沧海一粟 编辑推荐
饼师 vs. 年轻女烘焙师
师徒承传48款格调清新糕点
一料两做法‧一饼两演绎
Raymond和Deaners是师徒关系的两代饼师,新旧思维交集,两代人两种情怀牵出饼中故事和饼食演变;一样的材料两种做法,展现出两样风情,尽显饼中真情真义真滋味。
尤其是历久弥新的人气饼食,总有其不败的窍门,透过两代饼师了解一二或是解开不一样的迷思,趣味盎然,突破了烘焙意外的食物知识。再者,成功饼师必须对所用食材和处理要有认知和常识,所以Raymond和Deaners会设身处地,把四大主题..果感烘焙、芝味滋味、怀抱蛋糕、欧洲浪漫的开端按需要先点出食材特质或烘焙技巧作引领,继而开始了每个章节的产品示范,当中不乏新旧产品的真情演绎,把每样制品布满情意和实用的多元代成品,最终读者们感受到一件成功的产品必须包含了食品知识、资讯和对制品的烹调技巧,才能打造出有心有血的制品,献给挚爱。
全书会分为两大部分,每部分又分为两个篇章,总共示范50款制品,先以一料两用揭序幕,让读者得到基础资料和常识;继而展现人气制品,新旧交融,利用“承与创”令制品变格,散发超然魅力,这亦证明了那些“神级饼食”的魅力所在。篇末会提供一些基本蛋糕派饼的须知,助读者们充分明白做饼的基本概念。篇末加插了基本技法,利用书中制品解释烘焙技法的要点。
本书特色
两代饼师江洛洋和江洛明传承互动,诚意制作50款糕饼
同样的材料两样的效果,传统创意相映
加强读者的了解,从基础说明烘焙材料,指点技法成败关键
推荐序:江定佳
前言:江洛洋
前言:江洛明
果感烘焙——Sex蔬花果
处理融入糕饼的蔬果食材
洛神花松露软心朱古力/洛神花乳酪慕斯
(Roselle Chocolate Truffle/Roselle Yogurt Mousse)
半生缘马令批/菠菜白芝麻戚风蛋糕
(Bitter Melon Meringue Pie/Spinach and White Sesame Chiffon Cake)
枫糖五青班戟/五青乳酪慕斯
(Five-Vegetable Pancake with Maple Syrup/Five-vegetable Yogurt Mousse)
龙眼朱古力脆片/龙眼红枣淮山杞子挞
(Longan Chocolate Crisp/Chinese Yam with Longan, Red Date and Goji Berry)
红萝卜蛋糕/地中海茄香甘笋蛋糕
(Carrot Cake/Carrot Cake in Mediterranean Style)
栗子紫薯布丁/紫魅浮荟
(Chestnut and Purple Sweet Potato Pudding/Purple Sweet Potato Mousse and Aloe Jelly Cake)
芝味滋味——乳品有约
奶制品的保存 & 处理tips
重口味芝士蛋糕/焦香轻芝士蛋糕
(Strong-flavoured Cheesecake/Caramelised Light Cheesecake)
菠萝红桑子芝士慕斯/菠萝红桑子芝牛油蛋糕
(Pineapple and Raspberry Mousse Cheese/Pineapple and Raspberry Cheese Pound Cake)
蜜桃玉露乳酪慕斯/意大利小蜜桃馅饼
(Peach Yogurt Mousse/Italian Peach Pie)
意大利芝士蛋糕/意大利芝士喵
(Tiramisu/Tirameowsu)
茶记餐肉蛋治蛋糕/绿茶豆腐芝士蛋糕
(Luncheon Meat and Egg Sandwich Cake/Green Tea and Tofu Cheesecake)
拥抱蛋糕——Cupcake札记
购置最基本制饼工具的tips
红茶丝绒杯子蛋糕/港式纸杯蛋糕
(Red Velvet Cupcake/Hong Kong style Cupcake)
黑森林蛋糕/深秋朱古力小屋
(Black Forest Gateau/Forest in Fall)
椰林树头蛋糕/圣诞树头蛋糕
(Coconut Log Cake/Christmas Log Cake)
苹果红梨批/红酒啤梨布朗尼
(Apple and Red Wine Pear Pie/Red Wine Pear Brownies)
香草焦糖凤梨花蛋糕/凤梨酥
(Caramelised Pineapple Cake/Pineapple Pastry)
火柴条蛋糕/棋盘格仔蛋糕
(Matchstick Cake/Battenberg Cake)
欧洲浪漫——马卡龙的迷思
甜品可以不甜吗?
合桃杏仁饼/法式杏仁蛋白饼
(Almond Cookies/Parisian Macaron)
维也纳威化/农庄动物糖霜曲奇
(Vienna Waffle/Farm Animal Icing Cookies)
闪电泡芙/修女泡芙
(Keyboard Eclairs/Religieuse)
OPERA歌剧院/POPERA爆谷歌剧院
(Opera Cake/Popera)
蒙布朗/冷球栗子蛋糕
(Montblanc/Yarn Ball Chestnut Cake)
法式柠檬挞/焦花蛋白柠檬酱蛋糕
(French Lemon Tart/Lemon Curd Burn Meringue Cake)
布冧杏仁奶油挞/绿茶夏洛特红粉富士山
(Plum Almond Frangipane Tart/Pink Charlotte Mount Fuji)
烘焙基本技法
1)纸杯蛋糕 -分蛋法蛋糕
2)圣诞树头 -树头制作方法
3)鲜果杏仁奶油挞 -甜挞皮(松酥)制作方法
4)凤梨酥 -炒凤梨蓉与包馅
5)修女泡芙 -泡芙面糊
6)洛神花乳酪慕斯 -慕斯制作
7)洛神花松露软心朱古力 -松露朱古力制作方法
8)意大利小蜜桃馅饼 -上色方法
9)五青班戟 -松软班戟制作方法
10)菠萝红桑子芝士磅蛋糕 -擂油法
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