面包的艺术：纽约最强面包大师超过20年烘焙修练精华口感与风味技艺总整理

从喜爱到专精 从职人到大师 提升手工面包技艺水准境界必读!

纽约时报畅销榜名 面包迷、烘焙职人书架上一定要收藏的经典巨作!

黄金面包公式:揉面技法+长时间低温发酵=成就口感与风味

卷、压、折、揉、延展、割纹...基本手法熟练再精进，不需大型机具，就能做出风味的面包

纽约名店Bien Cuit 碧秧可芮 柴可瑞‧葛尔培 超过20年专业烘焙的心血结晶

• 本书荣登纽约时报畅销排行榜名 年度食谱书之一

• 时尚生活 & 饮食文化媒体:Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater评选为年度面包食谱书

• 餐饮界奥斯卡 詹姆斯比尔德奖 2016年度烘焙师入围

在纽约布鲁克林展望公园附近，有一家名为“Bien Cuit”的烘焙坊，店内贩售法式面包、英式司康、美式比司吉以及犹太贝果等等，由于讲究工法道地，因此深受纽约当地面包爱好者与多元族裔的喜好，成为的排队名店之一，除了贩售面包之外，这家烘焙坊也是一间生意兴隆的餐厅，在“Yelp”、“TripAdvisor”等餐厅、饭店、观光评论网站排行榜上名列前茅，获得许多网友高度评价。“Bien Cuit”很快窜升为纽约最有人气的面包名店。

柴可瑞‧葛尔培(Zachary Golper)年轻时在俄勒冈的农场工作，附近一间半夜开工的烘焙坊，阵阵带有酵母与果香的烘烤热气，唤起了他年少时的面包魂，他开始拜师学艺，而后，为追求面包手艺的，他花了两年的时间，游历了墨西哥、尼加拉瓜、智利，完成一场面包寻味之旅。之后他陆续在西雅图、拉斯维加斯、费城等地的饭店与法式餐厅，跟随多位闻名遐迩烘焙大师研习面包技艺，就在他纯熟掌握手工面包的制程之际，2011年独立创业，成立“Bien Cuit”烘焙坊，迅速在最挑剔的纽约大都会站稳阵脚，并将事业拓展到康乃狄克州、纽约州及新泽西州，美东地区许多五星级饭店采用的面包，都来自他的烘焙坊。

法文“Bien Cuit”，用在做面包时，意指“颜色最深、最酥脆，烘烤至最完美程度的面包”。要做出这样的面包，就好像走钢索一样，失败的烤焦面包，和优雅的美味只有一线之隔。

在烘焙职业生涯的过程中，葛尔培不断追求美味，以制面古法为基础不断尝试崭新的手法，为的就是做出口感与味道的面包，这本书正是葛尔培面包手艺精华的总整理，讲述了制作面包最核心的基本观念，收录50种Bien Cuit在纽约当地的面包食谱，以及24项一定要学会的基础与进阶揉面技法。

如果你已经是一个有经验的手工面包师，或是上手的自制面包素人，想要跨越制作瓶颈，葛尔培的这本书正是突破技艺与概念关卡的一把金钥。

1.    从基础到进阶技法:想要突破技艺，一定要练成的24种手艺技法与烘焙步骤应用。

(1)    基本手法:卷、压、折、揉、延展与割纹...

(2)    整形技法:圆面包、橄榄型、长棍、贝果、司康、披萨...

(3)    和面秘诀:老面面种与各种面团的结合方式、强化面筋结构、醒面的要诀...

(4)    科学化的准备工作:面粉、食材、器具的选用，及材料分量的配方。

(5)    空间无差别:一般家庭厨房就绰绰有余，只要一个碗、一个烤箱就可完成!

2.    建立核心观念:谨守长时间低温发酵原则，你也可以做出大师级口感、风味十足的面包!

葛尔培认为好面包没有速成法，长时间低温发酵，是从烘焙古法中不断试验而成的绝技。

(1)    制面重于烘焙:制作出好的面包，烘烤只是辅助，重点是如何做出可供烘烤的面团

(2)    坚持天然发酵:发酵是面包风味来源，时间越长，制造风味元素便越多、种类越丰富。

(3)    美味面包应有特征:口感绵密、带有坚果味和些微奶油味道，或数百种其他的香气。

(4)    黄金72小时:根据混合不同面粉的比例，低温发酵时间上限约在64到72小时之间。

3.    材料运用的科学:面包烘焙的核心，就是将各种干燥面粉变化成口味丰富、各式各样的面包。

(1)    小麦的秘诀:好的面筋结构，需使用蛋白质含量达到11.3%至12.7%的白面粉。

(2)    裸麦的秘诀:老面面种不可或缺的一分子，能加快酵母作用过程，适合与其他食材搭配。

(3)    玉米的秘诀:虽然面筋含量少，但发酵较快，成品类似波本威士忌的麦芽浆，甜味十足。

(4)    荞麦的秘诀:发酵后会产生浓厚坚果香，带有些许酒类气息，能增添美妙独特的风味。

4.    招牌面包配方:50款的人气面包，面种面团配方、制面技法大公开。

(1)    丰富又健康的食材应用:各式面粉、谷类、坚果种子类、根茎类蔬菜、橄榄油...

(2)    以老面面种为核心:30小时老面面包、60小时老面面包、老面荞麦面包...

(3)    世界各国多元风味:意式、法式、英式、美式、东欧风、犹太风、地中海风...

5.    面包探险故事:跟随面包大师来一场拓展视野、吸纳各国面包文化的烘焙修行。

柴可瑞‧葛尔培走遍世界各地的寻味之旅，与读者分享烘焙旅行中受到的启蒙、各地特色面包的优劣、食材配方与烘焙密技的破解...等。

好评推荐

Brian “不莱嗯的烘焙厨房” 超人气主厨 Youtuber

Cecillia “Cecillia优雅过生活”部落格/ 畅销面包食谱作家

徐国斌 法国面包大师 “国王烘焙”创办人

曹志雄 世界杯艺术面包优胜 /“曹师傅の面包坊”创办人

全美最风光 各界佳评如潮!

柴可瑞‧葛尔培用简单的语言，将莫测高深的面包技艺写成人人都能看懂、学会并实践的食谱书。 ─ T 纽约时报时尚杂志《T: The New York Times Style Magazine》

许多人说做面包既是艺术，也是科学，这本书正好印证了这句话。 ─ 启程杂志《Departures》

这本书建立了面包的新文明。 ─ 布鲁克林杂志《Brooklyn Magazine》

这本书十分值得拿出来摆在咖啡桌旁展示，照片华丽，内容精采有见地，既简单又精致。 ─ 哈泼杂志《Harper’s Bazaar》

这本书不仅只是美观而已，以实用性来讲，更是厨房珍宝。 ─ 乡村之声周刊《Village Voice》

柴可瑞‧葛尔培揭示了如艺术品般美味面包的制作内幕，让读者不用花太多钱就可以在家里做成功并享用，对整个纽约市来说都是值得庆祝的一件事。 ─ 美食网 (Food Network.com)

如魔法一般神奇的超完美面包制作要领，写得既又饶富诗意，即使是像我这样的面包新手，在看过这本书后，也成为“面包党”的忠实信徒了。 ─ 马利欧•巴塔利 (Mario Batali)，知名主厨、美食作家、Babbo米其林一星餐厅经营者、詹姆斯‧比尔德基金会主厨

细致易读，让我从一个对面包全然无知的少女变身成为面包大师，这本书里令人着迷之处实在太多。 ─ 库莉‧拉菲芙 (Cree LaFavour)，纽约时报书评

我最喜欢的纽约烘焙坊，出了一本让我可以在家里做出完美面包的书。 ─ 克里逊‧昆兰 (Christian Quinlan)，美食与美酒杂志《Food & Wine》作家