
Recipe不等人的蜂蜜舒芙蕾
Recipe喇喇就好的蛋糕
Lesson5免烘烤甜点失误解析
Recipe提拉米苏玻璃杯
Recipe低脂蓝莓豆浆慕斯塔
Recipe 专属猫王的可丽饼
Recipe浪漫樱花可尔必思果冻杯
[ FINISH 下次烘焙更轻松:活用整理 ]
Q烤模、烘焙器具要如何清洗?如何保养?
Q糕点吃不完要如何保存?冷藏还是冷冻?又可放多久呢?
Q哪些糕点可用半成品的状态保存呢?
》Quick and easy dessert 剩余糕点做变化:常备甜点
Recipe柳橙凝乳夹心饼干
Recipe吸晴度100%的Trifle
Recipe巧克力棒棒球
Recipe榛果巧克力三明治蛋糕
Recipe缤纷水果蛋糕串泡
Recipe 芙布丁盅
Recipe马斯卡朋酥粒甜点杯
附录:
本书甜点分类及素材查找表
