厨艺之钥（下）：料理食材酱料、面食、豆榖、甜点

这次，你无需了解蛋白质内部的螺旋结构，也能掌握食材天性，做出美味佳肴!

经典巨著《食物与厨艺》作者力作

细数食材特性、烹调原理与变化应用，解开成就佳肴的美味关键

烹调酱料、面食、豆谷、甜点，可谓尤其“牵一发而动全身”。工序的误差，以及是否有使用小技巧，结果会与美味失之千里。这些听起来都很理所当然，但实际诀窍究竟是什么?

调制热酱料时，记得调得比用餐时的黏稠度低一点。

制作肉类高汤时，锅子不要加盖。

做面包的面团，要放到三倍体积、深而窄的碗中发酵。

掌握这些技巧，可以大大增加烹调成功率。更重要是，这本书以简明的方式讲出科学原理，让你不会过目即忘，甚至能按照原理发明适合自己的作法。

因为酱料在冷却时比较黏稠，调得太浓稠的话，食用时会黏在盘子上。

因为不加盖能使高汤表面冷却，让蛋白质的浮渣变干，且使高汤浓缩。

因为这种碗有助于面团保留发酵产生的气体，并让麸质结构完全伸展。

 ◎ 完美厨艺步:了解你所煮的东西

不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

 ◎ 是科学厨房的基本课，也是食谱的万用指南

市面上的食谱多不胜数，但却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性?烹调时该留意哪些食物安全及营养问题?该如何依据手边材料来调整食谱?这些都是一般食谱无法提供，烹饪时却必备的知识。此外，即使是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨具、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写:从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题，既完整涵盖，提供简要的说明。这有助于你了解为什么要这么做，并应用在烹饪上。

 ◎ 厨房必备的即时解惑者

《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更能在烹饪当下据以调正和修正。，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的资料，翻开《厨艺之钥》吧!

本书特色

1. 以简驭繁，掌握核心概念即可随心所欲变化

.同样的面糊，如果倒在炙热的平底锅，一分钟内就会成为湿润而扁平的可丽饼;如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高温烤箱30分钟，就会成为酥脆焦黄的鸡蛋泡泡芙;如果放在锅子中烘烤，则成为卡士达般的焦黄约克夏布丁。

 2. 小地方，大关键，提醒关键烹调细节

.烤模的形式和厚薄会影响烤箱热度穿透面团的速度。厚重的金属烤模的导热更均匀且快速;光亮的烤模会反射热，减缓加热速度;未抛光的烤模吸热与导热的速度都较快。需要依此调整烘焙的时间与温度。

 3. 挑战并改良既定的传统烹调技巧

.煮意大利面时无需先煮沸大锅热水，直接置入少量冷水中煮到滚即可;

 4. 掌握食材特性和处理原则，教你食谱没有教的事

.不要以蒸馏水来泡茶，这会泡出风味不平衡的茶汤。若茶汤的风味平淡，可购买矿物质含量中等的矿泉水来冲泡;

.如果想要不用发粉或酵母菌就让面糊发起，或是让成品更膨松，可把蛋白打发，然后在烘烤之前把发泡蛋白拌入面糊。

 5. 从失败品中观察，加速学习曲线

.膨发剂太多会制作出粗糙、塌陷的蛋糕，膨发剂太少会让蛋糕质地过于密实、表面凹凸不平。蛋糕破裂或是中央突然隆起，可能是面糊搅拌过度，或是烤箱温度过高。

.倘若豆子久煮不烂，就要检查水的软硬度。硬水含有许多钙，会让豆子无法煮透，这时得改用蒸馏水煮。

各界推荐

● 每个下厨的人都需要《厨艺之钥》，这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作五十年了，每翻几页都还是能学到新东西。食谱告诉你如何烹调、科学书告诉你烹调原理，本书两者兼备。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》与《BakeWise》

● 看这本书时我在想:之前为何没人写这样的书?答案很明显:唯有马基能回答我们面对的每道厨艺问题。下厨时你如果无法将马基放在身边，本书就是第二选择!──Ruth Reichl，著有《For Your Mom， Finally》《Garlic & Sapphires》

● 就个人对于当代厨艺的贡献而言，我认为马基的地位无人能及。在我们厨师专业的养成过程以及探索新技术的过程中，始终都是仰赖马基的指引与资讯。过去我们只学习到烹调的技法，却未必晓得为何要这么做，马基的新书《厨艺之钥》，对此则做出清楚而明确的说明。马基让我们真正了解食物彼此作用的方式，他是烹调领域最重要的权威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》

● 每个下厨的人都需要《厨艺之钥》，这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作五十年了，每翻几页都还是能学到新东西。食谱告诉你如何烹调、科学书告诉你烹调原理，本书两者兼备。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》与《BakeWise》

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