沧海一粟 编辑推荐
引领全美风味搭配的热潮
本从 感官X情感 切入的料理专业书籍
以科学方式全面剖析食材里的风味分子与元素
香气、质地、口感、视觉、情感，这些都是影响我们对味道的感知的元素。
本书将演示如何将平易近人的香料、香草和普通厨房调料，转换为美味佳肴的科学原理。
好吃的食物与技巧本身无关，无论您站在炉火前烹饪了多少年，刀工或制作糕点的技巧有多高超，真正的美味需要深刻了解风味的内涵，及能否熟练地搭配运用有关。这样的烹饪方式不需要样样力求，也不需要特殊高难的厨艺，但需要细心观察与用心品味。
尼克・夏马将带我们思考，在琢磨食材质地和风味后，如何用新的方式做出番茄汤、羊排、鸡肉沙拉、水果脆片和猪肋排。这将是一种全新的体验、彻底改变您的思维，并超越传统厨艺学校的框架，成功精进成大厨。
【本书特色】
•畅销书作家尼克・夏马(Nik Sharma)提出的全球科学烹饪方法
•深入研究我们最基本的食物调料:盐、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等
•为经验丰富的厨师和烹饪爱好者供灵感和知识
•对风味科学的深入且迷人的探索
【国际佳评】
“《食物风味圣经》注定是经典之作:原创、发人深省、富有启发性。这本书将改变您对食物和烹饪的看法，并有助于让您的所有其他食谱变得有意义。”
——厨房女神奈洁拉・罗森(Nigella Lawson)
“有些人认为烹饪是一系列化学和热力学反应，另一些人则将其视为心灵、情感、文化和家庭的体现。在《食物风味圣经》中，尼克・夏马向我们展示了这些元素——大脑和心脏是如何相辅相成而彼此并不矛盾。了解它们的相互作用是解锁自己烹饪风味的关键，正如尼克在这本美丽而聪明的书中所展示的那样。”
——J.Kenji López-Alt/《料理实验室》作者
“作为一个对风味有着痴迷的人，我发现尼克・夏马的看法非常迷人。它深刻而富有启发性，新鲜且信息量很大。再加上他一贯丰盛的食物和惊人的照片，使《食物风味圣经》成为最辉煌的成就。”
—— Yotam Ottolenghi/米其林糕点厨师与美食畅销作家
usechatgpt init success
目次
前言
部分 风味方程式
情感
视觉
听觉
口感
香气
味道
第二部分 食谱及各种风味的剖析
1 清亮酸爽
烧烤萝蔓心与辣味南瓜籽
鹰嘴豆沙拉佐椰枣罗望子酱
四季豆佐腌柠檬法式酸奶油
马铃薯烤玉米香草优格酱
印度家常起司香草抓饭
烤白花椰拌姜黄克菲尔发酵乳
石榴糖蜜烤奶油南瓜汤
印度渍菜香料番茄玉米塔
麦芽醋烤猪肋排佐马铃薯泥
果阿腊肠面包
石榴籽烤鸡翅
柠檬莱姆薄荷汁
蓝莓黑莱姆冰淇淋
2 苦
羽衣甘蓝白豆蕈菇温沙拉佐辣味中东芝麻酱
球芽甘蓝细丝沙拉
炙煎芦笋佐“火药”坚果玛萨拉
印度“帕扣拉”炸蔬菜
散叶甘蓝鹰嘴豆扁豆汤
印度综合香料葡萄柚气泡饮
印度香料咖啡冰淇淋
烤水果佐咖啡味噌芝麻酱
榛果烤布丁
地瓜蜂蜜啤酒派
巧克力味噌面包布丁
3 咸
吐司披萨
火药香料烤薯条佐羊起司蘸酱
印度家常起司甜菜沙拉佐芒果莱姆酱
绿橄榄腊肠填料
咖喱叶烤蕃茄
北非小米沙拉佐芝麻烤胡萝卜与菲达起司
烤蕃茄罗望子汤
印度芒果粉香料煎鸡肉沙拉
意式培根辣味炒牛肉
羊排佐青葱薄荷莎莎酱
香料水果沙拉
4 甜
烤地瓜佐枫糖法式酸奶油
香脆胡萝卜佐大蒜薄荷芝麻酱
蜂蜜姜黄烤凤梨鸡肉串
玛萨拉香料切达起司玉米面包
印度口味牛奶玉米布丁
樱桃胡椒谷麦棒
覆盆莓与硬核水果酥片
椰子粗麦饼干
果干番红花涡纹面包
薄荷棉花糖
热椪糖
免搅法鲁达印度冰淇淋
5 鲜
虎皮狮子唐辛子/帕德龙小青椒佐柴鱼片
烤青花笋与鹰嘴豆煎饼
鸡肉客家面(印度中式料理)
爆炒高丽菜
果阿虾仁橄榄油番茄抓饭
鸡肉糜粥
烤鸡腿与蔬菜
腊肠绞肉牧羊人派
咖啡香料牛排佐火烤番茄黄瓜洋葱沙拉
6 火辣
川香棒棒鸡
煎蛋与综合香料马铃薯佐炙番茄绿胡椒酸辣酱
马铃薯饼
新马铃薯佐芥末香料油莎莎酱
烤斑纹南瓜佐香草优格酱
满洲汤
大蒜生姜豆糊汤佐青蔬
玛萨拉香料虾
黑胡椒鸡
香料烤鸡
科夫塔羊绞肉串与杏仁肉汁
(生姜胡椒)洛神花饮
姜味蛋糕与椰枣糖浆波本威士忌酱
7 脂腴油润
布拉塔起司佐辣油和打抛叶
蟹肉香料蘸酱
黄瓜烤玉米沙拉
烤茄子优格酱
椰汁焖高丽菜
奶香黑豇豆豆糊汤
印度抓饼
果阿黄咖喱鱼
椰汁咖喱鸡
鹰嘴豆菠菜马铃薯印度咖喱酥派
椰奶蛋糕
厨房必备
白米饭
碎米
综合香料
私房皇家葛拉姆玛萨拉
私房葛拉姆玛萨拉
私房“火药”坚果玛萨拉
盐腌蛋黄
蘸酱+抹酱
焦香红葱蘸酱
风干番茄红椒抹酱
蘸油
乳化作用
黎巴嫩蒜蓉酱
咖喱叶芥末油美乃滋
私房配方速成意大利红酱
印度中式料理的调味料
醋味辣酱油
印度风四川酱
腌柠檬的两种做法(正统版和速成版)
速成薄荷生辣椒甜桃渍菜
印度香料腌渍白花椰菜
印度香料酸辣酱
青苹果酸辣酱
罗望子椰枣酸辣酱
薄荷酸辣酱
南瓜籽酸辣酱
绿豆蔻太妃糖酱
自制椰枣糖浆
风味之间的反应
附录
资料来源
致谢辞
索引
