沧海一粟 编辑推荐
花椒知识与烹调的本书!
一个人，耗时五年，2013年完成《四川花椒》一书，解开川菜麻味与奇香的源头“花椒”的秘密!
2014年获“美食家世界食谱书大奖”之年度“世界中华烹饪食谱书”。
蔡名雄十多年来持续观察、研究花椒全产业链及市场，夯实川菜烹饪基础研究。
坚持实地“踩”访超过65个四川、重庆及多省花椒产地，持续以全身感官品尝、体验更多青、红花椒产地的风味特点与风情。
《四川花椒全新增修版》是对2013年版多年验证后进行全面校订与增修，花椒风味与应用知识体系更完整、明确，增添巴蜀地区新兴的大规模花椒产区介绍，还有初探山东、陕西、甘肃、贵州、云南等产地的采风分享。
增修版前言
推荐序 深入而后能浅出 蔡金川
推荐序 用镜头揭开花椒的神秘面纱 史正良
推荐序 走入川菜核心 杜莉
推荐序 有花椒的地方,就有川菜江湖 王旭东
作者序 中菜需要“烹饪基础科学”研究
花椒产地索引目录
花椒食谱索引目录
小小ㄧ粒,香麻二千年
花椒龙门阵
花椒史实际是红花椒史
属于平民百姓的青花椒史
青花椒,百姓的花椒
开始烹香调麻
从全面占据到退缩西南
品花椒,巴蜀
川菜,集中华烹饪之大成
花椒处处有,头香属四川
花椒的奇香妙味
花椒麻感
什么是麻感?
麻感使辣感变柔和
有花椒味才是川辣
花椒风味模型
建立风味模型
花椒风味模型
五种基本花椒风味味型
谜一般的花椒风味
气味保存难
滋味、麻感随时间飞逝
五大花椒味型简介
柚皮味红花椒
橘皮味红花椒
橙皮味红花椒
莱姆皮味花椒
柠檬皮味花椒
花椒味型与烹调
柚皮味红花椒
橘皮味红花椒
橙皮味红花椒
莱姆皮味花椒
柠檬皮味花椒
花椒储存实验
储存实验方法
花椒储存实验分析
依使用频率决定储存方式
巴蜀花椒品种与分布
品种——花椒市场困境
花椒名的杂与乱
从产地到市场
再谈花椒种、变种与品种
四川、重庆主力花椒品种
汉源椒
南路花椒
西路花椒
小红袍花椒
金阳青花椒
九叶青花椒
藤椒
巴蜀花椒产区特点
地理气候复杂,品种多样
红花椒以川西、川南高原为主
青花椒始于重庆,今日遍地开花
独特的花椒交易风情
江津青花椒场风情
金阳青花椒场风情
越西红花椒场风情
喜德红花椒场风情
花椒,川菜之妙
揭密花椒滋味,享受绝妙风味
妙用花椒的六种滋味
奇香搭对风味菜加分:香味
是感觉不是味道:麻味
闻来发甜尝过回甘:甜味
善加妙用能解腻:苦味、涩味
“以毒攻毒”之妙:腥异味
花椒粒、碎、粉、油的风味差异
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
简单烹调吃香香
简单蘸拌就美味
炖煮炝炒简单入门
选对花椒,色香味更完美
好花椒的选购技巧
花椒何处寻?
妙用花椒,老菜也
味型与花椒
复合味:精湛的和谐
不同组合不同味感
烹调应用从麻婆豆腐说起
花椒,麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜风味关键刀口椒
一点藤椒油就是清香麻
花椒让烧、卤菜味更美味
火爆干锅离不开花椒
拌、煮菜最容易上手
活用花椒尽在思路
麻辣火锅香麻过瘾
川菜新宠青花椒香
咸鲜味中的隐形大将
味厚醇香的炸收菜
海河鲜与花椒
诱人的烧烤[火胡]香味
巧思让老菜有新味
一路下乡寻花椒
01雅安市汉源县
02重庆市江津区
03重庆市璧山区
04重庆市酉阳土家族苗族自治县
05凉山彝族自治州西昌市
06凉山彝族自治州昭觉县
07凉山彝族自治州美姑县
08凉山彝族自治州雷波县
09凉山彝族自治州金阳县
11凉山彝族自治州越西县
12凉山彝族自治州喜德县
13凉山彝族自治州冕宁县
14凉山彝族自治州盐源县
15凉山彝族自治州会理县、会东县
16攀枝花市盐边县
17甘孜藏族自治州康定县
18甘孜藏族自治州九龙县
19甘孜藏族自治州泸定县
20阿坝藏族羌族自治州茂县
21阿坝藏族羌族自治州松潘县
22阿坝藏族羌族自治州马尔康市、理县
23阿坝藏族羌族自治州金川县
24眉山市洪雅县
25乐山市峨眉山市
26泸州市龙马潭区
27自贡市沿滩区
28绵阳市盐亭县
29广安市岳池县
30青花椒新兴产区
绵阳市三台县
巴中市平昌区
达州市达川区
附录一 其他省分花椒产地一览
甘肃省陇南市武都区
甘肃省陇南市文县
陕西省宝鸡市凤县
陕西省渭南市韩城市
山东省莱芜市
贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县
云南省昭通市鲁甸县
云南省昭通市彝良县
云南省曲靖市麒麟区
附录二 花椒风味感官分析
