沧海一粟 编辑推荐
完全传授!由美食客班尼食夫亲访
3位甜点职人Hank x Joshua x Mountain
欧美、法系、日系甜点、蛋糕60道完美比例配方
切开蛋糕就露馅,诱人香气,令舌尖馅入疯狂的美味无极限!
★从「缤纷系」的马卡龙登场、提拉米苏、闪电泡芙,「厚口系」各式你常听、常吃的起司塔/蛋糕、乳酪蛋糕,到进阶款需要技巧的法式蒙布朗、国外网红疯传的彩虹蛋糕应有尽有!数十种蛋糕类型任你选择!
「你喜爱烘焙,更热衷追求口感与技巧吗?」本书从美食客的角度严选色香味面面俱到,兼顾食尚美学,请益3位甜点职人如何手作「出色」蛋糕。书中严选甜点课中最热门人气蛋糕,更贴心附上主厨甜点制作的小TIPS,让你在家也能轻松上手,一次学会。
★美味的奥意─职人级蛋糕内馅、制作技巧详解!剖面解构教学「美味」露馅!
「即使成功烘烤出松软蛋糕体,怎么还是有些细节就是做不到位?或口感怎么尝就是不对?」
别担心,让3位甜点职人从基础开始教授,教你煮果酱、熬焦糖,更教学完美比例配方,让你一上手就做出浓郁、口感协调的完美内馅,不只好吃足以形容,简直让人尝过就爱上。无论是清新爽口的柠檬馅、入口后余韵回荡的茶香鲜奶油、浓郁爆浆的卡士达馅,还是各种口味的甘纳许,都能Step by Step按着步骤学会,犹如亲如甜点职人在旁授课。
「明明按照说明制作,为什么还是烘烤出软塌的蛋糕?」让甜点职人在每道教授的厨艺糕点中教你控制火力,分辨何时该开旋风,何时该以蒸烤方式制作甜点。
「为什么看似简单的蛋糕淋面,怎么作都无法完美呈现市售的美感?」你需要的不是多加练习,而是甜点职人的美味小诀窍,无须精确要求火候,也不用特地冷藏。只要控制「温度」,就能轻松做出精致如宝石的美型蛋糕。
★利用色相环配色,手作「出色」蛋糕的时尚学,光「看」就知道有多好吃!
蛋糕的外表关系着卖相与食欲,藏在蛋糕里的时尚,才是甜点职人的决胜点,如何配色、如何装饰,原来一道完美糕点不只要好吃还要兼顾卖相,光看就能营造商机,让「好吃」的卖相透过视觉传达至大脑,启动食欲机制,让热爱甜点的你抵挡不住想将糕点带回的冲动。让甜点职人教你如何运用色相环搭配出色蛋糕,光用看得就疗愈感爆棚,成为餐桌上的美学焦点。
本书特色
★3位甜点职人Hank ×Joshua×Mountain,
从甜点课程严选最热门60道人气甜点、蛋糕相授─
详解材料分量比例、温度与时间的掌握、口感搭配的协调感、内馅制作秘诀直到组合、蛋糕装饰,都让你亲自体验手作蛋糕的乐趣与成就感。
★前所未有的「剖面式图解」,解构蛋糕层层内馅,让甜点职人带着你,依照完美比例搭配职人级美味秘诀,不只手作,光看就食欲大开的完美蛋糕,利用简单的器具在家就能完成!
本书以「蛋糕剖面图解」的方式,解构蛋糕层层交叠的多重滋味,挖掘藏在蛋糕内馅里的美味机密。从基础的2层开始,层层解构直达6层以上,华丽诱人的多层夹馅一览无遗。60道甜点职人的完美比例配方、正确掌握技巧完成每层蛋糕内馅搭配,达到色香味面面俱到的食尚美学,手把手地带领喜爱甜点的你,从正确地运用食材制作内馅,配置出协调且绵密滑顺的口感,入口的瞬间,都将令人馅入无比眷恋的沉溺。
推荐序
自序
前言
Chapter1藏在蛋糕里的时尚
1-1蛋糕里的色彩学─运用色相环,手作「出色」蛋糕
Chapter2 2层的美妙乐章 Twice Layers Cake
2-1焦糖柠檬、茶香伯爵马卡龙
2-2心型覆盆子马卡龙
2-3芭芭诺瓦
2-4橙香黑松露乳酪蛋糕
2-5常温起司蛋糕
2-6老奶奶柠檬海绵蛋糕
2-7抹茶戚风
2-8抹茶咕咕洛夫
2-9国王派
2-10乌龙茶蛋糕卷
Chapter3 3层的舌尖芭蕾 Three Layers Cake
3-1米香提拉米苏慕斯蛋糕
3-2脆皮焦糖香缇千层
3-3法式香缇闪电泡芙
3-4野莓甘纳许覆盆子可可蛋糕
3-5起司塔
3-6法式栗子蒙布朗
3-7法芙娜花样生巧克力蛋糕
3-8 -咖啡戚风奶油晶冻乳酪蛋糕
3-9威士忌焦糖胡桃塔佐巧克力甘纳许
3-10草莓修多蛋糕
3-11香槟巴巴露亚洋梨鲜果蛋糕
3-12卡士达草莓塔
3-13焦糖茶香坚果塔
3-14巴黎花圈泡芙
3-15经典巧克力蛋糕
Chapter4 4层的美味多重奏 Four Layers Cake
4-1柠檬乳酪白巧覆盆子蛋糕
4-2法式创意提拉米苏
4-3阿萨姆榛果茶香蛋糕
4-4咖啡可可乳酪三重奏
4-5莓果酱起司蛋糕
4-6生乳酪蛋糕
4-7法式橙香柠檬蛋糕
4-8浓香乳酪三重奏
4-9铁观音凤梨塔佐芒果起司布丁
4-10金瓜芋香烤布蕾天使蛋糕
4-11巴瑞香柠乳酪慕斯塔
4-12草莓芙莲蛋糕
4-13栗子焦糖布蕾巧克力海绵蛋糕
4-14柠檬塔
Chapter5 5层的味蕾圆舞曲 Five Layers Cake
5-1桂花芝麻荔香蛋糕
5-2红玉鲜果乳酪蛋糕
5-3普洱菊花蜂蜜坚果蛋糕
5-4舒芙蕾凤梨双乳酪
5-5莓果秋栗蒙布朗
5-6巧克甘纳许乳酪榛果酥脆可可蛋糕
5-7玫瑰情人慕斯布丁塔
5-8栗香乳酪奶冻费雪南蛋糕
5-9日式野莓浓厚乳酪达克瓦兹蛋糕
5-10巧克力伯爵茶覆盆子蛋糕
5-11巧克力洋梨慕斯蛋糕
5-12柑橘金萱茶香蛋糕
Chapter6 6层以上的华丽飨宴 Six Layers Cake and More
6-1热带水果伯爵茶水果蛋糕
6-2咖啡樱桃巧克黄金戚风佐英式咖啡奶酱
6-3美式浓乳酪蛋糕三部曲
6-4柠檬达克瓦兹覆盆子双乳酪
6-5伯爵酥波萝橙香乳酪塔
6-6黑森林蛋糕
6-7 日式抹茶芝麻慕斯蛋糕
6-8玫瑰香草缤纷彩虹蛋糕
6-9圣诞经典欧贝拉
