沧海一粟 编辑推荐
日本面包之神-仁瓶利夫著作!
47年面包坊实战制作与对专业面包师技术指导经验，从法国面包的起源，到制作方法一一详实考证。
所有专业面包师与面包爱好者必然收藏。
不只是配方，更能一窥职人学习态度的必读宝典!
日本面包之神一生追求的Bon Pain好面包是什么?
以长棍面包(Baguette)为例，列举出作为Bon Pain好面包的要素，有以下三项:
croûte(表层外皮crust)要充分烘焙
mie(柔软内侧crum)呈奶油色
内部组织不过度紧实。还有，由烤箱取出时面包的欢唱chanter!
那么只要能具备这四项条件，就一定是Bon Pain好面包吗?
例如，只注重划切割纹的面包，只追求膨胀体积的面包，即使具备以上的条件，食用时真能感受到它的美味吗?面团的发酵方法不同，食用时的美味亦有所不同，面包师们对于目标中的好面包或许各有不同，但对日本面包之神-仁瓶大师而言，所谓“Bon Pain好面包”是什么?
先回答以下几个问题，看看你是否“真正”了解面包?
你说得出使用发酵种与酵母制作面包的不同吗?
天然酵母就是用葡萄干或水果自养的，商业酵母不是?!
干燥酵母、即溶干燥酵母(红)与面粉的面筋力道有关?
法国的新鲜酵母与日本的新鲜酵母是相同品质(菌株)?
法国面包的名称与割纹数是有规定的?
法国面包可以使用1%的油脂(猪脂或酥油)或是添加砂糖让风味更好?
2里弗尔Deux-livres是指“1公斤面团的面包”?
阅读本书，你将发现日本业界长期以来存在许多谬误与错误解读，仁瓶大师将他多年来亲自考据、反复印证出的“正确的常识”在书中一一为大家解说，是所有专业面包师与面包爱好者必然收藏。
每2分钟拍1张!面团在烤箱中的延展全记录
本书的配方以面包种类区分，涵盖所有制作出Bon Pain好面包的疑问与解答，从了解面包的定义、制作方法上的重点、制品的特征...开始，道搅拌成团、发酵、压平排气、整型、发酵、割纹的划切方法、蒸气、烘焙...等。依序分为:
长棍面包Baguette‧巴塔面包Bâtard
1930年代直接法制作的面包
1954年以直接法制作的长棍面包Baguette
不经揉和而仅以6次折叠制作的长棍面包Baguette
洛斯提克面包Pain rustique
洛代夫面包Pain de Lodève
巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，每2分钟拍1张，面团在烤箱中的延展全记录，让你看得清清楚楚!更针对Bon Pain好面包的原料与面团的揉和、氧化程度，以图表完整分析介绍。包括:
面粉
面包酵母
盐
水
麦芽
维生素C
面团的氧化程度多寡与风味
影响面团氧化的项目
添加盐的时间点
揉和完成的时间
虽然已是日本业界尊称面包之神，仁瓶大师仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但广读法文英文书籍，更自费聘请翻译以取得最忠实的手资讯，本书不只是配方，更是能从中一窥职人学习态度的必读宝典!
迈向Bon Pain之道
所谓面包 3
所谓的Bon Pain好面包 5
Prologue序 8
第1章 Bon Pain好面包的历史 11
1)个人摘录“法国面包的历程”
法国面包的变迁 其一~从圆形大面包Misch到长棍面包Baguette 12
法国面包的变迁 其二~从发酵种Levain到酵母Levure 18
以年表检视法国面包的历程 23
资料 le decret pain 40
2)仁瓶利夫所见,日法的法国面包现代史
Raymond Calvel教授在日本的功绩 42
讨论分割面团重量与面包 48
乡村面包不是撒上粉类的变装面包 49
Ganachaud先生的发酵种面包Pain au Levain和装饰面包Pains decores 50
Poilâne与长棍面包Baguette 51
1970年青山DONQ工作教育中习得的事 52
与玉米面包一起学习 54
发现日本酒与面包的相似性 57
遇见Gerard Meunier先生的收获 58
面包、葡萄酒与自行车 61
在VIRON公司的研究室体验“Pain blanc” 62
在法国面包研读会中偏离正道 63
研讨会上传递的不仅只是技术 64
造就出追寻法国面包的男人 仁瓶利夫 66
第2章 追求Bon Pain好面包的制作方法
Pain‧au‧发酵种Levain 74
探索追寻发酵种Levain之道 88
长棍面包Baguette‧巴塔面包Bâtard 92
长棍面包Baguette&巴塔面包Bâtard日本的误解 108
何谓美味的法国面包? 110
与生活合而为一的法国面包 112
1930年代直接法制作的面包 117
1954年以直接法制作的长棍面包Baguette 127
不经揉和而仅以6次折叠制作的长棍面包Baguette 132
洛斯提克面包Pain rustique 138
冲击!Gerard Meunier先生的洛斯提克面包Pain rustique 156
洛代夫面包(Pain de Lodève) 158
过去的paillasse、成为闻名的洛代夫Lodève 172
邂逅高吸水量的面团 174
第3章 Bon Pain好面包的原料 177
面粉 178
面包酵母 184
盐 194
水 197
麦芽 200
维生素C 208
法国面包与油脂,不可跨越之鸿沟 210
第4章 工序
~制作出Bon Pain好面包的疑问与解答~ 211
发酵214
发酵 215
割纹的划切方法 216
蒸气219
长棍面包Baguette的相关图220
Bon Pain好面包的探寻方法 222
Épilogue结语 225
法国面包相关语词解说 226
参考文献 229
谢词 231
