沧海一粟 编辑推荐
你喜欢发酵食物吗?
── 食品科学家的热门研究课题!美食狂热者的!养生保健者的必吃食物!──
日常生活中，我们熟悉的味增、酱油、清酒、醋、泡菜、优格、面包等，都是借由微生物力量所制作而成的发酵食物。
不论是当成调味料使用，或者是稍微处理过再送入口中的美味食物，只要事前经过发酵的程序，再平凡不过的食材，也能拥有丰富多变的美味。
那什么是发酵?为什么发酵食品可以让食物变得更加美味呢?
所谓的“发酵”作用是指微生物为了确保自身的营养分，在经过分解食材蛋白质的过程，借由氨基酸的游离产生出独特的风味。而熟悉这样的发酵转化作用，不仅是一般民众可以运用在各种料理或食物工艺，也可以广泛地应用在食品科学、生物、化学工业中。本书将由致力于食品微生物学研究的农学博士作者带你从科学的角度，进入曲霉菌、酵母菌、乳酸菌所建构而成的发酵世界，重新认识由微生物所创造出来的美味!
微生物的生态与食品的安全性
世界各地的发酵食品&制作原理
用于发酵食品中的微生物特征与用途
从食材保鲜概念因应而生的发酵技术
本书特色
以清楚易懂、图文并茂的方式，全方位说明发酵的知识，包括从各种发酵食品的历史、文化到现在生产技术等，是一本食品科学或从事发酵食品工作者的参考书。
前言...3
章 发酵食品与文化...13
根植于环境风俗中的发酵食品
从食材保鲜概念因应而生的发酵技术
透过发酵引出食材鲜味
发酵作用能帮助人体摄取营养
第二章 关于发酵的基础知识...27
发酵的科学原理
呼吸与发酵──── 生命创造出能量的两个机制
人类培育出的发酵技术
发酵与腐坏的区分标准
产生味觉的科学原理
第三章 促进发酵的微生物们...45
文明与美食文化
日本文化与和食
◎曲菌 ──── 霉菌进行发酵作用的产物...51
霉菌的生态/生有根霉的饼曲以及散曲/不产生毒素的霉菌/日本人惯用的曲菌/日本的“国菌”/关于曲菌这种微生物/曲菌对光的感应性/黑曲菌与日本烧酎/曲酸与美白化妆品
◎乳酸菌...69
乳酸菌的生态/微生物的分类与命名/关于菌株/抗微生物肽与乳链菌肽
◎酵母...78
酵母的生态/制酒与生面团的利用
◎微生物与食品安全性...82
生产麸胺酸的细菌/肉毒杆菌的毒性威胁/杀菌与灭菌的差异───有效期限与赏味期限/发酵食品中微生物的命运
第四章 纳豆.味增.酱油────大豆发酵食品与调味料...93
◎纳豆...94
各国的大豆发酵食品/纳豆菌/纳豆的制作方法/黏糊成分的形成原理/纳豆菌带来的营养价值/稻草捆包纳豆/纳豆的气味与纳豆菌的培育/纳豆的吃法/盐辛纳豆/印尼天贝/带有臭味的食品/恶臭化合物
◎味增...120
味增的历史与分类/味增的制法/手工味增/耐盐酵母与嗜盐乳酸菌/味增颜色与梅纳德反应/味增的营养与效用/高汤与味增汤
◎酱油...135
调味料中的/鱼露/酱油的种类/酱油的制法/咸味包覆现象/酱油的香气成分/机能性酱油的新技术
第五章 乳酸菌发酵食品157
◎腌渍食品...158
腌渍食品的分类/米糠腌渍食品的制法与保养/腌渍食品的安全基准/日本的腌渍食品/国外的腌渍食品/熟寿司
◎优格...178
牛奶蛋白质的凝固原理/优格的制作方式/机能性食品/肠内环境/益生菌
◎起司...195
起司的种类与制法/凝乳酵素
第六章 一味调味料与小麦面团的发酵法...203
◎食用醋...204
单纯发酵与并行复式发酵/食用醋的种类/醋酸菌的工作/食用醋的制法/奇迹产品──福山黑醋/食用醋的烹调效果/添加食用醋的调味料/举世嘱目的食用醋效能
◎味醂...231
正统味醂和仿味醂调味料/味醂的制法
柴鱼片...235
柴鱼片的制法/柴鱼片的成分与利用方式
◎淀粉团的发酵...240
为何要将小麦磨成粉?/干燥食用米/面包的制法──直捏法与中种发酵法
终章...249
参考文献/索引 ...256
