沧海一粟 编辑推荐
梦幻级阵容，殿堂级大师，史上次大汇演!
“甜点界毕加索”皮耶•艾曼Pierre Hermé
“巧克力艺术大师”尚-保罗‧艾凡Jean-Paul Hévin
“比利时巧克力之神”皮耶.马可里尼Pierre Marcolini
“烘焙界野兽派大师”菲利普•康帝辛尼Philippe Conticini
“精致甜点型男大师”克里斯多福•亚当Christophe Adam
“法国女甜点师”克莱儿‧艾兹勒Claire Heitzler
“世界甜点”克里斯多福•米夏拉Christophe Michalak
7大名师独门技法，180道经典创意甜点完整收录!
从基础、入门到进阶食谱，烘焙新手和专业高手必备甜点圣经!
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◆40道必学法式基础甜点:面团、蛋白霜、面糊、熟面糊、发酵面糊、奶油酱与慕斯、酱汁、装饰和镜面淋酱。
◆140道不可错过7大名师代表作，如Pierre Hermé的经典马卡龙Ispahan、Christophe Michalak的咸焦糖修女泡芙、Jean-Paul Hévin的酥脆巧克力塔、Christophe Adam的巴巴兰姆酒蛋糕等。
◆1200张精美成品图和步骤图，详尽图解每道甜点的制作过程和最终成品。
◆深入介绍各种食材、材料与烘焙工具、新手必学的基础技巧、高手进阶的专业技法。
◆详细解说烘焙时必须要知道的专业用语和技法诀窍，以及常见的烘焙问题与解决方法。
◆书末详附食谱索引、食材索引、甜点师索引、难易度索引、甜点类型索引，方便查找参考!
从此不必花大钱出国学艺，一次亲炙7大世界甜点名师的手艺技法!
本书详尽传授法式甜点基本功，并教导制作皮耶•艾曼(Pierre Hermé)、克里斯多福•亚当(Christophe Adam)、菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)、克莱儿‧艾兹勒(Claire Heitzler)、尚-保罗‧艾凡(Jean-Paul Hévin)、皮耶.马可里尼(Pierre Marcolini)和克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak)等各家甜点大师代表性的食谱。
先从40道基础食谱入手，打好经典甜点根基，掌握甜塔皮、千层派皮、蛋白霜、泡芙面糊、布里欧修面团、甘纳许等诀窍。然后大展身手，学习制作140道不容错过的创意糕点:塔派、小点心、闪电泡芙、修女泡芙、巴巴兰姆酒蛋糕、夏洛特、玛德莲、蛋糕等。无论是新手入门食谱或高手进阶食谱，每一道都是必学的甜点大师梦幻逸作!
透过这180堂逐步示范的课程，亲炙甜点界赫赫有名的大师手笔，最终展现个人风格。
名人推荐
◆Ying C.│《Ying C. 一匙甜点舀巴黎》站主
这本书集合了当代法国甜点名厨们的重点食谱，并且附上详细的步骤图与技巧解说，的读者更能借此认识引领当代甜点潮流、对甜点文化发展有极大影响力的大师们，是部能一窥世界甜点首都堂奥的重要著作。
◆郑畬轩│2016世界巧克力大赛双奖得主，畬室主厨
汇集法国当代代表性的甜点、巧克力大师于一册，此书是热爱风味之人必读
◆高琹雯Liz，饮食作家
如何使用本书 2
前言 3
Part 1 面团
饼底面团
甜塔皮面团 8
沙布蕾面团 24
酥皮面团 42
布列塔尼沙布蕾 52
千层派皮 64
反转千层派皮,皮耶•艾曼 68
发酵千层派皮面团 88
蛋白霜
法式蛋白霜 94
意式蛋白霜 114
法式蛋白霜马可龙 120
意式蛋白霜马卡龙 136
达克瓦兹蛋白饼,皮耶•艾曼 164
打发面糊
全蛋海绵蛋糕 182
手指饼干 192
乔孔达杏仁海绵蛋糕,皮耶•艾曼 208
蛋糕面糊 224
小蛋糕与马芬 246
饼干 268
熟面糊
泡芙面糊 278
发酵面糊
巴巴蛋糕面糊,亚伦•杜卡斯 322
布里欧修面团 338
松饼面糊 354
Part 2 奶油酱╱蛋奶酱&慕斯
奶油酱╱蛋奶酱
打发鲜奶油或香堤伊 360
英式蛋奶酱 372
卡士达酱 392
慕斯林奶油馅 400
奶油馅 410
杏仁馅 422
希布斯特奶油馅 438
巴伐露慕斯馅 444
卡士达鲜奶油 452
甘纳许 462
柠檬凝乳 490
慕斯
巧克力慕斯 502
Part 3 酱汁、装饰、镜面淋酱
酱汁
帕林内,菲利普•康帝辛尼 528
焦糖酱 546
巧克力酱 552
装饰
巧克力装饰 564
糖片,克里斯多福•米夏拉 574
糖渍柑橘皮 580
镜面淋酱
镜面淋酱 588
附录
特殊食材 612
专业术语 616
甜点师工具箱 620
甜点目次 624
基础食谱索引 630
食材索引 631
甜点师索引 632
难易度索引 636
甜点类型索引 640
【甜点目次】
面团
饼底面团
甜塔皮 8
无麸质柠檬塔10
罗勒柠檬塔13
百香果覆盆子玫瑰小塔,克里斯多福.亚当16
酥脆巧克力塔,尚-保罗‧艾凡20
沙布蕾面团 24
古典柠檬塔 27
酥脆巧克力覆盆子塔,克莱儿‧艾兹勒30
只融你口开心果柑橘沙布蕾,克莱儿‧艾兹勒36
酥皮面团 42
柳橙焦糖鞑靼塔44
番红花风味诺曼地塔46
亚尔萨斯樱桃塔48
苹果大黄塔50
不列塔尼沙布蕾 52
箭叶橙雪花蛋白饼54
不列塔尼沙布蕾、雷昂草莓、咸奶油焦糖,克里斯多福.亚当56
巧克力塔,2007,皮耶.马可里尼 60
千层派皮 64
千层派式柠檬塔 66
反转千层派皮,皮耶•艾曼 68
妈妈家传人气白乳酪塔,克莱儿‧艾兹勒 70
两千层派,皮耶‧艾曼 74
神来之笔(番茄╱草莓╱橄榄油),皮耶‧艾曼 80
鞑靼苹果塔,2009,菲利普‧康帝辛尼 84
发酵千层派皮 88
巧克力可颂 90
可颂 92
蛋白霜
法式蛋白霜 94
礁岛莱姆派96
绝妙索丽叶无花果,克里斯多福•米夏拉 98
富士山,尚-保罗‧艾凡102
协和树干蛋糕,2010,皮耶.马可里尼106
覆盆子荔枝绿柠檬帕芙洛瓦,克里斯多福•米夏拉110
意式蛋白霜 114
杏桃椰子雪绒蛋糕,克莱儿‧艾兹勒116
法式蛋白霜马卡龙 120
酥软意式杏仁马卡龙 122
梅尔芭蜜桃马卡龙,克里斯多福•米夏拉 124
芒果与葡萄柚马卡龙 129
巧克力薄荷马卡龙 133
意式蛋白霜马卡龙 136
巴黎香草丝滑马卡龙138
摩加多尔马卡龙,皮耶‧艾曼 140
蒙特贝罗葛拉葛拉小姐,皮耶‧艾曼 144
伊斯巴罕,皮耶‧艾曼 148
玫瑰冰沁马卡龙佐红莓酱汁153
椰子绿茶柑橘手指马卡龙 157
覆盆子天竺葵与黑醋栗紫罗兰马卡龙花环 161
达克瓦兹杏花酥,皮耶‧艾曼 164
开心果覆盆子达克瓦兹 166
百香热情恋人,克莱儿‧艾兹勒 168
锡兰,菲利普‧康帝辛尼 172
甜蜜欢愉,皮耶‧艾曼 178
打发面糊
全蛋海绵蛋糕 182
帕林内甘纳许巧克力海绵蛋糕 184
女爵巧克力蛋糕 189
手指饼干 192
覆盆子夏洛特 194
无限香草塔,皮耶‧艾曼 198
柑橘夏洛特 205
乔孔达杏仁海绵蛋糕 ,皮耶‧艾曼208
激情渴望,皮耶‧艾曼 210
歌剧院蛋糕 217
飞翔,1995,皮耶.马可里尼 220
蛋糕面糊224
柠檬抹茶小蛋糕 226
覆盆子无麸质巧克力夹心蛋糕 228
柑橘蛋糕,克莱儿‧艾兹勒 232
枫糖蛋糕,克里斯多福‧米夏拉236
腰果椰子可乐宝石杯,菲利普‧康帝辛尼 240
小蛋糕与马芬 246
柠檬玛德莲,克莱儿‧艾兹勒 248
巧克力豆杯子蛋糕252
炖煮水果常温蛋糕,菲利普•康帝辛尼254
巧克力坚果酱熔岩蛋糕259
开心果费南雪,尚-保罗‧艾凡 262
胡萝卜蛋糕 266
饼干268
胡桃巧克力饼干270
奶油酥饼 272
果酱沙布蕾 274
奶酥沙布蕾、杏仁肉桂沙布蕾 276
熟面糊
泡芙面糊,克里斯多福•米夏拉 278
热巧克力爆浆泡芙,克里斯多福•米夏拉 282
马达加斯加香草焦糖胡桃闪电泡芙,克里斯多福.亚当 286
酸甜橙花香草闪电泡芙,克里斯多福.亚当 292
咸奶油焦糖修女泡芙,克里斯多福•米夏拉 298
巴黎布列斯特泡芙,菲利普•康帝辛尼 302
提拉米苏风霜冻泡芙,克里斯多福•米夏拉306
芒果茉莉茶花朵泡芙,克里斯多福•米夏拉310
百香蕉栗亲亲泡芙,克里斯多福•米夏拉 314
占度亚蘑菇泡芙佐柳橙榛果,克里斯多福•米夏拉 318
发酵面糊
巴巴蛋糕面糊,亚伦•杜卡斯 322
亚伦•杜卡斯的巴巴兰姆酒蛋糕 324
我的巴巴兰姆酒蛋糕,克里斯多福.亚当 328
长条巴巴蛋糕佐柠檬香茅香堤伊,克里斯多福•米夏拉 334
布里欧修面团 338
肉桂焦糖布里欧修 340
巧克力披萨 342
美味咕咕洛夫,尚-保罗‧艾凡 344
波旁香草布丁派 348
托蓓奶油派 351
松饼面糊 354
大理石松饼 356
奶油酱╱蛋奶酱&慕斯
奶油酱╱蛋奶酱
打发鲜奶油或香堤伊 360
柠檬米布丁 362
开心果奶油草莓塔,克里斯多福•米夏拉 364
沙朗波鞑靼泡芙,克里斯多福•米夏拉 368
英式蛋奶酱 372
雪花蛋白霜 374
渍煮樱桃与酸樱桃佐罗勒冰淇淋,克莱儿‧艾兹勒 376
半熟巧克力舒芙蕾佐香草冰淇淋,克莱儿‧艾兹勒 382
蒙特克里斯托,菲利普•康帝辛尼 386
卡士达酱 392
浓缩巴萨米克醋草莓塔 394
千层酥条蘸马达加斯加香草酱和果香焦糖酱,克里斯多福.亚当 396
慕丝林奶油馅 400
草莓园蛋糕 402
绝世惊喜,皮耶‧艾曼 404
奶油馅 410
雷梦妲,菲利普•康帝辛尼 412
摩卡,菲利普•康帝辛尼 418
杏仁馅 422
布鲁耶尔酒煮洋梨塔 424
杏仁柠檬塔 428
覆盆子松子杏仁塔 432
大黄草莓杏仁塔,克莱儿•艾兹勒 434
希布斯特奶油馅 438
圣多诺黑泡芙塔 441
巴伐露慕斯馅
芒果巴伐露慕斯 446
苹果香草夏洛特 449
卡士达鲜奶油 452
鲜果卡士达鲜奶油塔 455
东方红泡芙,克里斯多福•米夏拉 458
甘纳许 462
爆浆巧克力球,菲利普•康帝辛尼 464
芒果与马达加斯加香草夹心三明治,克里斯多福.亚当 468
浓醇巧克力波佛蒂洛泡芙塔,克里斯多福.亚当 474
活力元气巧克力棒,尚-保罗‧艾凡 480
柚子巧克力糖,尚-保罗‧艾凡 486
柠檬凝乳 490
舒芙蕾柠檬塔 492
无蛋白霜焙烤开心果柠檬塔 494
黄袍加身柑橘泡芙,克里斯多福•米夏拉 498
慕斯
巧克力慕斯 502
开心果粒覆盆子慕斯 504
巧克力慕斯 506
草莓夏洛特 509
黑巧克力慕斯,尚-保罗‧艾凡 512
香槟荔枝森林草莓轻慕斯,克莱儿‧艾兹勒 516
瓜亚基尔,尚-保罗‧艾凡 522
酱汁、装饰、镜面淋酱
酱汁
帕林内,菲利普•康帝辛尼 528
泡沫榛果糖蛋糕,菲利普•康帝辛尼 530
巧克力帕林内金三角,克里斯多福•米夏拉 534
莫希多鸡尾酒绿泡芙,克里斯多福•米夏拉 538
柚子千层派佐芝麻帕林内夹心,2011,皮耶.马可里尼 542
焦糖酱 546
焦糖东加豆香草棒棒糖泡芙,克里斯多福•米夏拉 548
巧克力酱 552
巧克力香蕉夏洛特 555
金箔巧克力蛋糕,皮耶‧艾曼 558
装饰
巧克力装饰 564
克洛伊薄片塔,皮耶‧艾曼 566
秋叶巧克力软心塔,克里斯多福.亚当 570
糖片,克里斯多福•米夏拉 574
反转柑橘塔,克里斯多福•米夏拉 576
糖渍柑橘皮 580
亚布洛克,菲利普•康帝辛尼 582
镜面淋酱
镜面淋酱 588
百分百巧克力塔 590
柳橙萨赫巧克力蛋糕 594
草莓牛奶巧克力啾啾熊,克里斯多福•米夏拉 598
焦糖坚果塔,2014,克里斯多福•亚当 604
