沧海一粟 编辑推荐
什么样的厨艺，让克林顿、汤姆‧汉克、安东尼‧霍普金斯、奥立佛‧史东、滚石合唱团，等名人一致认可!舒肥、分子料里日新月异，更加复杂，太多事要学了不花千元，就能学会白宫主厨30年专业各种法则分门别类，搞懂最重要的事更多秘诀、宝贵经验、及新手下厨必备正确常识哪些事天天做，天天错，难怪美味少一味?料理秘诀|器具选择|烹饪原理&技巧|调味法则|专业术语&流程|餐厅管理传授国宴级的料理铁则&美味之道
◎从采买、切工、烹煮到调味，一书在手，随时提醒早该知道的料理基本
◎原来有这么多妈妈没说，大厨没教的关键常识，走进厨房，你不能不知道!
◎每位料理人、主厨、饕客、美食家、餐饮从业人，系统学习，进入专业的快速键
“任何人都能让你享受一道菜的口，只有真正的主厨能让你一路享受到一口。”──法兰斯瓦‧迈诺特(FRANCOIS MINOT)|法国主厨和餐厅顾问
▌国际级国宴料理高手帮你上课
本书出自30年经验的白宫主厨，曾担任老布希与克林顿的总铺师，服务过无数名人，包括:曼德拉、汤姆‧汉克、吉米‧巴菲特、安东尼‧霍普金斯、奥立佛‧史东、詹姆士‧伍兹、米克‧杰格、滚石合唱团、寇斯比、史提斯、奈许等。现为加州洛杉矶使命大学厨艺学院系主任、烹饪教育学院主厨讲师，专精厨艺教学，用30年老道经验，传授国宴级的料理铁则与美味之道。
▌主厨点破，哪些料理基本，天天做，却天天错?
如何煮水?如何放盐?如何按鱼鳞辨识新鲜度?冷冻虾鲜?肉要腌多久，如何知道腌太久?除了太白粉和奇异果，还有哪些方法可以软化肉质?火焰不要大于锅子?何时该先热锅，再倒油，何时放油不需热锅?厨房该有哪四种盐?水滚后，加盐可防止铸铁锅留下斑痕?为何油炸前、煮高汤时不加盐?为何煎鱼不要太快翻面?原来煎透的蛋白质自然不沾锅?莴苣用手剥才好吃?无盐/有油奶油，该如何用?如何挑对马铃薯，炖煮不碎?学上这些，受用一辈子!
▌主厨提醒，跟专业学会煮出美味的撇步
几把好刀，胜过多把便宜刀?如何分辨油够热，只需丢进一块小洋葱?如何用手辨别三分熟与七分熟?盐能降低苦味和酸味?酥脆配浓汤，辛辣配烟熏?焦糖化和梅纳反应都是褐变反应，有何不同?哪个牛肉部位适合烧烤?哪个部位只适合湿式或混合式料理?什么是乳化?如何用奶油帮酱汁乳化，更添美味?美化摆盘，有哪9种方法?
▌主厨带领，享受美味不可不知的美食常识
酒和食物怎么搭才好吃?Pinot Noir是百搭红酒?如何阅读葡萄酒标?啤酒和食物该如何配?皮尔森其实是较深拉格啤酒的一种?什么食材冰冻后更好吃?为何干式熟成牛肉如此?只有USDA Prime才是业界认可高标牛肉?法式酱汁有哪五种母酱汁，又有那些衍伸子酱汁?
▌主厨心法，新手职人常犯的十大错误
厨房有哪些似是而非的谣言?番茄放在日照充足的窗边可以变熟?新手常会盐下得不够，或时机不对?煮浓汤锅子太小，造成结块?锅子不够热，造成沾锅?把食材煮过头?
▌主厨专业，道出职人世界最在乎的专业知识
哪十种方法可让厨房更环保?副主厨和二厨如何分工?“Check the Score”是问有几张点菜单?主厨高碳不锈钢刀?菜单有哪些种类?分量太多，可能让人觉得廉价?五种食材，五种菜单选择，主厨必知五的力量?厨师知道怎么做，但主厨知道为什么?你有当主厨的本事吗?
如果您已经有烹饪的经验了，本书深入浅出，提醒您正确的做法。如果您要进入烹饪领域，可以学到料理界最重要的专业知识，包括厨师的想法和做法、专业的厨房如何运作，以及餐厅营运的术语和流程。对于有心进军餐饮业的工作者，更可透过本书，一窥专业厨房的工作顺序、执掌名称、服务态度、安全知识，提升专业视野，明白美国国宴的餐饮守则与职场之道。
【30年经验的101堂料理精华课，内容包括】
◎ 料理秘诀
◎ 器具选择
◎ 烹饪原理及技巧
◎ 调味法则
◎ 食物营养
◎ 美化摆盘的九种方法
◎ 餐厅管理的要领
◎ 环保厨房的十种方法
◎ 如何堆肥
......等等
作者序
1 烹调只分成两种
2 不要买成套的锅具
3 烤盘不是烤架
4 餐厅厨房如战场
5 厨房惯用语
6 一切就绪是行动也是哲学
7 当厨房摆设按你所想,宇宙便能正常运转
8 出声!
9 五把刀满足 95% 的需求。
10 刀的结构
11 跟刀子握手
12 切成不超过 21⁄2" 的一口大小
13 特殊刀工
14 料理的温度范围
15 如何煮水
16 如何校正传统温度计
17 大胆假设:外酥内嫩是大家的口感
18 褐变反应
19 适当的油炸温度在 177°–191°C 之间
20 锅的守则
21 边炒边跳
22 如何翻动炒锅
23 三种油搞定
24 做出道地的料理,从用当地的油开始
25 如何处理全鸡
26 好的牛肉需三十天熟成
27 Prime不一定代表最
28 中间的部位比较嫩
29 四种增加嫩度的方法
30 辨别肉的熟度
31 关火后,食物仍继续烹煮中
32 正式烹调前的烹煮
33 为什么热对流烤箱比较快
34 新鲜的鱼闻起来就像它所生长的水域
35 冷冻虾是鲜的虾
36 高汤不要大火煮沸或加盐
37 如何让高汤、汤和酱汁变浓稠
38 五种基本母酱汁
39 生菜用手撕,不用刀切
40 乳化
41 什么时候可以或不可以加盐
42 厨房用无盐奶油,餐桌上用有盐奶油
43 脂肪和胆固醇不是敌人
44 每次饮食都是在培养或对抗疾病
45 米:愈短愈黏
46 马铃薯:淀粉愈多愈松,愈少愈黏
47 乳酪:愈新鲜愈软,愈软愈易融化
48 面包需要有嚼劲的面粉,蛋糕需要细致的面粉
49 秤重是最精确的方法
50 蛋的日期
51 味道的定义
52 风味至上
53 干燥增添风味
54 控制湿度
55 菜单的种类
56 若食谱太难,不要轻易放上菜单
57 记得客人为何而来
58 厨房的危机处理
59 告知客人情况
60 分量刚刚好就好
61 当个几何学家
62 美化摆盘的九种方法
63 五的力量
64 视觉的惊喜提高情绪的反应
65 人们不会买你做了什么;人们买你为何做它
66 喂饱大家
67 随时准备好服务素食顾客
68 犹太教食物
69 清真认证
70 印度饮食习惯
71 各种宗教与食物的精神连结,让我们得以互相学习
72 如果你在农场不自在,在厨房也必定不自在
73 如何在农夫市集购物
74 香料曾被当作钱来使用
75 原始人也爱烤饼
76 山羊发现了咖啡
77 葡萄酒的酒标
78 啤酒有两种:艾尔和拉格
79 对灰尘过敏可能也会对甲壳类和贝类过敏
80 别吃生豆
81 厨房急救箱
82 不要在因油而起的火上泼水
83 冰冻
84 厨房里的谣言
85 新手厨师的十大错误
86 为什么厨师服有双层前襟
87 学校教你烹饪,经验教你成为主厨
88 你无法选择成为专业的主厨
89 当下
90 不是回收,是重生
91 食物的保存
92 十种方法让厨房更环保
93 如何堆肥
94 六十块的鸡代价可能是六千万
95 表面必须先清洁再杀菌
96 主厨就是头
97 如何换水龙头
98 主厨的神奇小物
99 厨房求生术
100 不能躲进厨房
101 没有人是独自烹饪的
