selena 编辑推荐
“如果酒能够封存时间，知识便能持续传承。
而酿造学的诞生，让人类与自然有了更深层对话的可能。
此时此刻，餐饮搭配的学问正在起步，期许本书能为正在摸索餐酒搭配方向的读者们带来些许灵感与启发。
In Vino Veritas.”
酒，最美好的终点是在餐桌上。
当酒饮与料理，在餐桌间碰撞出惊喜的搭配感，是提升餐饮体验的最美好时刻!
从今告别“红酒配红肉，白酒配白肉”的简单想法，餐酒搭配的好坏，与酒的价钱没有关系，没有不好的酒，只有不合适的搭配。
旅途中的侍酒师——Thomas，创建世界首套“餐饮搭配评分系统”，并于2022年取得发明专利。
汇整了十多年在餐饮搭配上的实务，与对料理饮品搭配的思索与理解;
包含每季为餐厅设计的餐酒搭配菜单，和多次与国际米其林主厨合作的餐酒会，将从中获取的经验与宾客体验后的反馈，整理构思之后，写入评分程式。
为“餐”、“饮(酒)”搭配带来更有迹可循的理解及可能性!
“世界上没有完美的搭配，但也不会有一种完全被否定的搭配”，餐饮搭配原本主观而抽象，旦绝不是一件严肃的事，反倒更像一个“没有正确答案”的题目;
Thomas以清楚思路重新解构，建立出完整易懂的架构，期许透过此书，为读者们带来一条清晰明了的风味之路。
|酒界盛赞|
Nina Basset FIH|The Gérard Basset Foundation
“葡萄酒和食物的搭配从来都不是一门精确的科学。事实上，它更是对许多事物的仔细观察、理解与平衡的真实之道;本书是以敏锐的智慧与对葡萄酒的极度热情来探讨这个复杂的主题。”
田崎真也|世界侍酒师协会会长(2010-2016)
“比起拥有的品酒能力;一位谦虚，具有关怀他人、细心、甚至具有能够阅读空气的能力，更适合担任侍酒师这样一个职业。而我认为Thomas Ho就是这样的人。”
Mark Pygott MW|Master of Wine 葡萄酒大师
“有些侍酒师经常表现得好像是来教育你的，但Thomas从来没有兴趣炫耀他的知识，而是用他的经验和技巧，让我们觉得关于餐与酒的一切都变得更好。”
吕杨 MS|Master Sommelier 侍酒大师
“餐酒搭配，是侍酒师必须掌握的技能，即使将其称之为一门科学，也毫不为过。希望这本书可以教你一些底层逻辑、给你一些经典案例、让你多一些灵感和尝试。”
陈千浩|世界酿酒师
“他的侍酒师之路放眼整个产业，以行动力实践产学合作，实践知识经济的理想，将侍酒师教育力量发挥到，那就是——对我来说，全世界都是外场。”
本书特色
◆ 将抽象味觉转为可学习的餐酒搭配学
谈餐酒搭配，首先要理解味道!
从了解“甜、酸、苦、咸、鲜...等”九种味道的基础内涵开始，进而分析风味搭配的各种原则、逻辑与可能性，将抽象的餐酒搭配概念，汇整成可学习的系统脉络。
◆ 创建世界首套“餐饮搭配评分系统”
*随书附“餐饮搭配评分系统”登录帐密(使用期限至2023年12月31日止)
味觉是主观的，因此系统的评判标准为“你自己味蕾的分数”，希望作为一个指南，或是当代料理与饮品的媒合工具;
透过对料理与饮品的评分，相互对比运算后，引导出一个搭配好或坏的预测分数。
使用者可以提前预测餐饮搭配的好坏，并跳脱旧有的配对想像，以更大的视野，理性的构思风味架构，最终能稳定重现合宜的配对经验。
书中将有专篇说明料理与饮品的八个风味值，告诉你如何看懂风味图，做出更适切的搭配调整。
◆ 精致料理到日常小食，详解32套餐饮搭配
掌握餐搭逻辑后，即用评分系统实际演示各类型料理与适搭酒款的组合;
以及啤酒、调酒或无酒精的茶、咖啡、果汁，配上日常小食，又会迸发什么火花。
透过风味图更直觉的分析各种食与饮之间，味道如何在中间起承转合，又有什么巧妙与难得之处。
◆ 策划一场宾客尽欢的米其林餐酒会
作者由过去15场的米其林餐会经验中，精选出特别深刻的6场，细细剖析每一场的规划思路!
从了解餐会主厨的风格与背景开始，从中推敲搭配逻辑与主题，进而挑选合宜酒款，技巧性的与主厨的料理设计融合，展演出让宾客印象深刻的完美餐酒会。
谁适合这本书
◆给侍酒师:
带来更多餐酒搭配的逻辑思考，为葡萄酒与美食找出更多美味组合，将抽象的味道转为可分析、专业的经验值，得以更精进地为顾客提供细致服务。
◆给厨师们:
当理解食物与饮品间的完美搭配关系，便能更准确地调整配方比例，获得更好的风味平衡，提高料理与酒饮餐搭的完整度。
◆给美食爱好者:
透过有趣直接的餐饮搭配评分系统，协助你快速找到喜欢的味道组合与选酒建议，建立自己的风味数据库。
CH1_餐饮搭配的核心价值
优质餐饮搭配带来更好的餐饮体验
现代餐饮重体验,好的餐饮搭配愉悦感更大
餐酒搭配的历史
餐酒搭配的成败与酒的价格无关
为你的“饮”与“食”找完美另一半
CH2_搭配之前
味道的基本与建构
A 基本的味道
甜味 Sweet Element
酸味 Acid Element
苦味 Bitter Element
咸味 Salt Element
鲜味 Umami Element
B 其他风味与质地
脂肪 Fat Element
辛香料 Spice Element
质地 Texture Element
烫口食物 Hot Food
避免的搭配与危险配对
知名的餐酒搭配餐厅
法国——Bistro du Sommelier
美国——Lazy Bear
日本——LEffervescence
香港——VEA Restaurant & Lounge
侍酒师的历史与文化
知名侍酒师
CH3_风味的基础架构与搭配逻辑
基础搭配与葡萄酒的指引
皇室贵族的高端奢华饮食文化
葡萄酒拥有天然的酸度与甜度
恰好的发酵酒精浓度与天然气泡
类葡萄酒饮品潮流
餐酒搭配的两种基础模式
以酒入料理
一致型风味配对 Congruent Pairings
甜味食物平衡原则
酸味食物平衡原则
苦味食物平衡原则
食物重量感(质地)平衡原则
咸味食物平衡原则
对比型风味配对 Contrasting Pairings
甜味食物的对比配对
酸味食物的对比配对
苦味食物的对比配对
质地与温度的对比配对
咸味食物的对比配对
油脂食物的对比配对
辛辣食物的对比配对
原产地搭配法则 Regional Food & Wine Pairings
点线面的建构风味 Flavors Construction
料理的点线面风味建构
饮品的点线面风味建构
米其林餐酒搭配规划实例
✦ 2010 Jean Michel Lorain (米其林三星)
传统且古典的米其林餐酒
✦ 2013 、2018 Jean-François Piege (米其林二星)
持续进化、古典与现代并行的餐酒搭配
✦ 2015 生江史伸 (米其林三星)
哲学与当代并行的东方法式料理
✦ 2015 Eric Briffard (米其林二星、M.O.F)
古典且隽永的法式餐酒搭配
✦ 2017 Julien Royer (米其林三星)
传统法式料理新演绎
✦ 2018 David Kinch (米其林三星)
自然与永续的思考与对话
CH4_餐饮搭配评分系统及其方法
风味评定校正
颜色
甜度
酸度
咸度/酸度与甜度平均
五阶段风味表现
辛香料/酸度与甜度平均
蛋白质与油脂/酒精度或甜度
香气强度
CH5_餐饮搭配——料理八元素
颜色
浅色型搭配:山羊乳酪 × Sancerre Domaine François Cotat
深色型搭配:八宝蹄膀 × Oloroso Tradición VORS 30 Years Bodegas Tradición
甜度
低甜度搭配:杏仁/金桔 × 蜂蜜荔枝酒
高甜度搭配:68%加纳巧克力 × 1980 Nectar UWC SAMOS
酸度
低酸度搭配:牛肝菌/波特菇 × Pipa樽白酒 胜沼酿造
高酸度搭配:柠檬海蜇头 × Abts E Riesling Großes Gewächs Weingut Keller
咸度
低咸度搭配:樱花虾天妇罗 × Impromptu即兴曲粉红酒 威石东酒庄
高咸度搭配:水鹿肉 × Issan Vineyard Pinot Noir Bass Phillip
五阶段风味
新鲜风味搭配:帝王蟹/鲑鱼卵 × 瑠璃LapisLazuli 生酛纯米 新政酒造
熟成风味搭配:山海豪华拼盘 × 2009 Riesling VT Dopff au Moulin
辛香料
少辛香料搭配:野菜沙拉 × Grüner Veltliner Schloss Gobelsburg
多辛香料搭配:川卤牛小排 × 红埔桃酒 树生酒庄
蛋白脂/油脂
少蛋白质/油脂搭配:番茄/莫札瑞拉 × Kavalieros Domaine Sigalas
多蛋白质/油脂搭配:嫩煎鸭肝 × Ratafia de Champagne Egly-Ouriet
香气强度
弱香气搭配:生鱼片 × Bourgogne Aligoté Domaine Benoît Ente
强香气搭配:冈山羊肩 × Jauma Tikka the Cosmic Cat
CH6_餐饮搭配——饮品八元素
颜色
浅色型搭配:吉野地酒(神迹酒造) × 鼎泰丰小笼包
深色型搭配:健力士生啤酒 × 金莎巧克力
甜度
低甜度搭配:日本抹茶 × 玛德莲蛋糕
高甜度搭配:侧车调酒 × 韩式甜辣炸鸡
酸度
低酸度搭配:乌龙茶 × 日式和果子
高酸度搭配:金桔柠檬 × 情人果干
五阶段风味
新鲜风味搭配:柠檬绿茶 × 泰式凉拌青木瓜
陈年风味搭配:山吹GOLD熟成古酒 × 梅干扣肉
酒精
低酒精搭配:Lager啤酒 × 快车肉干猪肉肉纸
高酒精搭配:文艺复兴兰姆酒 × 台式爌肉饭
香气强度
弱香气搭配:韩国真露烧酎(原味) × 原味泡芙
强香气搭配:索甸贵腐甜白葡萄酒 × 蓝霉起司
气泡
微气泡搭配:琴汤尼调酒 × 鲜虾凉拌春卷
气泡搭配:可口可乐 × 广式蜜汁叉烧肉
单宁
低单宁搭配:耶加雪菲手冲咖啡 × 昆布糖
强单宁搭配:Barolo Red Wine × 沙嗲
CH7_餐饮搭配潮流趋势
啤酒
调酒与烈酒
日本酒(清酒)
茶
咖啡
水
果汁
CH8_回到最初
餐饮搭配的根本
餐饮服务的根本
餐饮经营的根本
在地文化
教育之重
分享之心
