沧海一粟 编辑推荐
「咸食养人,甜食悦人」(Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.)by马卡龙之神 皮耶‧艾曼(Pierre Hermé)
每一个国家与地方的甜点,都有着属于它独特的风味。
法国以层次、酥脆、风味著称;德国则以重口味、粗犷为表现;
而美国是豪迈、大分量;日本则走细腻、重包装;
至于我们的宝岛――,则以当季鲜果为特色。
只要学会畅销食谱作者郭建昌的拿手调味秘技,不用出国,在家也能享用全世界经典甜点。
「对于热爱甜点的人来说,无论吃了多少东西,永远都吃得下甜点。」曾在、法国学艺,具有多年烘焙实战、教学经验,目前经营法式糕点店的作者郭建昌坚信不移。近几年在,国际甜点店如雨后春笋般开店,加上许多人在出国旅游时品尝到各国的传统糕点,使得马卡龙、可丽露、咕咕沃夫、奥地利苹果卷、巴黎–布列斯特等各国传统糕点人气居高不下。
身为糕点师的作者,热爱烘焙并且喜爱旅游,在法国进修、工作期间,亲尝不少法式,以及欧美诸国的地方甜点,工作上的磨练,让他在甜点之都巴黎更精进一身烘焙好手艺。他认为每一个国家与地方的甜点,都有着属于它独特的风味。法国以层次、酥脆、风味著称;德国则以重口味、粗犷为表现;而美国是豪迈、大分量;日本则走细腻、重包装;至于我们的宝岛――,则以当季鲜果为特色。
为了让身在的读者不出国,就能享受世界各国的甜点,作者在本书中精选了近40道具代表性的传统甜点,分成「蛋糕&乳酪」、「塔&派&千层」、「点心&慕斯」和「糖果&饼干&面包」四大类,全都是耳熟能详、令人百吃不腻的在地经典点心。除了翔实的基本工法、甜点做法与步骤图,并于每一道甜点搭配疗愈风插图,说明甜点的质地与组合。此外,更为读者分享一则则与甜点相关的有趣由来、历史,在制作甜点之余,希望读者也能舒心阅读这本书。
作者郭建昌最擅长的,便是呈现每一道甜点的层次风味。从组合的层次、酥脆、酸与果香,或加入不同酒类增味。利用食材的独特风味加以搭配,让人品尝时,能借由不同食物的风味,在味蕾中变化。所以在本书中,除了传统配方,他更分享自己多年尝试,研发出的黄金比例配方,并且说明与改良配方的差异,让读者有更多选择。每道甜点更贴心的标上做法难易度,即使是烘焙新手们也能找自己的心头好。道道都是美味配方,嗜吃甜点的读者,快点翻开这本书,欢迎和作者一起环游世界吃甜点!
本书特色
◇经典中的经典品项:本书精选各国代表性、经得起时间淬练的糕点近40道,一次享用精华风味。
◆分享黄金比例食谱:作者擅长将食材的独特风味加以组合成令人惊艳的私房甜点,配方公开。
◆同步分享传统配方:每道食谱同时附上传统配方,并说明传统与改良配方的差异,选择多样性。
◇视觉与味觉双享受:除了味觉飨宴外,作者多方尝试各种缤纷装饰,给予读者视觉与味蕾的新感受。
◆甜点由来增添趣味:一则则与甜点相关的有趣历史,让你在制作甜点之余,也能舒心阅读这本书。
◇疗愈画风甜点插图:每道甜点搭配赏心悦目的插图,图上并标记质地与组合,帮助读者更易理解甜点。
自序 不用出国,也能享用全世界经典甜点 烘焙器具&材料&基础做法
烘焙器具
模具类∕搅拌类∕辅助器具类
装饰类∕其他类
烘焙材料
奶油∕乳制品∕糖类∕粉类∕坚果类∕酒、醋类
果泥类∕凝固剂类∕果干类∕其他
基础做法
打发蛋白∕打发全蛋∕打发鲜奶油∕软化吉利丁片
处理香草棒∕使用挤花袋∕杏仁海绵蛋糕∕巧克力蛋糕
甜塔皮∕咸塔皮∕千层饼皮∕橙酒香缇馅∕奶油霜
卡士达馅∕法式杏仁馅
世界经典甜点
蛋糕&乳酪
黑山羊乳酪蛋糕Tourteau Fromage
野莓巴斯克蛋糕Gâteau Basque Framboise
红丝绒蛋糕Red Velvet Cake
主教蛋糕Kardinal Schnitten
意大利圣帽蛋糕Zucchetto
意大利手工蛋糕Pain de Gênes
黑森林蛋糕Schwärzwalder Kirschtorte
纽约乳酪蛋糕New York Cheese Cake
圣马克蛋糕Gateaux Saint Marc
圣奥诺雷Saint Honoré
塔&派&千层
法式芙蓉塔Tarte au Flan
地瓜胡桃塔Sweet Potato Pecan Tart
麝香绿美人塔Green Grape Tart
亚尔萨斯乳酪塔Tarte Alsacienne
里昂榛果塔Tarte à la Praline Lyonnaise
国王饼Galette des Rois
蝴蝶酥Palmier
翻转苹果塔Tarte Tatin
柠檬香颂派Chausson au Citron
椒盐酥条Sacristain
点心&慕斯
可丽露Canelé
鲜果克拉芙缇Fruits Clafoutis
夏日布丁Summer Pudding
巴黎–布列斯特Paris-Brest
粉香槟Pink Champagne
兰姆巴巴Baba au Rhum
里昂饼Bugnes Lyonnaises
奥地利苹果卷Apfelstrudel
意大利那不勒斯Sfogliatelle
亚尔萨斯小点Les Rochers
焦糖杏仁饼干Caramel Almond Cookies
布列塔尼酥饼Sablés Bretons
糖果&饼干&面包
法式乳加糖Nougat de Montelimar
马林糖Merinque
法式棉花糖Guimauve
圣特罗佩Tarte Tropézienne
咕咕沃夫Kouglof Alsacien
史多伦Stollen
