米曲菌等真菌的发酵相关书籍

超越日本传统的新式烹饪风潮──曲的发酵

求新求变的美食烹饪界，永远都在寻求带来新风味、新品尝体验的技术及知识，而身为人可能会很高兴看到，当今最火热的烹饪“技术”之一，正是亚洲丰富的曲文化，其中最重要的就是已自成一个体系，发展出酱油、味噌等重要调味品的米曲。

米曲菌号称“日本国菌”，“没有米曲，就没有和食”。当米曲菌跨出中国的曲菌源流，发展成特有文化，再远渡重洋进入欧美，无数大厨都看到了一种只能用“神奇”来形容的美味新希望，四度荣获“全球50大餐厅”名的丹麦NOMA餐厅主厨瑞内.雷泽比就认为米曲“和魔法无异，而且还是最棒的那种，因为所有人都可以运用这个魔法”。米曲早已跳脱原始的保存食材功能，以的鲜味和恰到好处的甜味把食物风味提升到。即使是吃酱油长大的人，若将眼光转向欧美，竟然还是能再度见证米曲的无穷潜力:

 【流传千年的地域珍宝】

发酵近年来在世界卷起风潮，以多变不受限的可能性风靡餐厅主厨与厨娘煮夫。许多发酵物都有刺鼻的异味甚至臭味，但米曲菌在米、麦、大豆等各种介质上生长时散发的芬芳，却是“类似金银花和热带水果的醉人香气”。而当成品出炉，米曲不只为食材增添特殊的尾韵，更降低了酝酿风味所需的时间。这堪称是米曲施展的炼金术，透过神秘的方法来改变或转化食材。

【启发西式烹饪的里程碑】

当曲刚传入欧美，很少有人想到曲的炼金术，竟能促成现在进行式的食物革命。

以曲处理过的熟蔬菜，尝起来竟有鲜肉的味道，这是味觉感官的革命。

加点曲，未全熟的水果可以软化变甜，过熟的水果可以变身甜味稠粥，也可搅拌做成纯素冰淇淋。这是食材寿命的革命。

原先要耗费一整年缓慢熟成的生火腿，用曲腌渍可加速蛋白质熟成，两个月就可出炉。这是制作时间的革命。

曲让人们重新思考，能不能在家用少一点的时间精力成就美味，不仅无需添加化学产物，也不浪费食材、委屈味觉。对于习惯大量生产、大量丢弃、用各种工业化制程生产食品，但也逐渐感到不对劲的现代人而言，曲带来的食物革命正是必要的解方。

【知识与实作、与弹性兼备的曲菌指南】

本书结合了美式讲求科学的知识体系与日式的注重实用。先追本溯源，爬梳曲的历史与发展脉络，再说明曲发酵的原理。综合了食品科学与饮食史的写作方式，清楚而不失趣味地提供动手前的所有先备知识。

曲是实作的科学，受地域环境、温度湿度影响而有多种风味变化。本书提供培曲用曲的操作型定义，以准确的分量、详尽的步骤，让所有人都能轻易在家成功复制。更特别的是，两位作者发挥“饮食探索家”的精神，为鼓励读者自行实验，特别在各种创意食谱中提供构想来协助读者变化作法。在家用水族箱器材打造培曲设备、用乳清作出富含鲜味的氨基酸糊酱、用曲让沉重坚硬的黑麦面包变得蓬松柔软......这些还只是书中实验的小小一隅。

于是透过本书，读者可以享受生物学的权威知识、饮食文学对风味的描绘、不出错的美味食谱、step by step的清楚解说，以及“曲菌宅”无法自拔的热情。

两位作者不但以跨越地域的博览视角，统整传统作法与新式科学分析，甚至邀集发酵社群参与——书中有接近三十位餐厅主厨、食品科学家献稿，分享独门用曲绝招。、最全面的曲人曲事，令人饱足又惊异。

● 英语世界本曲的专书首度引进，以西方食品科学探讨东方传统技术

● 美国发酵导师、《发酵圣经》作者山铎‧卡兹专文推荐

● 分量指示、详尽步骤说明，在家从头打造培曲环境与器具

● 从餐前甘酒、“蔬菜熟肉”、曲养牛排到曲雪酪，从腌渍酱料到顶饰配料，收录数十道食谱，让你可以用曲做出一整套的正式晚餐

● 鼓励创意手作，以周遭食材发明专属自己的曲料理

■“邀请你共飨曲的大观园，聚合酒醋渍味的丰滋” ── Gather四合院

■“我是一名做酱油的人，目前已经有17年的制酱经验，现在的我们都自称自己叫‘制酱人’，对于如何养好曲，并酿造出的风味，一直是我们一辈子所追求的事，但我们从来没有想过试着使用蛋白质以外的发酵基质，因为在我们的观念里，不是用蛋白基质发酵的酱油不会好吃。

不过再看完本书后，我们相当惊讶作者对于曲的想像是如此的开放，像是利用黑豆豉的作法来发酵葵花籽，会产生一种带酸的坚果香气，爆米花也可以培曲，这完完全全突破了我们只做蛋白基质发酵的领域，本书让我们清楚地了解不管是任何的食材，都可以使用曲来增加你想要的食物鲜味、甜味或者是香气，所以问题就变成了你究竟想怎么料理、料理想呈现什么风味，而这就会决定你所用的曲菌种类、食材基质与发酵时间，你只要依照着本书内容探索，相信在不久的将来，属于你人生中美好的滋味将被曲菌进一步升华，相信我们家的酱油也是。” ──谢宜澂.谢宜哲/御鼎兴柴烧酱油 第三代制酱人

■“这本书可真了不起!”──《NOMA餐厅发酵实验》作者，大卫.齐尔柏

■“《曲之炼金术》揭开了米曲菌的面纱。这种神奇霉菌大幅跨出日本传统，能拓展烹饪极限。”──《富比世》杂志

■“《曲之炼金术》有一部分是生物学教科书，一部分是对真菌的赞颂，另一部分是对风味的诠释，还有另一部分则是教你做出糊酱、酱汁、乳酪、酿酒，和熟成肉类的食谱书。”──《波士顿环球报》

■“有人说一公克的曲里包含上百万颗孢子，石鼎裕和乌曼斯基的深刻洞见也有这等程度。他们用科学知识让我们了解曲的神奇转化能力(而且一点都没泄了魔术的底)。《曲之炼金术》是知识性极强的好书。”──《第三餐盘》作者，丹.巴柏

■“石鼎裕和乌曼斯基花费多年研究曲的传统和新潮用途，也做了大量实验。在《曲之炼金术》一书中，他们向所有人公开笔记本，分享关于这种神奇霉菌的深厚的知识，以及足以影响人的热忱。本书乍看之下易懂好读，但所有想要追求美味、减少厨余，或是在发酵前线做实验的厨人，都会发现本书是无价之宝。”──《烹饪画报》(Cook’s Illustrated)总编辑，丹‧索沙