沧海一粟 编辑推荐
香气虽然没有形体，却会大幅影响我们对饮食的喜好、形塑对料理的印象
为什么同样的材料会因切法、干燥、加热等方式而散发不同香气?
我们要如何用词汇确切形容各种香气，又为何需要去描述香气呢?
研究香味的芳香治疗师X料理研究家联手打造的香味料理盛宴
拆解香气的结构和应用在食物上的变化可能
切柠檬时闻到的强烈香味、咖喱散发的浓郁辛香、有人喜欢有人会退避三舍的咖啡香......香气虽然无影无踪，却能影响我们的情绪、食欲和身体状况，且入口后会融合食物的滋味创造出难以言喻的绝妙风味，让人对料理留下深刻的印象。那么，这些香气究竟从何而来?
香气的真实身份是化学物质，我们能感受到的大约有数十万种，香气可能存在于果实的皮、花、叶、树皮、鳞茎等部位，而我们从食物中感受到的香气，都是多种香气分子的混合体。
本书以“香气”的观点来学习各式料理及其背后的饮食文化，介绍如何运用生活中常见的油脂、酒、醋、水、盐和甜味剂去萃取香气，并探讨许多关于香气的问题，例如“软木塞香气”会影响葡萄酒的香气吗?同样的飞机餐在地面上与高空中吃起来的感受是一样的吗?等，从基础知识到料理上的应用与文化学，提供各种活用香气、做出美味料理的秘诀与灵感。
认识“香气”
Q好的香气存在于何处?/看不见的香气,其真实身份是?/“柠檬香气”的成分是?/让料理更好吃的“香气分子的性质”为何?/为什么食物的香气会改变?/香气分子的分类
嗅觉机制及风味
Q人为何能感受到香气?/如何区分气味?/香气会影响美味程度吗?/为何每个人感受不同?
2.烹调方法与香气
准备、事前处理
Q运用香气让料理更好吃。准备和事前处理时要注意什么?/经“分切、剁碎”方式烹调香气会改变吗?/干燥处理后香气会改变吗?/经“研磨、捣碎”方式烹调香气会改变吗?
【食谱】柠檬腌红甘/马铃薯疙瘩佐山椒青酱
加热烹调
Q加热烹调后香气会改变吗?/透过加热洋葱感受香气的变化/为何加热后会产生香气?/咖啡豆、焙茶为何闻起来那么香?/为何烟熏会让香气改变?
【食谱】焦糖洋葱佐山羊起司沙拉披萨/松针熏海鲜
3.香气萃取方式
油脂×香气
Q香气真的很容易溶于油吗?/橄榄油本身也带有很好的香气对吧?/为什么油很好吃?/如何选择植物油,要看那些重点?/有不容易产生氧化臭味的植物油吗?/运用橄榄油/酪梨油/夏威夷坚果油/芝麻油/南瓜籽油/运用山茶油
【食谱】煎小羔羊排/法式炸虾
酒×香气
Q能将香草的香气、功效转移至酒精中吗?/人类从什么时候开始享受酒的香气?/酒当中的“酒精”有助于烹饪吗?/酒的香气是如何形成的?/何谓“蒸馏”?/运用葡萄酒/白兰地/威士忌/烧酒/琴酒/运用伏特加
【食谱】烤红酒渍鹿肉/初夏风味调酒/樱花和甜酒的调酒
醋×香气
Q可将香气转移至醋中吗? 醋是从什么时候开始入菜的?/运用葡萄酒醋/巴沙米可醋/ 各种水果醋/红醋(酒渣醋)、黑醋/运用米醋
【食谱】醋腌炸小竹䇲鱼/牛肉沙拉佐野蒜醋酱汁
水×香气
Q红茶的香气能用热水萃取出来吗?/什么是纯露?/玫瑰水可以入菜吗?/运用橙花水/日式高汤的香气能让人放松身心,促进食欲/红茶和煎茶为何有着不同香气?/运用中国花茶
【食谱】橙花水蛋汁法式吐司/茉莉花茶海瓜子玄米炖饭
盐×香气
Q加了盐食材的香气会改变吗?/盐味会影响其他味道吗?/可利用香味来“减盐”吗?/腌渍物的香气让人食指大动/运用香料盐
【食谱】奶油起司佐金华火腿一口点心
甜味剂×香气
Q有可增强甜味的香气吗?/砂糖有香气吗?/运用砂糖/蜂蜜香气的真实身份是?/运用枫糖糖浆
【食谱】糖渍麝香葡萄/嫩煎猪排佐生姜枫糖酱
4.香气文化学
木×香气
Q如何运用树的香气?/运用杉木板/利用木头香气做成的酒?/葡萄酒的“软木塞香气”会影响葡萄酒的香气吗?/黑文字(乌樟)是什么树?
【食谱】杉木板烤鲑鱼
历史×香气
Q古希腊和罗马时代的人也很享受香气吗?/运用具有丰富历史的香料──胡椒/试试阿育吠陀的香料运用方式/回到17、 18 世纪欧洲的香气世界/日本的季节感和风味间之关系性/运用日本五大节的香味
【食谱】黑胡椒烤鸡/水芹佐柑橘排毒沙拉
语言×香气
Q香气很难用言语表达/什么是风味轮?/有时也要试着去安静地享受风味/机器人可以用语言表达感受到的香味吗?/语感和风味间之关系性/用波巴奇奇的概念设计新食谱。
【食谱】白灼美国螯虾佐香草奶油酱/牛舌塔可饼
5.香气与管理
香气对心理之影响、供应时的注意点
Q为何一旦习惯了就闻不到香气?/浓度的差异会改变香气给人的印象吗?/香气会影响心理吗?/香气和五种感官的关系性?/香气可让人变美吗?
【食谱】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士达酱
品牌X香气
运用香气提高品牌价值/利用香气的知识设计新食谱/想要设计出有创意的食谱....../激发创新思维的创意讨论
芳香食材辞典
【花】香堇/樱花/金银花/玫瑰/洋甘菊/辛夷/橙花/茉莉花 [水果] 柳橙/柠檬/柚子/佛手柑/金柑/苹果/木瓜/草莓/凤梨/香蕉 【香草植物】鼠尾草/百里香/薄荷/柠檬香蜂草/罗勒/俄勒冈/巴西利/龙蒿/莳萝/迷迭香 【辛香料】大蒜/生姜/
