沧海一粟 编辑推荐
分子料理其实一点也不难!
一本掌握关于分子料理的各种原理与活用方式
“科学引领我们探索这个大千世界，研究各种自然现象所引发的不同机制反应，而分子厨艺(Gastronomie Moléculaire)这门学问，即在探究烹饪过程所产生的各种变化，以及人们饮食感官上的普遍现象。这门学问也可以称作食品科学。技术运用科学知识，提供实务上可行的操作方法。在厨艺相关领域中，烹调技术乃应用分子厨艺及各种食品科学的知识，提出新式的操作方法。厨艺融合了艺术和技术，与味道、产品的品质及厨师的能力皆密不可分;操作和理解实乃一体之两面，这就是所谓的‘分子料理’(Cuisine Moléculaire)。这种料理应用了厨艺中原有的技巧而创造出新的菜色、新的口感、新的风味、新的感受⋯⋯”——摘自本书p.3简介
★写给所有对美食好奇的人
将食材分子重组变化成形形色色的惊奇创意料理， 轻松成为厨房里的魔法师
所有烹调技法都涵盖科学原理的简易说明，搭配简单有趣、创意十足的料理食谱&精美图片
像是会在嘴里迸开的巧克力、甜中带咸的蔬菜焦糖、晶莹剔透的蜂蜜珍珠、口感丰润的黄瓜优格球、未曾听闻的酱油泡沫慕斯......甚至，越式汤面竟成了高汤冻，甜心蛋也能变化成方形或管状!作法简单，样貌惊奇，风味多变，颠覆了我们对厨艺和食材的认知与想像，令人大呼过瘾!
本书作者Anne Cazor为“分子厨艺”研究领域的博士，同时也是“创新料理”(Cuisine Innovation)网站的创办人。她将这本食谱献给所有喜爱美食的人，包括业余老饕和专业厨师。书中针对每道分子料理的烹饪技法，提供相关科学原理的简易说明，同时搭配两道读者可以实地运用、快速上手的食谱，简单有趣、创意十足，佐以大量精美的图片，带给读者无限的想像空间和前所未有的惊喜。
·糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
洛神花糖浆:洛神花-薄荷糖浆
Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe
魁皮多巧克力:跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant
·乳化作用 Lemulsion
茴香酒开味菜:茴香酒美乃滋、花生酥皮炸鸡条
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷汤:草莓-青酱-苹果酒冷汤、草莓淋酱
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
·大豆卵磷脂的空气泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡:墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
酱油气泡、蓬松寿司卷:酱油空气慕斯、爆米香寿司卷
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle
·发泡鲜奶油 La chantilly
泰-布列塔尼:覆盆子鲜奶油、荔枝夹心、布列塔尼酥饼屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦:肥肝鲜奶油、红葱头血肠酱
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes
·易溶软冻 Le gel fondant
速泡茶:苹果-甜菜根茶冻块
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉汤:高汤冻、汤面
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles
·鸡蛋蛋白质的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf
金合欢小木棒:普罗旺斯风味水煮蛋与面包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黄甜心:67°C蛋黄球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille
·蛋白饼 La meringue
奥弗涅蛋白饼:法式蛋白饼、奥弗涅蓝霉乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne
风之晶:甘草-薄荷蛋白饼
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe
·焦糖化反应 La caramelisation
二次方爱之果:硬脆焦糖、苹果
(Pomme damour)2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁:芥末籽焦糖酱、鲜羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais
·梅纳反应 Les reactions de Maillard
牛奶果酱(西班牙文):牛奶果酱
Dulce de leche : Confiture de lait
爱尔兰咖啡:轻焙杏仁鲜奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky
·抗氧化作用 L(anti)oxydation
酪梨酱点心:酪梨酱、干香蕉脆饼
Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees
什锦水果白酒:活力综合白葡萄鸡尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits
·热干燥作用 La deshydratation a chaud
中式干香草:芫荽、柠檬皮、黑橄榄及干燥蒜头
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其欧斯小甜椒卷:小甜椒-杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais
·转移作用 La migration
珍珠绿茶:薄荷西米露、绿茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味调味品:香料紫高丽-苹果明胶
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme
·膨胀作用 Le soufflage
中场休息:爆米花、香料面包风味焦糖酱
Entracte : Pop-corn caramel-pain depices
膨面包:膨胀黑麦小面包
La fouee : Petit pain de seigle souffle
·晶球化作用 La spherification
一口球:苹果-焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蚝珍珠:覆盆子醋味珍珠、鲜生蚝
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche
·反转晶球化作用 La spherification inversee
黄瓜优格球:希腊优格球、小黄瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
苹果酒辣香肠:辣肠球、干苹果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut
·脆质果冻 Le gel cassant
焦糖盐味酱:晶盐、焦糖棒涂抹酱
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢:蜂蜜珍珠、烤卡门贝尔乳酪
Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four
·Q弹果冻 Le gel elastique
速成蓝精灵:椰香布丁、蓝柑酒面条
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴扎品斯饼:巴萨米克醋软冻、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee
·发泡作用 Leffervescence
扭扭乐:“碱味”淡啤酒慕斯、柠檬果冻
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
啾巴棒棒糖:气泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent
·发酵作用 La fermentation
摩洛哥式优格:芫荽优格、胡萝卜糖浆
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
泡沫麝香葡萄酒:发酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente
