沧海一粟 编辑推荐
★以老祖宗的天然酵母和手作的各种应用配方,找回烘焙的初心和幸福的滋味。 ★一步一步带你从育种、续种、制面团、发酵,到完成烘烤,步骤详细而清晰。 ★根据个人口味和喜好变化,从简单到华丽,找出属于自己的原创配方组合,你会发现从未尝过的面包滋味。 ★不只是面包,书中更有从甜点到咸派等十数种野生天然酵母应用。
要制作真正无添加的面包,究竟秘诀在哪里?美味、天然、健康的一切秘诀,唯有酵母知道。
市面上教你制作面包的食谱书多得不胜枚举,包括跟大师学做面包,免揉面包,手感面包,用面包机制作面包等等。虽然方法不同,但是大家都会告诉你让面包好吃的重大秘诀之一在于酵母。可以说掌握了酵母就掌握了面包的风味。
慕尼‧亚布德里凭借着她多年的料理经验和对面包的钻研心得,将带领你一同探寻野生天然酵母的乐趣与滋味。透过酵母和时间的魔法,让发酵与熟成来唤醒食材中沉睡的香气与养分,激发出食材真实的滋味与可被人体真正吸收的营养。与时下快速量产的工业面包,或是混入改良剂、添加剂却宣称无添加的天然酵母面包不同,慕尼坚持回归食物的本质,以天然有机食材和手打实作的方式找回幸福的滋味。
在超过五千年的人类文明中,面包曾是这世上一个透过这两种类型的微生物通力合作才能产生的食物。酵母和乳酸菌不仅能让面包膨大、充满气孔,而且经过它们的分解作用,谷物中的营养才得已被释放出来,并且赋予面包更具深度和层次的口感滋味。
因为长时间的发酵作用,天然酵母面包的一大优点就是会产生好消化,容易吸收的营养素。因为天然酵母面包在发酵的过程中,酵母菌会分解糖份并且制造出乳酸和醋酸,如此一来便会降低面团的酸碱值而且产生「酸化反应」。这个酸化反应会对面包带来许多益处。
透过本书的讲解和实作食谱,你不仅可以制作出真正的天然酵母面包,还可以根据口味和喜好变化找出属于自己的原创配方组合。不管是裸麦面粉还是白面粉、不管是蜂蜜还是天然矿泉,随着练习与经验,你会发掘出最适合自己的食材配方,也会了解天然酵母的作息和保存方式。最重要的是,你会发现从未尝过的面包滋味。
本书特色
将带领你一同探寻野生天然酵母的乐趣与滋味。透过酵母和时间的魔法,让发酵与熟成来唤醒食材中沉睡的香气与养分,激发出食材真实的滋味与可被人体真正吸收的营养。
真食推荐:
「拥抱面包的质朴与天然,简单语句把专业说明白。」~Brian, 「不莱嗯的烘焙厨房」 超人气主厨Youtuber
「从酵母培养到制作面包一应俱全。」~火头工吴家麟,阿段烘焙面包师
「非常认同「时间」就是做出美味面包的关键,跟著作者从浅而深,一起培养、操作野生酵母,烤出完美面包的梦,又迈前一步,越发喜欢醇厚的麦香滋味!」~施颖莹,生活美学料理研究家
引言 5
章 材料配方11
面粉 12
水 16
盐 18
温度 18
颜色和配方 20
第二章 烘焙器材 23
电子秤 24
密封玻璃罐 24
碗 24
桌上型搅拌机 27
气密保鲜盒 27
发酵篮 29
整形发酵亚麻布 29
铸铁锅|陶盅 29
烘焙石板烤盘|披萨石板 30
面团刮刀|圆弧切面刀 30
面团割纹刀|剃刀片 30
喷雾水瓶|火山石 31
第三章 天然酵母:操作指南 33
关于面粉与水的二三事34
关于水合率的二三事 35
开始自制液态酵母 37
天然水果酵母 42
天然酵母的保存方法46
长期保存的方式:干酵母片 48
第四章 面团:关键步骤 51
初步混合和自我分解 52
加入酵母 52
加入盐 52
次发酵和折叠法收面 54
分割滚圆和松弛 56
整形面团 58
第二次发酵 60
割纹与个性化装饰 60
烘焙 61
第五章 天然酵母面包:食谱 63
初学者实作食谱 65
巧克力、水果什锦燕麦片面包 68
橄榄百里香乳酪面包 71
大麦粉杂粮种籽面包 74
巧巴达面包 77
栉瓜和帕梅善乳酪面包80
天然水果酵母杜兰小麦面包 83
哈拉犹太辫子面包 86
红萝卜和匈牙利甜椒面包 88
黑麦方块面包 91
姜黄和黑种草籽面包 94
普罗旺斯香料面包 97
中东白芝麻酱面包(卡姆面粉) 100
天然酵母墨西哥薄饼 102
50/50面包 104
古早味芥末籽圆面包 107
亚麻籽面包 110
乌梅和四种面粉面包 113
全粒粉皮塔口袋面包 116
裸麦杂粮种籽吐司面包118
法式长棍面包(低温自我分解法) 120
第六章 可不是只有面包而已! 125
外酥内软焦糖松饼 126
杏桃果干杂粮种籽蛋糕 128
胡桃熔岩巧克力布朗尼 130
布里欧果酱夹心面包 132
维也纳千层油酥面团(可颂面包、巧克力卷心面包、葡萄干卷心面包) 136
基础玛芬蛋糕配方 140
基础沙状面团配方(法式甜塔、法式咸派) 142
发酵手工面条 144
天然酵母甜甜圈 146
披萨面团 148
全粒粉英式玛芬(满福堡) 150
意式红酱帕梅善乳酪卷 152
遇到困难了吗:疑难杂症和解决之道 154
怎么办?如果我的酵母...... 154
怎么办?如果我的面团...... 156
怎么办?如果我的面包...... 157
大家一起做面包! 158
