沧海一粟 编辑推荐
造型优美又能表现出食材风味的寿司，是凝缩了职人手艺、渔产知识、科学计算的结晶。
为什么寿司饭要在白饭中加醋?
鱼在水洗处理时要用淡水而非盐水的考量是?
大多数的寿司店不用鲜的鲔鱼，而喜欢熟成鲔鱼的原因是?
专业寿司师傅X食物学博士联手破解美味寿司背后的科学原理与技术!
寿司是风行全世界的食物。乍看只是醋饭和生鱼片的组合搭配，但美味的背后，其实可以拆解成许多有依据的科学原理。其鲜度、口感、肉质，会因渔获季节、尺寸、杀法、熟成时间、刀工切法等因素而有不同变化，可说是由无数知识与技术累积而成的饮食文化。
本书由曾于米其林三星寿司店“寿司斋藤”修业六年后于银座开设“寿司高桥”的主厨高桥润进行技术指导，加上有食物学博士学位的专业营养师监修，以丰富详尽的照片、图表、步骤图解说寿司鱼种、部位的特性、事前处理及握寿司技巧，更穿插各种科学知识与实务分享，解释许多看似成规却不一定知其所以然的步骤背后的道理。例如:
寿司料使用的鱼不一定越新鲜越好，有些店家会让鱼“熟成”以产生理想的“味”、“香”以及“口感”。熟成程度主要取决于ATP这项能量来源及蛋白质的分解程度。因此最重要的就是如何掌握酵素作用中状态变化的时间点;又或为什么鱼在水洗处理时要用淡水?一是为了抑制鱼腥味──鱼的内脏附近及表面黏膜上含有大量三甲胺──鱼经鱼鳃将其摄取到体内，死后因酵素作用生成TMA，亦即是俗称的“鱼腥味”，二是容易引起海鲜类食物中毒的“肠炎弧菌”在淡水中活性较弱，因此水洗要用淡水而不用盐水。
章 寿司的知识
寿司的历史/寿司料/季节/渔场地图/吧台
第二章 事前处理(鱼)
【菜刀】单刃菜刀/菜刀各部位名称/【白肉鱼】分切鲷鱼/分切比目鱼或鲽鱼/昆布缔 【红肉鱼】分切鲔鱼/切成栅块 【亮皮鱼】处理小鳍/醋渍及盐腌 【青皮鱼】三枚切/糖腌 【贝类】处理象拔蚌/处理赤贝/贝柱的水洗处理/【乌贼】分切墨鱼/章鱼 、 虾子、 虾蛄、 星鳗、 海胆 等
第三章 事前处理(寿司饭、其他)
米、醋、盐/煮饭/寿司饭/寿司酱油(NIKIRI)/酱汁(NITSUME)/寿司的甜味/山葵/山葵的成分/柑橘/甘醋生姜(姜片) /玉子烧/鱼松 /瓠瓜干(葫芦干) 等
第四章 握寿司
握/木桶/切片/握的分解动作/【寿司】雕鱼/比目鱼/幼鲷鱼(春子)/鲽鱼/鲔鱼(中腹、大腹、赤身) /渍鲔鱼/鲣鱼/沙丁鱼/白/竹䇲鱼/鱼(小鳍)/鲭鱼/水针/象拔蚌/赤贝/鲍鱼/贝柱/日本鸟尾蛤/文蛤/墨鱼/软丝/章鱼/甜虾/牡丹虾/明虾/虾蛄/鲑鱼卵/海胆/星鳗/玉子烧/细卷/粗卷寿司/“寿司高桥”的寿司卷/海苔等
科学&科学小常识:鱼的肌肉/鱼的肌肉构造/鱼的死后僵直/红肉及白肉/放置、熟成/使蛋白质收缩/沙丁鱼的鲜度/杀菌/贝类的肌肉/贝类的特征/乌贼与章鱼的肌肉/明矾与海胆/米的知识/盐的制造方法/寿司饭/味醂的调理效果/砂糖的制造方法/天然酿造味醂(本味醂)的制造方法/寿司店的加热调理/寿司店的蛋调理/饭放入木桶中的温度变化/菜刀贵锋利/柳刃刃长之因/活缔及放血/仅让水分通过的半透膜/左右口感的胶原蛋白量/乌贼的甜味来自氨基酸/煮后变红的原理/调味料的渗透及星鳗的柔软度/黑醋与红醋的颜色/玉子烧锅二三事
