沧海一粟 编辑推荐
详解中式香料的本全风味事典!
不只是图鉴，还有更多香料的色香味与饮食轶事，跟着说香人的角度，深入理解中式香料的魅力!
八角、枸杞、胡椒、花椒、红枣、人参、肉桂......
这些我们再熟悉不过的味道，从前，常常是去中药行买的，药柜子里的药材，转身进了厨房，就在日常餐食中，烹出了精彩绝伦的色香味。
但你知道吗?
薏仁?芡实?谁才是四神汤的主角!
常见的鲜艳红胡椒，是真的红胡椒吗?
原来，香果打破后里面就是肉豆蔻!
厉害的姜母鸭汤底，有三奈的功劳!
古早味的黄色粉粿，是用栀子染出来的...
香料与药材，常常是一体两面，放在药柜子里的是中药，拿到厨房就变香料了!
作者从熟悉的药铺角度出发，为众多的中式香料梳理系统，以香料食材的观点，告诉我们不同香料植物的特性，辨别相似的种类?怎么挑选上品?看色闻味的方法，无论增香、去腥、或调色、滋补、赋予甜味、调整性味...
中式香料从过去到现在，一直都在我们的生活中扮演着重要的角色。
【本书特色】
✦首创更好理解的中式香料系统
收录96种中式常用香料，以植物家族与香料性味分类述说，更容易融会贯通，快速理解庞杂的香料知识，梳理出清晰的辨识脉络。
✦掌握香料的七种关键风味调性
酸、苦、甘、涩、辛、咸、凉、麻!
每种香料都标示出风味重点，想要怎么配?依图即可快速索骥味觉特色。
✦99道中西风味料理，打开对香料的想像
以现代的眼光来看待中式香料，早已不是单纯的纯中式香料，这当中有一部分与传统药材重叠，也有些与西式香料重叠，有些更与南洋香料有着密不可分的关系。
整颗加或磨粉使用?炒香或浸泡入味?
书中收录中式、南洋、西式各种菜谱，一次学会香料的各种风味变化。
✦不只是图鉴，还有更多你不知道的香料事...
除了香料的产地、挑选、保存、应用，关于香料的起源、历史上的地理迁徙、有趣的食材典故...等，作者将以说香人的角度，娓娓道来那些我们还不知道的香料故事。
一、植物家族
1-1 胡椒家族
白胡椒
・・胡椒猪肚鸡、白胡椒奶酱
黑胡椒
・・黑胡椒咸猪肉、胡椒盐、黑胡椒牛排酱、胡椒凤螺
绿胡椒
・・绿胡椒奶酱花椰菜
红胡椒(胡椒科)
・・红胡椒油醋马铃薯
红胡椒(漆树科)
长胡椒(毕拨)
・・白卤水牛腱
甜胡椒
・・众香子烤肉
马告(樟树科)
・・马告鸡汤
毕澄茄(樟树科)(炸过油的马告)
毕澄茄
1-2 茴香家族
大茴香(西式大茴香)
・・大茴香猪油酥
小茴香(中式小茴香)
・・小茴香萝卜干辣椒酱、炸酱
孜然(西式小茴香)
・・烧烤孜然调味料、烧烤羊肉串
葛缕子
・・爱尔兰黑啤酒炖肉、红酒炖牛肉
时萝
・・面香茴香菜煎蛋、千里香鲑鱼鸡肉云吞
黑孜然
・・黑孜然羊腿汤
藏茴香
・・藏茴香熏鲑鱼意大利面、藏茴香烤饼佐咖喱优格
八角茴香(中式大茴香)
・・台式经典卤味、台式红烧肉
1-3 花椒家族
红花椒
・・麻辣锅、麻婆豆腐、花椒油
青花椒
・・椒汁白肉
保鲜青花椒
・・青花椒菊花茶
藤椒
・・藤椒钵钵鸡、藤椒大酱火锅汤底
早期南路椒
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
・・白豆蔻小吐司
草豆蔻
红豆蔻
黑豆蔻
・・黑豆蔻烤鱼佐番茄莎莎
绿豆蔻
・・绿豆蔻姜黄鸡腿饭、小豆蔻奶茶
肉豆蔻
・・豆蔻薯泥
香果
・・香果芋泥肉松球
1-5 肉桂家族
肉桂
・・台式五香粉
桂枝
・・花雕醉虾、桂香茶叶蛋
桂智
・・桂智味噌清炖牛肉、桂智布蕾
桂子/桂根
肉桂叶
・・肉桂暖身茶
PLUS!香叶家族
香叶
・・香叶豆干炒蛋
阴香叶
1-6 姜科植物种子家族
草果
・・草果鸡汤
益智仁
・・益智仁牛肉汤
砂仁
香砂仁
1-7 姜科植物地下茎家族
高良姜
三奈
・・三奈盐焗鸡腿
干姜
・・干姜烧鲈鱼
姜黄
・・咖喱香料粉、咖喱炖鸡
1-8 参类家族
人参
・・人参乌骨鸡汤
东洋参
・・东洋参活力汤
西洋参
・・西洋参炖水梨
党参
・・党参黄耆薏仁红豆水
1-9 伞型花科家族
当归
・・当归鸭、当归生姜羊肉汤
川芎
・・川芎当归黄耆鱼汤、烧酒鸡
白芷
・・白芷川芎天麻奶白鱼头汤
芫荽子
・・莲藕排骨
1-10 芸香科家族(除花椒外)
陈皮
・・陈皮老鸭冬瓜汤
枳壳
・・枳壳焖秋刀
青皮
・・青皮纸包鱼
二、香料性味
2-1 染色作用
黄栀子
・・古早味粉粿
熟地黄
・・药炖排骨
杜仲
・・杜仲麻油腰子
番红花
・・西班牙海鲜饭
紫草
・・紫云膏
姜黄
・・姜黄三杯鸡、脆皮炸鸡翅
2-2 异香作用
阿魏
・・阿魏肉排
甘松香
2-3 苦涩抑腥增香
木香
一口钟
五加皮
白果
・・白果瘦肉粥
2-4 调性味作用
金银花
・・驱蚊香包、金银花红枣茶
槟榔子
薄荷
・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉
菊花
・・菊花果冻
2-5 甜味作用
枸杞
・・当归枸杞酒
红枣
・・银耳露
罗汉果
・・药膳红烧羊肉炉
甘草
・・古早味番茄切盘
黄耆
・・老祖宗养生茶、黄耆猪心汤
2-6 滋润作用
火麻仁
・・日式七味粉、七味粉嫩鸡胸
芝麻
・・姜母鸭
玉竹
・・黑汤肉骨茶、白汤肉骨茶
葫芦巴子
・・葫芦巴美乃滋
桃胶
・・桃胶银耳莲子露
2-7 其他作用
排草
灵香草
何首乌
・・首乌鸡汤
紫苏
・・紫苏奶油鸡
檀香
藿香
山楂
・・山楂桂花乌梅汤
公丁香
・・古早味肉燥
香茅
・・香茅菊花锅汤底、海南鸡
莲子
・・四神汤
芡实
山药
・・山药元气粥
茯苓
INDEX
中式香料性味表
