沧海一粟 编辑推荐
25位甜点主厨示范×105道盘饰风格×1,000张分解步骤图
以灵感为名,味觉主体为核心,藉空间构图、色彩造型设定,盛盘装饰甜点, 从器皿选择、备料、step by step步骤到重点提示,完全掌握运用关键!
Inspiration + Plate + Ingredients + Steps
意大利×法国×日本×香港××西班牙 各籍主厨
五星级餐厅点心房×米其林餐厅×精致小酒馆×人气甜点店
●25位名厨亲自示范
特邀Angelo Agliano Restaurant、L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei、Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊、MARINA By DN 望海西餐厅、MUME、Nakano甜点沙龙、S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea、Start Boulangerie面包坊、Terrier Sweets小梗甜点咖啡、WUnique Pâtisserie无二烘焙坊、Yellow Lemon、台北君品酒店、台北君悦酒店、台北喜来登大饭店安东厅、北投老爷酒店、亚都丽致巴黎厅1930、亚都丽致丽致坊、香格里拉台北远东国际大饭店、寒舍艾丽酒店、维多利亚酒店、德朗餐厅、盐之华法式料理厨房等,多位重量级大厨。
●105道甜点摆盘全图解
Step by step完全图解105道精彩的盘饰甜点实例,每道皆含灵感发想、器皿选择关键、材料图示、步骤解析,操作重点提示,一次掌握盘饰精随,从模仿到创造,学习通透核心思维。
●蛋糕、慕斯、塔派
慕斯、欧倍拉、提拉米苏、舒芙蕾、黑森林、蒙布朗、白森林、蛋糕卷、海绵蛋糕、起司蛋糕、芭芭蛋糕、巴伐利亚、综合蛋糕、水果塔、千层酥派、水果派.....等等35种以上的蛋糕、慕斯和塔派,多风格美学全收录。
Part1 总论
1-1 甜点盘饰×四大基本概念
1-2 甜点盘饰×色彩搭配与装饰线条
1-3 甜点盘饰×灵感发想与创作
Part2 装饰物的造型与种类
2-1 造型巧克力片
2-2 造型饼干
2-3 造型蛋白饼
2-4 流糖、糖片
2-5 花卉、香草
2-6 金箔、银箔
Part3 基本技巧运用
3-1 画盘
刮、刷、喷、甩、挤、盖、搓、模具、模板
3-2 固定、塑形
烘烤、模具、裁剪、冷却、挖杓、黏着剂、防滑
3-3 增色
镜面果胶、烘烤
3-4 酱汁&粉末使用
洒粉、刨丝、刨粉末、挤酱、淋酱
Part4 实例示范
蛋糕
巧克力蛋糕
黑森林蛋糕
白森林蛋糕
起司蛋糕
磅蛋糕
水果蛋糕
香草蛋糕
牛奶蛋糕
抹茶蛋糕
舒芙蕾
芭芭蛋糕
提拉米苏
巴伐利亚
蛋糕卷
欧倍拉
蒙布朗
综合蛋糕
慕斯
巧克力慕斯
起司慕斯
抹茶慕斯
薰衣草慕斯
咖啡慕斯
水果慕斯
塔&派
巧克力塔
柠檬塔
苹果塔&派
芒果塔
蜜桃塔
草莓塔
凤梨塔
柑橘塔
甜菜根塔
玉米塔
巴斯克酥派
蛋白派
千层派
