沧海一粟 编辑推荐
重量出版,挑战极限!出版史上最强面包书!
您完全无法想像的5,500张照片超详细图解, 绝不藏私,一看就懂,完整公开30年专业面包研发师的传奇手艺与心血结晶。
数十年的淬炼,成就出“太阳之手”不凡的雅致品味与完美技术, 一本所有烘焙师与面包爱好者都想收藏拥有的梦幻配方!
日日幸福再创出版史上新纪录, 让您在家就能烘烤出116款五星级风味面包。
面包业界传奇,烘焙界名师“太阳之手”吴武宪次完整公开30年的面包研发技术与教学经验,只看一眼,您就会深深着迷于他的面包职人精神并感动不已!6大单元分类,从欧式面包、法国面包、餐包、吐司到调理面包与石磨全麦面包,传统与创新,都在他的巧手下信手拈来,成就出风味。
不管是经典的法国长棍面包、乡村裸麦面包、法式乳酪面包,或者是结合本土食材,隐藏魂的爱文伯爵、宝岛裸麦椹果、伯爵凤核与贵妃荔枝面包,抑或是人的日式软面包,如宇治抹茶餐包、月亮爆浆餐包、黑美人芭娜娜吐司,甚至挑战食材全新革命的石磨全麦维也纳、香橙石磨全麦、高纤燕麦山药吐司与农庄石磨全麦面包等等,116款五星级的风味面包,还有让所有人都赞叹不已的完美技术,现在,您也可以在家里完整复制!
本书特色
‧特色1:所有烘焙师与面包师都想收藏拥有的梦幻配方→共6大单元,从欧式面包、法国面包、餐包、吐司到调理面包与石磨全麦面包,加上如何制作天然酵种等等,内容应有尽有,完整公开“太阳之手”呕心沥血30年专业的面包教学与研发经验,配方,绝不藏私、毫不保留地分享给所有读者,让您一看就会!
‧特色2:出版史上真正的记录,5,500张照片Step by Step超详细图解116款面包的做法→从材料、工具、制作过程、面团揉捏甩打、整形,至进烤箱烘烤,一步一步完整图解每款风味面包的制作过程,让您的面包技术更高人一等!
‧特点3:每款面包设计独特的“烘焙小笔记”,立即掌握要点→内含制作流程、搅拌时间、搅拌面团温度、发酵温湿度、基本发酵时间、分割滚圆、中间发酵时间、整型样式、发酵时间、烤焙温度、烘烤时间等,表格整理,提纲挈领,让您一眼就看懂每款面包的制作重点,烘烤出让人赞不绝口的美味面包。
惺惺相惜完全推荐
吴宝春、野上智宽、文世成、曹志雄、廖汉雄、陈紫玲
推荐序1:体验烘焙的多样层次与更多乐趣 2
推荐序2:喜欢面包的人的好帮手 3
推荐序3:配方,实用性极高 4
推荐序4:“太阳之手”当之无愧 5
推荐序5:传承面包技艺,充满热情及使命 6
推荐序6:来自上天的礼赞 7
作者序:在家就能做出五星级面包 8
器具与材料 20
• 器具图鉴 20
• 材料图鉴 24
事前准备工作 33
• 果干处理方式 33
• 可可油 33
• 太妃糖 34
• 坚果烘烤 34
• 墨西哥面糊 35
• 酥菠萝 35
• 表面装饰面糊(面饰) 36
• 全麦波萝皮 36
• 克宁姆馅 37
• 巧克力乳酪馅 37
• 巧克力奶油馅 37
• 素干贝酱 38
• 辣味奶油 38
天然酵母与发酵种 39
• 天然酵母 39
• 天然酵母-葡萄菌水 39
• 发酵种 40
• 葡萄菌种 41
• 法国老面 41
• 汤种 42
• 全麦汤种 43
• 液种 44
• 全麦液种 44
面包的制作方法 45
• 直接法 45
• 中种法 46
• 液种法 48
Chapter1 欧式面包
元气男孩Pumpkin Bread Loaf 52
巧克力欧伦桔Chocolate Bread with Orange 56
黑爵花冠Chocolate Cheese Bread 60
黑爵红酒巧克力Red Wine Chocolate Bread 64
黑爵士Chocolate Bread 68
金时芋头相思Sweet Potato Taro Nuts Red Beans Bread 72
芳醇高钙黑芝麻Sesame Bread with Cheese 76
和风大纳言Red Beans Nuts Bread 80
裸麦蓝莓Rye Blueberry Bread 85
和风起司堡Walnut Cheese Bread 90
牛奶莓莓Milk Bread with Strawberry and Blueberry 94
牛奶香橙棒Milk Bread with Orange Jam 98
乡村裸麦Country Rye Bread 102
伯爵草莓Earl Grey Bread with Strawberry and Chocolate 106
伯爵葡萄巧克力Earl Grey Bread with Grapes and Chocolate 111
爱文伯爵Earl Grey Bread with Mango and Walnut 116
宝岛裸麦椹果Rye Bread with Mango and Mulberry 121
伯爵凤核Earl Grey Bread with Pineapple and Walnut 126
贵妃荔枝Litchi Bread 130
淘气莓莓Berries and Walnut Bread 134
裸麦无花果Rye Bread with Fig and Macadamia 138
和风白软包Japanese Style Soft Bread 143
和风牛奶起司Milk Cheese Soft Bread 148
松子美人Pine Nuts Grapefruit Bread 152
红宝石巧克力Cranberry Bread with Chocolate 156
红宝石乳酪Cranberry Bread with Cream Cheese 160
草原大地Green Tea Bread with Nuts and Dry Fruit 164
欧克先生Pineapple and Walnut Bread 169
黄金宝宝Mango Papaya Bread 174
金色之麦Rye Multi-grain Bread 179
蜂蜜五谷椹果Multi-grain Bread with Mango Mulberry Cream Cheese 184
蜂之谷Dry Fruits Bread 188
黄豆杂粮起司Soy Multi-grain Bread with Cheese 192
黄豆杂粮葡萄无花果Soy Multi-grain Bread with Grape and Fig 196
Chapter 2法国面包
法国长棍Baguette 202
变化法式长棍Baguette 206
麦穗培根法国面包Soy Bacon Baguette 210
法式乳酪Cheese Baguette 214
法式素干贝Soy Scallops Baguette 218
法式辣味奶油Spicy Butter Baguette 222
法式蜂蜜奶油球Honey Butter French Bread 226
法式金三角Soy Hot Dog French Bread 230
Chapter3 餐包
特级红豆餐包Red Beans Buns 236
日式华尔滋餐包Japanese Cheese Buns 240
岩烧巧豆餐包Chocolate Buns 244
红酒葡萄餐包Red Wine Buns with Raisins 248
宇治抹茶餐包Green Tea Buns with Red Beans 252
牛奶双莓餐包Milk Buns with Strawberry and Blueberry 256
牛奶荔枝餐包Milk Buns with Litchi 260
月亮爆浆餐包Exploding Buns 264
五谷紫米餐包Black Rice Buns 268
Chapter4 吐司
坚果吐司Nuts Bread Loaf 274
焦糖坚果吐司Caramel Nuts Bread Loaf 278
玄米吐司Brown Rice Bread Loaf 282
健康十谷吐司Multi-grain Bread Loaf 286
国王吐司Bread Loaf with Cheese 290
皇后吐司Bread Loaf 294
元气南瓜吐司Pumpkin Bread Loaf 298
山药香芋吐司Yam Bread Loaf with Taro 302
香芋吐司Taro Bread Loaf 306
红豆吐司Red Beans Bread Loaf 310
优质鸡蛋牛奶吐司Egg Milk Bread Loaf 314
果香黑森林吐司Chocolate Bread Loaf with Tropical Fruits 318
黑美人芭娜娜吐司Chocolate Bread Loaf with Banana 322
红酒葡萄吐司Red Wine Bread Loaf with Raisins 326
红酒杏桃吐司Red Wine Bread Loaf with Apricot 330
红酒无花果吐司Red Wine Bread Loaf with Fig 334
青酱杏鲍菇吐司Pesto Bread Loaf with Mushroom 338
青酱素火腿起司吐司Pesto Bread Loaf with Soy Ham Cheese 342
宇治蔓越莓吐司Green Tea Bread Loaf with Cranberry 346
抹茶蜜花豆吐司Green Tea Bread Loaf with Kidney Beans 350
抹茶燕麦南瓜吐司Green Tea Oatmeal Bread Loaf with Pumpkin 354
贵妇吐司Custard Bread Loaf 358
牛奶吐司Milk Bread Loaf 362
蜂蜜五谷红豆吐司Honey Multi-grain Bread Loaf with Red Beans 366
Chapter 5 调理面包
圆佰大花豆Kidney beans Bread 372
黑爵螺卷Chocolate Rolls 376
吉瓦那黑樱桃Black Cherry Bread with Cream Cheese 380
巧克力魔法石Chocolate Bread 384
青酱维瓦诺素肉松Pesto Bread with Soy Meat Piece 388
青酱火山蔬果Pesto Bread with Sweet Pepper and Cheese 392
青酱圣诞树Pesto Bread with Soy Hot Dog 396
青酱素小热狗卷Pesto Roll with Soy Hot Dog 400
金薯核桃Walnut Bread with Sweet Potato 404
相思核桃Walnut Bread with Red Beans 408
北海道牛奶草莓Milk Bread with Strawberry Jam 412
相思百结蔓越莓Red Beans Cranberry Matcha Bread 416
窑烧素松Soy Meat Piece Bread 420
窑烧起司素肠Cheese Soy Hot Dog Bread 424
全家福Egg Cheese Milk Bread 428
甲仙香芋Milk Bread with Taro 432
养生素干贝餐包Milk Buns with Soy Scallop Powder 436
精致小奶香Custard Bread 440
阳光玉米Corn Custard Bread 444
黄金黑樱桃Black Cherry Custard Bread 448
阳光香橙Orange Corn Bread 452
黄豆杂粮蔓越莓起司Soy Multi-grain Bread with Cranberry Cheese 456
Chapter 6 石磨全麦面包
石磨全麦野莓Whole Wheat Blueberry Bread 462
石磨全麦葡萄Whole Wheat Raisin Bread 466
石磨蜂蜜柚香美人Honey Grapefruit Bread 470
石磨全麦卜派Whole Wheat Spinach Bread 475
石磨全麦无花果Whole Wheat Fig Bread 480
石磨全麦维也纳Whole Wheat Bread with Butter Cream 484
石磨全麦蔓越莓Whole Wheat Cranberry Bread 488
香橙石磨全麦Whole Wheat Orange Bread 493
石磨全麦吐司Whole Wheat Bread Loaf 498
石磨全麦坚果吐司Whole Wheat Bread Loaf with Nuts 502
高纤燕麦山药吐司Oatmeal Yam Bread Loaf 506
农庄石磨全麦吐司Whole Wheat Bread Loaf 510
石磨全麦黑豆Whole Wheat Bread with Black Beans 514
健康百汇Assorted Bread 518
石磨全麦综合水果Whole Wheat Bread with Multi-fruits 522
石磨全麦金砖Whole Wheat Bread with Sweet Potato 526
巧克力全麦莓果Chocolate Whole Wheat Bread with Assorted Berry 530
石磨全麦起司Whole Wheat Bread with Cheese 534
石磨全麦茄香起司Whole Wheat Bread with Tomatoes and Cheese 538
