沧海一粟 编辑推荐
通膨逼你自己煮，屡战屡败心好累?史上最强!揪出最容易出错的料理小细节，完美厨艺神助攻!
在，“早晚煮饭烧菜，隔天中午带便当”的风气越来越盛
——最初是担心食安问题，后来是因疫情外食不易，现在则是忧心荷包太薄!
但提到自己煮，下列这些经验你一定有过:
◎食谱拍得超漂亮，看起来好好吃，自己照着做却完全不是那么一回事。
◎食谱书上的“一小撮、少许、适量......”到底是多少?可以把话说清楚吗?
◎其他还有:下锅顺序颠倒、错失温度火侯......搞得你灰头土脸，还不如叫外送省事!
现在，大家再也不必为此沮丧烦恼了!史上最强《料理细节不失手的美味百科》，囊括340则厨艺细节全百科.60招料理私房绝招.68项餐桌国际礼仪!
从食材选购、洗菜要领、刀工手法、下锅时机，到摆盘美学、透鲜保存，乃至餐桌礼仪等，确实掌握每个细节，懂吃会煮，成为真正美食行家!
★掌握340则料理细节，在家煮也能是行家
明明全照食谱做，为何还是差好多?因为“细节”出卖了你!例如:
►切洋葱不想泪流满面?除了戴蛙镜，还有别招吗?→剥皮后，泡水10分钟就OK!
►咖喱一不小心煮过头，就快烧干怎么救?→别用水，要加高汤才对!
►炒饭又湿又黏没有粒粒分明?→改用冰过的隔夜饭就OK?错!冷饭更容易失败!
►超市贩售的平价牛排肉，如何煎出美味?→下锅前的“这个步骤”才是胜负关键!
►蛋料理蓬松有弹性的秘诀?→本书独创的“糖与盐法则”，能决定蛋料理好吃与否!
►莴苣放没几天就变黄，有无保鲜小绝招?→插上牙签就搞定!是不是超简单?
掌握上述料理细节，出招不失手，在家煮出美味料理!
★广搜60招私房绝活，抢救大小意外，备料下锅都轻松
食材保存失当，鲜度就会快速流失;洗菜、切法等备料方式有误，都会毁了食材美味!
书中广搜名厨达人的60招私房绝活，有效抢救各种厨房大小意外，例如:
►干香菇忘了发泡，如何迅速解决?贝类忘记吐砂，有何快速诀窍?
►烤鱼过咸，巧用柠檬酸就能搞定!盐巴加太多，就用马铃薯挽回败局!
►海苔受潮时，如何于30秒内回复爽脆美味?两招抢救报你知!
►不慎买到呛辣味过重的萝卜，微波10秒钟就能消除!
►肉类断筋好麻烦，用“刀腹”就能轻松优雅地解决，但......刀腹在哪里?
学会这些私房绝活，再也不浪费食材，就此告别慌乱，优哉烹调好从容。
★超值收录68项国际餐桌礼仪，展现优雅品味与修养
本书超值收录中式、西式和日式等各国料理的用餐诀窍与礼仪，再也不会因无心而惹人笑话或显得无礼，例如:
►倒筷夹菜让人皱眉，现场又没有公筷母匙时，可以怎么做?
►大口吃汉堡，肉汁流满脸怎么预防?味噌汤碗盖打不开，如何一秒解决?
►免洗筷用完后，需要放回筷套里吗?餐后把餐巾折整齐，竟会被误解你认为难吃?
如此一来，便能在餐桌上展现优雅品味与修养，留给对方印象。 读完这本书，便能一手掌握食材选购、洗菜要领、刀工手法
本书特色
◎340则厨艺细节全百科╳60招料理私房绝招╳68项餐桌国际礼仪!
◎后疫情时代的自炊风潮、通膨之下的物价飞涨——自己煮最安心!要煮就要煮到!
◎成功揪出最容易出错的小细节，大大降低料理失败率，食材不浪费，有效抗通膨!
前言 懂吃会煮,成为真正美食家!
Chapter 1 食材聪明买,掌握美味步
芦笋要好吃,真叶呈正三角形
番茄有几种?新鲜入菜怎么挑
萝卜部位很重要,甘甜呛辣大不同
红萝卜白条纹,好吃与否的特征
高丽菜挑选,“四季”选法不一样
洋葱皮微带剥落,其实更新鲜
咖喱要美味,马铃薯就选五月皇后
甜椒选新鲜,看“六角形蒂头”
酪梨已发黑,究竟该不该买?
草莓甜度怎么看?果蒂是关键
葡萄裹“白粉”,新鲜的证明
鸡蛋越大营养越高,真的吗?
橄榄油怎么挑?烹调需求有分别
味噌挑颜色,甜咸风味大不同
黑白胡椒不同香,搭对料理最美味
芝麻香浓有别,高营养为健康把关
裹粉是炸物美味关键,怎么选对?
“新米”水分足,怎挑选有诀窍
豆腐调理不想走味,种类要挑对
黑白蒟蒻,怎么挑最对味?
牛蒡要爽脆,下段入菜最可口
猪肉部位挑对,料理口感最美味
牛肉最部位,是哪里?
肉品挑选,只要三步骤就搞定
鸡肉部位多,怎么煮最对味?
鱼要油脂丰富,挑“小脸”准没错
秋刀鱼尾巴泛黄,美味的证据
鲜鱼砖看“筋纹”挑,平行最美味
虾子鲜度怎么看?头尾颜色骗不了
牡蛎挑选,依料理选择准没错
Chapter 2 生鲜美味全保留,不失手的备料神技
莴苣备料五步骤,洗、剥同步搞定
莴苣用手撕,抗氧化更保鲜
豆芽菜,不用菜篮洗的轻松神技
菇类不水洗,真的没关系?
干香菇忘记发泡,怎么办?
香菇煮前先晒,鲜味倍增的绝招
枯萎蔬菜想回春,就靠“水魔法”
牛蒡过醋水,切口保洁不变色
马铃薯氧化快,切完过水要迅速
昆布上的粉,一洗鲜味尽流失
米粒忘记泡,沙拉油能神救援
洗米要迅速,否则越洗米越脏
下刀微侧站,切菜快又安全
肉类断筋,用刀腹最省力
菜刀利不利?运刀方向能决定
花椰菜茎别丢,维他命C精华多
葱末漂亮切,刀纹技巧能办到
切洋葱,不流泪的“十分钟法则”
洋葱末切漂亮,四步骤快速完成
洋葱横纵切,辛辣甘甜不同味
高丽菜丝快切,三步骤漂亮完成
蔬菜过冷水,五分钟变爽脆
金针菇懒人备料法,高效率不弄脏
硬梆梆南瓜,一分钟好切的诀窍
芋头皮不滑手,微波两分变好削
带皮煮姜,营养不流失更有益
牛蒡懒人刨片法,用削皮刀就搞定
菇类的蒂头,怎么切?
番茄去皮怎么做?冷冻绝招最快速
酪梨带皮切,直剖两半最轻松
洗草莓先拔蒂头,破坏美味的大忌
西瓜从中央切,美味发挥最
甜柿子翻转切,涩味不捣蛋
豆腐沥水,三分钟完成的妙招
豆腐下锅不弄碎,锅铲能帮忙
蒟蒻过水烫,口感Q弹又除臭
醋渍小菜,先撒盐滋味更出色
蛋想打漂亮,施力过猛是大忌
意大利面一人份,用宝特瓶就能量
炒饭用冷饭?最易湿黏失败
切肉两要诀,肉质软硬能调整
汉堡排黄金比例,美味调配不失手
汉堡排不煎碎,绞肉拍打有诀窍
煎肉前断筋,菜色美观又美味
煎牛排不失败,下锅前是关键
平价牛排变,撒糖能办到
鱼片别清洗, 鲜味流失变无味
腌鱼片易烤焦?擦掉腌料能避免
鲔鱼解冻要快速,否则大失色泽
红白肉大不同,切生鱼片有诀窍
烤鱼前撒盐,美味渗透能提鲜
洗牡蛎,“加盐淘洗”好轻松
海瓜子吐沙,生长环境模拟最快速
贝类吐沙看种类,用水不同要注意
虾壳留着洗,锁住美味更鲜甜
专栏1 看食谱不失手的料理关键字
Chapter 3 烹饪不失手的美食料理诀窍
煮绿叶菜,撒盐不加盖是关键
萝卜呛辣味,微波十秒能消除
正宗枫叶萝卜泥,怎么做才对?
下调味料有顺序,弄错美味打折扣
炖菜静置,食材入味更好吃
关东煮入味,“慢慢放凉”很重要
马铃薯防炖烂,三要诀不可忘
炖萝卜想入味,预煮就用洗米水
菜肴过咸,马铃薯是救兵
拌美乃滋,食材放凉很重要
半熟蛋怎么煮?时间拿捏要
鹌鹑蛋水煮,五分钟快速搞定
蛋壳滑溜好难剥?冷热交替能搞定
蛋的“糖与盐法则”,软硬都掌握
欧姆蛋要蓬松,美乃滋是幕后功臣
日式蛋卷想煎好,太白粉不可少
蒸料理蜂巢状,适当控温能预防
炊煮无洗米,水量增多是关键
白饭想美味,焖饭时间要
米粒要饱满,切饭工序不可少
饭团趁热捏,口感最完美
白饭配小菜,一个电锅就搞定
番茄鸡丁炒饭,番茄酱何时下锅?
味噌不可久煮,分量拿捏要
味噌汤配料依序放,下锅有时机
水煮豆腐,撒盐巴是美味秘诀
煮肉不该放蒟蒻,为何?
火锅加料有时机,顺序放错会搞砸
拯救咖喱别加水,只会整锅报销
咖喱加即溶咖啡,美味的小魔法
咖喱块下锅,一定要在关火后
意大利面不黏糊,加盐煮能预防
面条煮糊能避免,加冷水更有嚼劲
炒面如何煮,才不会焦黑黏锅?
勾芡不结块,少量多次是诀窍
油炸安全三要诀,热油不飞溅
汉堡排全程大火煎,最易外熟内生
煎培根,三秘诀焦香酥脆
牛排快煎用大火,翻面一次就够
黏锅肉怎么清?冷却锅底步
烤鱼用机器,头尾位置很重要
烤吐司新妙招,烤鱼机快又方便
鱼干想烤漂亮,烤箱预热不能忘
烤鱼皮老是黏网,怎么办?
烤鱼的“装饰盐”,在装饰什么?
红烧鱼烹调时,哪一面该朝上?
青皮鱼腥味,腌梅能去除
炖煮鱼,放入酱汁有时机
拌菜别久放,太早做美味会流失
醋渍小菜,调配比例很重要
冷冻面包,烤前不解冻更美味
隔餐炸物,变酥脆的快手妙招
受潮海苔,三十秒变身韩式美味
意大利面堆小山,摆盘最美观
白酱意大利面,色彩烘托靠配料
蓬松食材难分切?热刀最有效
和式主食摆在后,放错了吗?
圆形料理,方盘盛装最协调
茶与茶点放对位,不失礼又体贴
牛排摆盘求高雅,三色法则是基础
肉排摆放,肥瘦有别最顺眼
烤鱼摆盘,为什么头要向左?
中华凉面,配料切法有学问!
生鱼片,奇数摆盘最专业
生鱼片排列,由浅至深最协调
“顶堆”效应,家常菜端上台面
海苔寿司这样切,大小一致好入口
Chapter 4 完美保鲜再利用,美食的收藏细节
常温保存,放置室内就够了吗?
“赏味期限”刚过,还能吃吗?
蔬果期限无标示,自我把关很重要
鸡蛋过期不会坏,吃对方法很安全
白米少量买,最能新鲜吃
剩饭怎保存?保鲜膜冷冻法用
三明治易坏,冷冻保存有诀窍
易坏食物开封后,多快得吃完?
夏季蔬菜随便冰,小心冷害坏美味
蔬菜直立最保鲜,牛奶盒能帮忙
萝卜保存要切叶,鲜味营养不流失
红萝卜防潮没做好,遇水就腐烂
红萝卜甜度提高,冰温保鲜能办到
剩大蒜不浪费,腌藏调味最方便
菇类保鲜防老化,菇轴向上是关键
莴苣菜心插牙签,不枯萎的诀窍
豆芽菜易烂,什么方法最保鲜?
水果要香甜,放入冰箱有时机
苹果不该直接冰,为什么?
剩姜不浪费,最保鲜冷冻法
食材冷冻,越小分装越能锁住美味
鸡蛋连盒冰,不沾异味又保鲜
鸡蛋圆头尖头,哪面该朝上?
蛋料理,能冷冻的是哪一种?
纳豆解冻别贪快,否则养分全流失
柴鱼片香气易散,怎么持久保存?
起司粉易受潮结块,如何保存?
砂糖凝成块,加吐司丁能救回
味噌盒薄纸,不丢更保美味
奶油容器里的薄纸,有何作用?
酱油开封易坏,少量添购最聪明
豆腐泡水保存,滋味暖嫩最保鲜
贝类吐沙太费时,烹调缩时有绝招
用剩绞肉,“先炒再冻”更不易坏
冷冻肉分切保存,防氧化不走味
冷冻鱼干燥冰,尽早吃完是准则
吃剩生鱼片,腌渍保存美味能提升
剩余的美乃滋,如何利用?
意大利面煮太多,该怎么办?
冷冻面线,超方便的料理秘诀
面包该怎么冷冻,美味最能保持?
餐具清洗有巧思,顺序对事半功倍
微波炉异味,用橘子皮能去除
Chapter 5 料理私房细节,补救、调味不失手
炸猪排酱,能让炸物保酥脆
低卡美乃滋,卡路里减半的秘密
天然味醂,食材不烂的秘诀
“黑猪”娇贵,肉质软嫩更鲜美
“黑毛和牛”,日本土生土长最
“碎肉”比较便宜,为什么?
包装饮用水大不同,小心别买错
美味竹笋饭,提高专注又减重
瓶盖打不开,厨房小道具能帮忙
削姜皮不费时,铝箔纸是神器
微波炸物不变软,保鲜膜要拿掉
过硬奶油,三十秒滑顺好涂的妙方
炸猪排总配高丽菜丝,为什么?
起士能否牵丝,搅拌速度是关键
番茄泥和番茄酱,有何不同?
蔬菜皮营养多,摄取有益健康
丸大豆酱油的豆子,哪里特别?
生鱼片,沾“生酱油”最对味
餐桌盐不能取代料理盐,为什么?
鳗鱼太美味,竟已濒临绝种?
红米铁质含量高,古传营养圣品
咖喱烩饭,和咖喱饭有何不同?
百汇与圣代,是一样的吗?
薄口酱油,咸度竟比浓口高?
日本面线有规范,粗细大不同
鱼子酱,什么鱼卵做成的?
起司刀是波浪型的,为什么?
纳豆单独拌,鲜味提升的秘诀
烤鱼太咸?柠檬酸能拯救
下酒配菜要慎选,米饭应避免
火腿配哈密瓜,盐分摄取不过量
核桃混酒有风险,高血压找上门
专栏2 美味加减法,食物的化学效应
Chapter 6 礼仪不失手,享用美味的细节
预约留好印象,用餐服务自然佳
从左方入座,欧洲贵族的礼仪
餐巾用后折整齐,难吃的暗号
用餐坐姿,距离感是优雅关键
西餐怎么吃?左侧下刀准没错
西餐白饭,用叉腹享用最方便
餐厅里分食,不失礼的准则
面包沾餐点酱汁,其实很失礼?
套餐面包,开动不失礼的时机
难叉食物,靠面包顺利入口的妙招
吃自助百汇,顺时钟取餐要遵守
取餐别贪多,优雅摆盘要少量
餐前酒刺激味觉,用餐更放松
法式料理懂术语,点餐难不倒
面包奶油怎么涂?一口大小雅
西餐面包,没盘子要放哪?
意大利面卷好,不用汤匙的诀窍
喝鸡尾酒时,拿出搅拌棒是基本
鸡尾酒的“两根吸管”,怎么用?
干杯时碰杯,失礼的举动
酒杯摆右侧,方便斟酒最得体
斟红酒别举杯,等候侍酒才内行
开香槟靠转动,不破坏美酒的礼仪
啤酒泡沫“二比八”,滋味最顺口
吃汉堡不狼狈,中央下刀是秘诀
汤咖喱,怎么吃最美味?
意大利汤面,不失礼的吃法
用完餐别收拾,否则只会添麻烦
味噌汤放右边,不可颠倒的礼仪
取餐“越袖”,日式料理的禁忌
日式“三动取筷”,怎么做才对?
用餐要优雅,左手位置是关键
没筷架,筷子怎放最恰当?
免洗筷用完,放回筷套对吗?
寿司饭沾酱油,最失礼的吃法
握寿司顺序吃对,最鲜甜不走味
散寿司,怎么吃最美味?
河豚生鱼片,中央下筷最得体
吃日式烤鱼,翻面是大忌
香鱼最美味吃法,是什么?
红烧鱼不挟烂,该怎么做?
烤鱼柠檬片,用筷子的高明挤法
烤鱼附姜,和鱼肉一起吃是错的
日式便当美味吃,顺序别忘记
“倒筷”挟菜,不可犯的失礼行为
荞麦面从中央挟,对吗?
荞麦面,沾酱三分之一是准则
盖饭大口吃,不失礼的美味
天妇罗要美味,上桌不久放是关键
串烧竹签,“旋转拔”有秘诀
汤碗盖打不开的窘境,怎避免?
汤碗盖卡死,一秒能开的密技
汤碗盖放哪?右边是基本铁则
土瓶蒸酸橙,入汤美味有时机
火锅围炉,不可忘的用筷禁忌
大阪烧潇洒翻?手腕动作是诀窍
拉面品尝,中日礼仪大不同
吃中式料理,碗盘在手很失礼?
中式调羹,怎么拿才正确?
中式骨盘,一盘只能放一道菜?
小笼包放调羹,得体吃不烫口
麻婆豆腐,用筷子吃才正确?
烤鸭不掉馅,卷饼的聪明折法
无座酒馆别久待,小聚最尽兴
千层蛋糕难优雅吃,谁说的?
蛋糕从何下叉?形状能决定
美式松饼料多,怎么吃雅?
专栏3 历史名人怎么吃?世界美食轶事
附录 料理细节不失手 重点整理
