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橡木桶的小宇宙中究竟发生了什么事?
威士忌“圆润”口感的泉源，就在其中!
“熟陈”究竟是什么样的现象呢?
在威士忌的制程中，贮藏就占据了99%的时间，历经无数成分生成、化学反应进行，终至熟陈。橡木桶中，俨然存在人类智慧不可及的小宇宙。
威士忌香气与滋味的科学解谜:
◎大量的木桶溶出物质，贡献了“香气与滋味”
在约480升的木桶中贮藏了12~18年的威士忌原酒，其中由木桶溶出的物质，最多可达将近2公斤的重量。
◎绝妙的乙醇浓度，造就了“圆润的熟陈”
创造“圆润”口感最适合的乙醇浓度是“60%”。
◎人类如何感受“酒的风味”?
为何威士忌可以展现多样化的风味?“滋味平淡”的威士忌同源物为什么很重要，而几乎不含糖分的高球酒，又为何尝得到“甜味”呢?
近年来，由于威士忌重新回到聚光灯下，人们开始关注神秘的熟陈过程，因而诞生许多新知与意想不到的发现。创造熟陈风味的惊奇秘密，了解得愈多，愈是能品出酒的美味。本书将介绍威士忌诞生的始末、散发独具魅力香气的原因，以及威士忌想对人们诉说的话语。
本书特色
1、完整介绍威士忌诞生的始末及散发独具魅力香气的原因，包含其历史、种类、产地、制作、贮藏、味道等，涵括了全方位的知识。
2、介绍广受欢迎的品牌，特别是近年受到关注的日本威士忌。
3、重点介绍“熟成的科学”，新酒就像具备确实的存在感，却依然粗鲁的年轻武士。在木桶的小宇宙中，新酒是如何习得风味这项“美德”，逐渐成长为圆融的威士忌。在这个部分，将告诉你威士忌最主要的风味成分，是如何产生的?其来源和熟陈反应，会让读者们十分惊讶。
前言
第I部 威士忌基本资料
第1章 一切始于偶然──炼金术和私酿开拓的历史
无法抹灭的尊严/戏剧性的转变/诞生自炼金术的蒸馏酒/从“私酿”中发现熟陈/
迈向多样化/不可思议的木桶/难以数值化的“美德”
第2章 威士忌的世界群像──历史孕育的“5种个性”
“5大威士忌”/自传统中诞生的多样性──苏格兰威士忌/爽快轻盈──爱尔兰威士忌/新桶的木头香气独具特色──美国威士忌/禁酒法带来快速成长──加拿大威士忌/承袭苏格兰的制法──日本威士忌/日本威士忌的优良评价/日本威士忌的诞生故事
第3章 威士忌诞生之前──年轻武士如何培养成年的美德
麦芽威士忌的制程/谷物威士忌的制程/高完成度的调和威士忌/不是“催熟”而是“成熟”/无限透明的时间
第II部 威士忌的少年时代
第4章 麦芽的科学──萃取营养与机能的人类智慧
原料为二棱大麦/营养与机能的结晶/泥煤香气是麦芽威士忌的精髓
第5章 糖化的科学──下一步骤前的细腻准备
神奇的“酿造”/和啤酒的差异/制作麦汁是“丰醇发酵”的前置作业/谷皮是好用的过滤材料
第6章 发酵的科学──微生物们的飨宴
发酵的3种形式/巴斯德与酵母菌/威士忌酵母与艾尔酵母/珍贵的香气成分/乳酸菌登场/给乳酸菌一个“家”/威士忌酿造的魄力/威士忌酿造与诺贝尔奖
第7章 蒸馏的科学──跃出的酒精
迸发的“生命之水”/壶式蒸馏器之美/低沸点成分的复杂活动/绝妙的设计/非铜不可的理由/初馏、再馏、新酒诞生/讽刺的“连续式蒸馏器”
第8章 木桶的科学──左右品质的神秘容器
来自造船技术的“曲线”/木桶的5个种类/为什么必须“径切”/为什么必须自然风干/做为“反应器”的作用/不可思议的“烧烤”作业/木桶的经历与“第2人生”
第9章 贮藏的科学──与环境对话的威士忌
占据99%以上时间的工程/从木桶中蒸散的原酒与渗入木桶的原酒/木桶会呼吸/天使的分享/水分也会进出木桶/“环境”也会影响个性/“倾听”木桶的人
第III部 熟陈的科学
第10章 “香气”的构造──新酒成分所创造的熟陈香气
木桶的小宇宙/熟陈过程的概要/β-大马士革酮具“玫瑰香”/“氧化”“缩醛化”“酯化”/逐渐消失的未熟陈气味
第11章 溶解的木桶──惊人的木桶溶出物质与乙醇浓度
变化的小宇宙/大量的木桶溶出物质/萃取和醇解/橡木内酯具“椰香”/“烫手山芋”高分子物质/单宁中的主要多酚类化合物/纤维素和半纤维素的分解与变化/由木质素生成的化合物具“香草香”/奇妙的乙醇浓度/“60%”的幸运
第12章 对于“味”的考察──区别“甜味”与“辛辣味”的关键
威士忌同源物的“滋味平淡”/品评的重点在“甜味”与“辛辣味”/5种基本滋味/“辛辣味”就是疼痛感/“涩味”的机制/感受“酒精味”的机制/酒精味质的重点是“黏膜辛辣刺激”
第13章 探究“多样性”之谜──水与乙醇的爱恨情仇
千变万化的表情/水与乙醇的特殊关系/水是“异类”/维持“稳定”的水/On the Rock得以成立的原因/“又爱又恨”的状态/并非真的混合!/“新学说”乙醇溶液的结构模型/多样性的关键是“黏膜刺激”和“水合壳”
第14章 “口感圆润”的原因──再次登场的意外“演员”
熟陈为什么能造就“圆润”的口感?/从“热”观察分子活动/60%乙醇溶液的融解过程/意外的关键角色/香草醛与多酚类的活跃/“黏膜刺激”与高球酒的滋味/“黏膜刺激”与威士忌同源物/“活性氧”与口腔内的抗菌活性系统/威士忌多酚清除了“活性氧”/由水胶囊包裹的“摇篮”/“后熟”的谜团/有点“美中不足”的工程
第15章 会思考的威士忌──谨记在心的3个关键词
“主动等待”/“循环”的惊奇力量/没有“物质”,只有“状态”/会思考的威士忌
结语
威士忌的常见问题
参考书籍/参考文献、综述
索引
