沧海一粟 编辑推荐
我们每天吃下的东西是由什么组成的呢?为什么会觉得美味呢?仔细一瞧你会发现，食材跟料理完全都是科学!
以食物为主题，以科学为指南，在食物世界中漫步〜
食物给予我们“营养”与“健康”，美味的食物让我们喜悦，丰富我们的日常。食物包含了蔬果、鱼肉、海鲜，甚至有各种加工食品，其中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪，提供我们营养与能量;还有维生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激发我们的灵感。近日，更受到重视的，是在适当的餐具上烹制并食用菜肴的美感，这就是“食品科学”的源起。
我们每天吃哪种食材?为什么好吃?摄取这些食物有什么作用?本书将透过各式主题为您做全面又简单的解释。
平常不经意体会到的一切与食物有关的现象，都能用科学来说明。伴随食材而来的料理方式、文化传统、美学观念、对食物的好奇心......这是一本简单解说各种食物相关科学知识的入门书。
本书特色
1、食品科学最有趣的地方，就是在家便能观察并操作，而且与生活息息相关。比如加热肉时，如果温度达到60°C，随着温度升高，它会变得更软。但是，当温度超过60°C时，它会迅速变硬;而当温度超过75°C时，它会再次变软。这是由于构成肉的三种蛋白质在“热变性”方面的差异。这些现象都可以透过科学解释，了解这些食材的特点，将能增加烹饪时对食材的掌握度与乐趣。
2、认识食物中各式各样的物质，包含营养价值、毒性、与疾病的关系......不论是三餐中会接触到的米、面、面包、奶、蛋、豆、鱼、肉类及海鲜，还告诉你甜点与茶、咖啡、酒、调味料的相关知识。
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前言
第1章 水是食物的基础
1-1 水是料理的基本!
──水左右了食物的味道跟品质
1-2 小麦粉或砂糖可溶于水吗?
──熔化跟溶解是不同的
1-3 酸性食品、碱性食品是什么?
──调查看看水的种类跟性质吧
第2章 肉类是蛋白质的宝库!
2-1 试着彻底了解牛肉吧
──哪些部位能吃呢?
2-2 猪肉是日本使用量的肉
──红猪、黑猪、无菌猪、SPF猪?使用的部位是?
2-3 其他哺乳类的肉
──羊、马、鹿、野猪、鲸鱼......
2-4 鸟肉很健康
──低热量又低脂肪的人气“健康肉”
2-5 来比较肉类的营养价值
──牛肉含有铁质、猪肉有维生素、鸡肉健康
2-6 蛋白质的作用是?
──蛋白质以酵素的方式担负起“生命活动的中心”
2-7 肉的热变性?
──灵活运用肉品会因温度改变性质的特性吧
2-8 来调查肉品看看
──香肠跟火腿的差别在哪?
第3章 水产是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材
3-1 来了解鱼类的种类跟特征吧!
──鲑鱼肉其实是“白色”的?
3-2 贝类有什么种类跟特征?
──贝类的鲜味在于跟“日本酒”一样的琥珀酸
3-3 甲壳类食材的特征是什么?
──几丁质可以增加免疫力,强化天然治愈能力
3-4 要美容滋补,就要吃中华鳖(甲鱼)?
──因为胶原蛋白很丰富,所以要喝生血?
3-5 水产的营养价值?
──鱼是高蛋白质、低热量的健康食品
3-6 保存水产的加工食品
──为了不让其腐败的古老智慧就是“鲜味、杀菌作用”
3-7 水产类有许多“肉有毒”的品种!
──就算是弱毒,只要量够多就与剧毒无异
3-8 水产类食物中毒的机制
──先明白细菌有两种
第4章 用油脂来打造健康的身体吧!
4-1 来了解油脂的种类跟特征吧
──动物性油脂在常温下会是固体(脂),植物性是液体(油)
4-2 用科学的角度来看油脂
──所有的油脂都会在体内制作出甘油
4-3 油脂的营养价值是?
──植物性油脂胆固醇低
4-4 人工油脂对身体不好吗?
──反式脂肪酸是什么东西?
4-5 油脂是“减肥之敌”吗?
──油脂所制造的“细胞膜”扮演了重要角色
4-6 油脂跟火灾的知识
──天妇罗引火点、起火点的知识
第5章 透过谷物了解“碳水化合物”的世界
5-1 来了解谷物的种类跟特征吧
──可作为粮食和能量
5-2 粮食增产解救世界的饥荒问题
──肥料、农药、绿色革命
5-3 脚气病跟维生素B1的故事
──知识不足及顽固引发的悲剧
5-4 用科学角度来看碳水化合物
──为什么喝了牛奶肚子就会咕噜咕噜叫?
5-5 基因编辑在农业中有什么用处?
──能超越“物种之壁”获得想要东西的技术
第6章 蔬菜跟水果的特色是什么呢?
6-1 蔬菜、水果、海藻有哪些种类?
──首先来分类看看吧!
6-2 蔬菜、水果的成分及科学
──苹果的蜜为什么不甜?
6-3 蔬菜、水果的营养价值如何?
──蔬菜是低热量,香菇是低热量&高膳食纤维
6-4 日常生活的野菜、菇类的毒
──好好事先了解处理方法吧
6-5 当心农药残留!
──让毒性减弱的农药跟采收后处理
第7章 从“五种味道”与“发酵”认识调味料
7-1 调味料是“衬托味道的角色”
──来找找日本、亚洲、欧洲的调味料吧
7-2 调味料也有营养价值
──来比比味噌、酱油、醋等的热量
7-3 餐桌上的盐不是Nacl!
──以前跟现在的制造方法让味道改变了吗?
7-4 人工甜味剂只是“偶然”的产物?
──天然甜味剂与人工甜味剂
7-5 发现了“第六种味道”!
──“甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味”的真面目是?
7-6 用科学角度看发酵调味料
──味噌、酱油、醋、味醂是怎么制造的?
第8章 牛奶跟蛋是完全营养品
8-1 乳汁的成分及特征是?
──为何不是葡萄糖,而要加入麻烦的乳糖呢?
8-2 为何日本过去没有液态乳呢?
──森永牛奶砷中毒事件 1955
8-3 胶体溶液是什么?
──牛奶是非常特殊的溶液
8-4 市售牛乳的种类跟特征是?
──差别在调整成分、脂肪球均一化、杀菌法
8-5 牛奶成分也有很多种
──成分不同的理由是什么?
8-6 调查乳品加工吧
──鲜奶油、打发鲜奶油、奶油、脱脂奶粉?
8-7 牛奶也有毒性?
──牛奶过敏、乳糖不耐症是什么?
8-8 牛奶跟乳制品的营养价值如何?
──高蛋白食品
8-9 用科学的角度看蛋
──鸵鸟蛋是“巨大的单细胞”
第9章 从麸质认识面包和面吧!
9-1 面包的种类跟特征是?
──比较海外跟日本的面包
9-2 面的种类跟特征?
──不需要酵母跟发酵的方便性,让“面”在全世界普及
9-3 低筋?中筋?高筋?
──小麦粉的种类有多少种?
9-4 面包的制作方法是?
──小麦以外的原料也能制作面包
9-5 面类的制作方法是?
──来做做看乌冬面、荞麦面吧!
9-6 面包跟面的营养价值如何?
──跟原料的营养价值没有差别
第10章 点心、饮品增添用餐乐趣
10-1 和果子的种类及营养价值
──基本上是以米或红豆等“植物原料”来制作
10-2 西点的种类跟营养价值
──使用动物性原料所以热量高
10-3 用科学来看味道跟香气
──有味道的分子和没有味道的分子差别是?
10-4 茶、咖啡的科学
──绿茶跟乌龙茶、红茶有什么不同?
10-5 酒的种类与知识
──从葡萄糖发酵成酒精
第11章 用科学角度看待改良过的食物
11-1 了解冷冻干燥食品的原理
──不经过高温而可以“干燥”的秘密方法
11-2 豆腐的制作过程
──豆腐是一种胶体
11-3 高野豆腐是?
──类似冷冻干燥法但又不同的独特制程
11-4 蒟蒻、冻蒟蒻
──跟豆腐同样是用盐析的原理制成!
11-5 麸是怎样制作的?
──从小麦粉变成麸的过程
11-6 肉冻、果冻、软糖的原料是?
──放了凤梨的果冻为何不会凝固?
11-7 寒天冻、干燥寒天
──比明胶口感更好的植物性原料
11-8 受欢迎的椰果、珍珠
──原料是椰子和树薯的淀粉
11-9 果酱、棉花糖令人意外的真面目
──为什么制作果酱需要“酸”呢?
索引
