沧海一粟 编辑推荐
完全按照食谱或影片作法来料理， 但不管做了几次却老是失败?
那是因为大厨们忘了告诉你“料理的关键秘密”!
全书以逾500幅全角度彩色插画，将这些美味的科学知识化繁为简， 让你瞬间就能内化吸收，提升你的厨艺!
▲为什么用锯齿刀切肉，会比用一般刀切的肉更加美味多汁?
——因为用锯齿刀切肉时，会使肉的切面更加粗糙，除了能使加热时产生梅纳反应面积更多，让肉质更香更酥脆，还能吸附更多的美味酱汁。
▲为什么将油淋在食物表面再煮，会比直接倒在锅子里更好?
——因为食物的组成成分中含有沸点只达100°C的水，将油包覆在食物表面，就能达到更高的加热温度，使食物更快煮熟;也能使无法接触到锅面的部分被加热到，而且还能防止油被直火加热而烧焦。
▲食谱总是告诉我们——用盐腌肉半小时、一小时就能入味，到底是真是假?
——因为盐的分子很大，所以应该在烹煮的前(24小时)就撒盐，让盐有时间慢慢渗入肌肉纤维里，并对蛋白质发挥作用，让肉质变得软嫩多汁。
▲清蒸也会使蔬菜流失风味!你知道大厨都怎么做吗?
——跟水煮一样，蒸气也会带走食材部分的风味，但只要在蒸锅的水中加入一些蔬菜碎块或香料，就能将流失的味道补回来。
▲炖鸡或炖肉时，为什么要用小锅而不是大锅?
——因为锅子越大，炖煮的水就要越多，肉的甜味就会流失到汤汁里，吃起来也就会变得没有味道。
▲如何煎出漂亮的荷包蛋?
——煎蛋时先用叉子将蛋黄周围的浓稠蛋白划破挑散，就能使较难煮熟的蛋白和易熟的蛋黄能均匀加热，你就能煮出拥有蛋黄半熟的完美荷包蛋。
◆ ◆ ◆
本书没有长篇大论和艰涩用语，也没有难以理解的化学式!
作者从基本设备工具、食材、烹饪技法与备料等三大层面，以700则浅显易懂的问答方式与简单的科学小实验，为所有的美食与料理爱好者进行全方位的烹饪解谜。
书中一一解答了那些以往你只知道照做，却不知为何而做的烹饪技巧，更破除许多自古传承下来的经典料理法则，让你大吃一惊。
本书轻松流畅的图文阅读型式，在解说这些烹调科学原理的同时，更搭配超过500幅对比鲜明的彩色插图，从剖 面、俯瞰、平视等全方位角度，一眼就能透视掌握烹饪过程中的关键变化，让你在不知不觉中，就把这些丰富扎实的烹饪知识完整吸收内化，不仅成功提升你的厨艺，也能让你大啖美食的知识盛宴!
本书特色
●深入浅出的问答型式:没有艰涩的用词与看不懂的化学式，不知不觉就将将烹饪科学知识与料理秘技自动吸收内化。
●全彩图解一看秒懂:为本书量身绘制的3D、俯瞰、平视剖面图，全角度为你揭开看不见的烹饪原理与美味关键。
●科学实验破除传统迷思:书中穿插多项趣味小实验，以科学破解口耳相传、以讹传讹的传统作法或迷思。
●系统化打好料理基本功:从工具、食材、料理技巧三大层面一一解析，让你不仅学厨艺，也更懂美食!
—不可或缺的工具—
厨具
刀具
磨刀器与磨刀石
锅具
烤盘
—基本食材—
盐
胡椒
油与其他油脂
巴萨米克醋
香草植物
大蒜、洋葱和红葱头
辣椒
—乳制品与蛋—
牛乳与鲜奶油
奶油
乳酪
蛋
—米与面—
米
意式炖饭与西班牙海鲜炖饭
寿司米
意大利面
波隆那肉酱意大利面
—肉类—
肉的品质
肉的颜色
油脂正是美味所在!
肉的软硬度
美味肉块的秘密
火腿
鸡和鸭
绞肉与香肠
—鱼类和海鲜—
鱼的品质
鱼的挑选与保存
日本鱼
鱼子酱与其他种类鱼卵
贝类
龙虾
螃蟹与蜘蛛蟹
章鱼、鱿鱼和墨鱼
—蔬菜—
蔬菜的品质
蔬菜的处理
马铃薯与红萝卜
—备料—
熟成
腌渍
油醋酱
酱汁
汤底与高汤
鱼高汤
—烹煮技巧—
肉的烹煮与温度
加盖还是不加盖?
煎肉
炖肉
水煮肉
鸡肉的烹煮
法式陶罐派与馅饼
鱼的烹煮
蔬菜的切法
蔬菜的烹煮
薯条
水波蛋
水煮蛋和荷包蛋
致谢
