沧海一粟 编辑推荐
米其林主厨们，御用“风味顾问”首度出书英国“肥鸭餐厅”主厨，赫斯顿专文推荐用科学方法解析各种食材的关键风味一窥主厨私藏的风味搭配奥秘
◎世界的“风味数据库”，为米其林级料理找到指引
由生物工程师、米其林星级主厨共同创立的“食物搭配公司”，成立十多年，研究分析超过3000种食材、遍及140个国家，建立世界的“风味数据库”。
包含西班牙El Bulli餐厅主厨费兰.阿德里亚、荷兰Oud Sluis餐厅主厨塞吉欧.赫曼在内的多国星级主厨，都在此风味数据库协助下，创作出突破性的惊喜美味!
◎原来拥有共同“关键香气”的食材，是风味契合的主因
这个风味顾问团队长期钻研食物风味的秘密，发现原来食材要搭配得宜，在于拥有共同的“关键香气”与浓度!而此研究结果，也得到许多星级主厨的验证支持。
‧米其林名菜“奇异牡蛎”的由来
科学家以“气相层析质谱仪”分析奇异果的分子数量与浓度时，发现它里面竟然含有类似牡蛎和贝类的海味，解答出为什么奇异果、牡蛎这两种看似毫不相干的食材，竟会如此对味!这个研究，让米其林星级主厨相勋‧德甘伯发想出“奇异牡蛎”的创意料理，成为餐厅的招牌菜。
‧肥鸭餐厅的“鱼子酱白巧克力”
英国肥鸭餐厅的主厨赫斯顿知名的鱼子酱与白巧克力绝配料理，在实验室进行分析后也发现，它们拥有相同的香气分子，解答了为什么这么不寻常的搭配却行得通。
◎独创“食材风味轮”，图解“关键香气”
这个庞大的风味数据库，精密分析每样食材，将食材中复杂的香气分子，归纳出14种“关键香气”，像是水果调、花卉调、草本调、木质调等等，并为每项食材制作出“食材风味轮”。让食物用“看”的，就能搭配出风味。
以草莓为例，它含有关键香气有:水果调、焦糖调、青绿调、花卉调。搭配上同样拥有这些关键香气的黑巧克力、奶油、奶油乳酪，就是可期待的料理组合。
有了“食材风味轮”，不论是厨师、调酒师、咖啡师等领域的专业人员，都可轻易查阅其“关键香气”，启发食材搭配的灵感，开创新料理。
◎3000种食材 X 270个食材风味轮 X 700个“搭配表格”
‧ 270个食材风味轮，将风味具象化
本书收录3000多种食材，其中270常见的食材更提供风味轮，像是苹果、柠檬、巧克力、花椰菜、龙舌兰酒等，绘制专属的香气轮，详细解析其香气组成。
‧ 700个搭配表格，颠覆你的搭配想像
苹果不只能配焦糖，和马铃薯泥也是绝配?巧克力和鱼子酱，是令人惊艳的组合?700个搭配表格，突破前所未有的搭配方式。
‧ 模拟食物3D空间，将气味立体化
透过3D模拟，将味觉视觉化，看出食物中香气分子的连结，掌握香气间错综复杂的关系。
本书特色
1. 科学解说
科学揭开气味对料理的影响力，提升料理人对气味的辨识力。
2. 完整解构
首创丰富的食材风味3D图数据库，一窥米其林大厨新兴料理的秘密武器，与料理接轨。
3. 搭配圣经
收录700种以上搭配方式，让料理充满无限可能。
绪论
食物搭配的故事
关键香气
嗅觉大战味觉
香气的重要性
香气分子
建立你的香气数据库
食物搭配怎么搭?
食材与搭配
从奇异果到牡蛎:关键食材与搭配表格
食材索引
附注
志谢
关于食物搭配公司
