沧海一粟 编辑推荐
做料理就是化学实验!让你恍然大悟的一本书知道了“为什么”，做起来更开心!
知晓食材的化学变化，穷究食物的美味!
一切的调味来自渗透压原理
烤肉要辐射热+传导热才好吃
水波炉的效果来自过热水蒸气
放调味料顺序依照分子大小
加热能去除的是蛋白质毒素
杀菌和避免食物腐败，照书做就对了!
从融沸点、热变化、蛋白质变性、乳化、添加物、甘味料、熟成、发酵到刀具选择，一一解说让食物变得更好吃的科学机制!
食物要好吃，有道理!
让本书告诉你到底该怎么做料理，从不知其所以然，到这样做一定会好吃!
同样是烤箱，辐射式烤箱、对流式烤箱、水烤箱(水波炉)三种要怎么选?哪些料理适用哪种烤箱?
辐射式烤箱
以热源发出的辐射热来加热的烤箱，面向热源的部分会变热，但背面部分难以加热，传播的热其实仅有总热量的70%，剩余的30%是以对流传播。吐司烤箱主要是以热辐射加热，所以不适合正式的烤箱料理。
对流式烤箱(旋风式)
箱内装有风扇，引起热风强制热对流。总热量的70%是以对流传播至食品，剩余的是以辐射传播。热能够传播至箱内各角落，适合加热大多数食品。
水烤箱(水波炉)
以水加热的烤箱，让“水蒸气”对流来加热。水蒸气会附着在食品上，冷却成水时会释放热来加热食品。能在短时间内将食品温度加热至100°C，亦即能够做到急速加热。但是超过100°C后，温度上升就跟普通的对流式烤箱相同。
Q:做生鱼片用的鱼肉要先洗过吗?
A:千万不可!若将鱼肉拿去洗，自来水会跑进鱼肉里，使鱼肉带有自来水味，破坏了原有的风味。
Q:煮火锅时的浮沫一定要捞掉吗?
A:不一定。就营养的观点来说，捞掉反而浪费;但就外观来说，不捞掉会影响食欲，而且有无浮沫也会影响口味的清爽、浓厚。
Q:以炖煮方式进行料理时，调味的基本顺序是?
A:砂糖→盐→醋→酱油→味噌。
科学是美食最硬道理:
掌握科学原理，才是进入美味艺术殿堂的关键!
洗净食材有什么样的科学含意?
加热处理会让食材出现什么样的变化?
调味与食材的美味间有什么样的关系?
为防止腐败、中毒所下的功夫里有什么样的科学根据?
本书将以科学方式解惑人类最伟大的发明--料理!
一般烹饪料理指导书，不会告诉你，渗透压才是调味的秘密，
为了保存食材的细胞完整，必须选择正确的刀具以免破坏食材细胞，
适当的温度保存以免食材细胞破裂渗出细胞液，调味料要依照分子大小顺序放入才能渗透进入食材中，发挥食材好味道。
从前置的食材处理开始，程度保持食材美味。
日本有八种蔗糖，有何不同?
糖要放在盐前面，醋和酱油谁先放?味噌为何必须才放?
在加热过程中，掌握热的传导、辐射、对流，大火远离或小火接近的加热方式，了解应用于食材的时机和时间。
一切的调味来自渗透压原理
烤肉要辐射热+传导热才好吃
水波炉的效果来自过热水蒸气
放调味料顺序依照分子大小
加热能去除的是蛋白质毒素
杀菌和避免食物腐败，照书做就对了
让你吃出美味，吃出健康，吃得更安心!
序
第1章 料理就像是化学实验
1-1 什么是酸性食物、碱性食物?
什么是酸、碱?/脂肪酸是酸吗?/氨基酸也是酸吗?/“酸性、碱性”跟“酸、碱”不一样吗?/酸性食物、碱性食物的机制
1-2 营养与热量
什么是热量?/食物为什么会变成热量呢?/维生素与荷尔蒙有什么不一样?/什么是必需元素?
1-3 食物的变化
脱谷制粉/熟成、发酵/酒精发酵/食品添加物/克隆遗传基因
1-4 具有危险性的食物
杀虫剂的危险性/收成后农药/什么是辐射线?/辐射线的安全性
1-5 有毒的食物
毒有强弱之分/引起食物中毒的动物性食物/引起食物中毒的植物性食品/是否有将剧毒转为无毒的方法?
第2章 加工的科学
2-1 洗净的意义
洗净的意义?/细胞膜的结构与性质/什么是渗透压?/洗净与渗透压的关系
2-2 去除涩味与捞掉浮沫
浸泡清水:泡水洗去有害成分/去除涩味:以碱液分解有害成分/捞掉浮沫:使菜肴保持美观
2-3 切断分割
切割/鱼的切割方式/剪断、磨碎/研磨、捣碎
2-4 溶解与混合的不同
什么是溶解?/混合与溶解的不同/什么是和面?
2-5 牛乳和美乃滋是胶体
胶体与溶液的不同/胶体粒子不会沉淀的理由/胶体有哪些种类?/为什么豆浆会变成豆腐?
第3章 加热的科学
3-1 什么是热?
热是能量的一种吗?/红外线会产生热?/热的传播方式
3-2 燃烧产生的热
燃烧产生能量/天然气和液化石油气的能量是否不同?/瓦斯产生的水蒸气会有臭味吗?
3-3 电力产生的热
电磁炉/IH炉/微波炉/电烤箱
3-4 液体的热变化
冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸气的变化/为什么压力锅连鱼骨都能煮软?/为什么果汁不容易结冻?/酒和油加热会怎样?
3-5 食物的热变化
淀粉、蛋白质的结构就像锁链或毛线/淀粉加热后会怎样?/蛋白质加热后会怎样?
3-6 加热
炖煮、水煮/闷蒸/烧烤/油炸
3-7 冷却
对料理来说,低温也是必要的/肉冻与果冻一样吗?/寒天与果冻一样吗?
第4章 调味的科学
4-1 味觉与嗅觉的机制
味觉的机制/嗅觉的机制/神经传递的机制
4-2 调味料的种类
砂糖/食盐/食醋/酱油/味噌/香辛料
4-3 调味顺序会影响风味
预先调味的效果/放入糖的理由/第二放入盐的理由/接着放入醋、酱油、味噌的理由
4-4 人工香料
人工甜味剂/化学调味料/人工香料
第5章 保存的科学
5-1 腐败与中毒
发酵、腐败、熟成三者有何不同?/杂菌是生物?/细菌与病毒的种类
5-2 食物中毒与细菌、病毒的关系
细菌本身造成危害/细菌释出毒素造成危害/病毒造成危害/如何避免病菌危害?
5-3 利用加热防止腐败
高温杀菌/低温杀菌/冷冻杀菌
5-4 利用日晒干燥防止腐败
干燥杀菌真的有效吗?/冷冻干燥能够杀菌吗?/紫外线能够杀菌吗?
5-5 利用调味料防止腐败
盐渍/糖渍/佃煮/醋渍/酒渍/油渍/熏制
5-6 利用化学物质防止腐败
杀菌剂/防腐剂
5-7 排除杂菌
杀菌程度/其他用语
日文参考文献
索引
