沧海一粟 编辑推荐
美食爱好者必备品味图鉴
、最完整的乳酪图鉴
适合乳酪初心者，或是重度饕客
历史 风土 餐搭
超过400款世界知名乳酪的小知识、大百科
乳酪的味道源自何处?
为什么乳酪有孔洞?
乳酪为何有不同的颜色?
一次回答你对乳酪的所有疑问。
*乳酪的起源:从农场与产乳动物开始，介绍乳酪的制作秘密与过程，并且认识11个经典乳酪家族。
*乳酪身家档案:详细介绍超过400款值得深入探索的乳酪，包括产地、规格与风味，让你对乳酪了解更多。
*精致乳酪插图:超过400款乳酪手工插画，在阅读各种乳酪讯息时，也可以欣赏各款乳酪的细节与样貌，赏心悦目。
*乳酪地图:乳酪究竟来自何处?哪些地区生产乳酪?用乳酪地图了解全球各地的乳酪风土与生产版图。
*乳酪相关知识:乳酪的气味、滋味和质地是怎么产生的?那个场合适合吃哪款乳酪?哪些乳酪的搭配彼此相得益彰?该如何搭配乳酪盘?甚至品尝乳酪的建议，都在本书里!
【乳酪专门店】
乳源动物:乳酪的产乳来源有绵羊、山羊、乳牛，还有不可或缺的水牛，介绍各个产乳品种、乳汁优点，及代表性乳酪。
乳汁的处理方式:生乳、热杀菌法、巴斯德杀菌法、超高温杀菌法。
乳酪制造过程:1挤乳和集乳，2凝结，3入模成形，4沥水，5抹盐，6风味熟成。
解读乳酪上的标签与标章:来源正确的乳酪应该要有明确的标签，甚至要有AOP、IGP、STG等标章。
11个经典乳酪家族:走进乳制品店有如一场感官之旅。色彩、气味、触觉、味觉，甚至声响。11个家族包括，新鲜乳酪、乳清乳酪、天然外皮软质乳酪、白霉外皮软质乳酪、洗皮软质乳酪、压制生乳酪、压制熟乳酪、蓝纹乳酪、纺丝乳酪、融化乳酪、再制乳酪。
风土与产区:将乳酪的产地图示化，用地图标示，让乳酪的风土与产地更一目了然。
乳酪风味那里来:乳酪的滋味和气味来自熟成过程中生成的微生物:细菌、霉菌以及酵母。每一种微生物都是，彼此合作或竞争。熟成师的工作就是要让这些微生物与原料和谐共存。
乳酪的香气与风味:乳酪也有风味轮。每个人都有自己的香气经验。因此，同一款乳酪，每一个乳酪爱好者都能发现不同的香气。在乳酪世界里可以分辨出至少一百种香气，可以分成八大家族。
饮品的搭配:白酒、红酒、啤酒、威士忌，甚至是中国茶、大吉岭红茶、普洱茶、果汁，都有适合的乳酪可搭配，有令人意想不到的效果与滋味。
刀具和工具:刨刀、布里刀、乳酪斧刀、线刀、汤匙等，切割和品尝乳酪的刀具和工具多不胜数。
乳酪切割的艺术:圆乳酪、正方形乳酪、金字塔形乳酪、切片干酪、蓝纹乳酪、极硬质乳酪，提供每一款乳酪适合的刀具与切割方法，且每一块乳酪都要有一部分中心和一部分外皮喔。
乳酪品尝顺序:乳酪是依照品尝顺序排列，通常从最温和排列到风味最强劲。提供各式乳酪与饮品的搭配。
乳酪包装术:包装乳酪的方法不只一种，提供圆形、角形、方形、圆柱形、金字塔形、心形等乳酪的基础包装方法。
【内行人推荐】
Isabella Chen/慢慢弄乳酪坊主理人、创办人
邱明弘(Terry Chiu)、吴丽芳(Nana Wu)/citysuper Cheese & Deli Assistant Buyer
林和晔/大山洋行执行长
林裕森/专业葡萄酒作家
洪政钦(Johnson)/固德威美食生活家董事长
许昭晶(Diane)/专业法国乳酪讲师
这是一本梦想多年，极其专业，完整详尽，图解式、系统化、无痛学习的乳酪书。
──专业葡萄酒作家/林裕森
本书作者将乳酪的历史发展、制作历程、乳源、动物原生物种、饲料、各种乳酪的分类，以及可搭配的饮品等，做了如教科书般的深入探讨，以浅而易懂的方式表述。是作者的精心费力之作，相当难得的作品。值得推荐。
──固德威美食生活家董事长/洪政钦(Johnson)
章 乳酪的起源:历史与制造
乳酪简史 8-9
乳源动物品种 10-17
绵羊 10-11
山羊 11-12
乳牛 13-16
水牛与其他乳源动物 17
乳源动物吃什么? 18-19
反刍 19
乳汁,最重要的原料 20-21
乳汁的杀菌方式 21
乳酪的制造 22-25
挤乳与集乳 22
凝乳 22
入模 23
沥水 23
抹盐 24
熟成 25
十一个乳酪家族 26-37
1. 新鲜乳酪 27
2. 乳清乳酪 28
3. 天然外皮软质乳酪 29
4. 白霉外皮软质乳酪 30
5. 洗皮软质乳酪 31
6. 压制生乳酪 32
7. 压制熟乳酪 33
8. 蓝纹乳酪 34
9. 纺丝乳酪 35
10. 融化乳酪 36
11. 再制乳酪 37
标签 38
标章 39
第二章 世界各地的乳酪
新鲜乳酪 42-51
乳清乳酪 52-55
天然外皮软质乳酪 56-69
白霉外皮软质乳酪 70-79
洗皮软质乳酪 80-97
压制生乳酪 98-151
压制熟乳酪 152-165
蓝纹乳酪 166-183
纺丝乳酪 184-187
融化乳酪 188-189
再制乳酪 190-191
第三章 风土与产区
法国 194-205
布列塔尼和诺曼地 194-195
东北部 196-197
中部-东部 198-199
东南部 200-201
奥维涅和西南部 202-203
中部-西部 204-205
西班牙(北部) 206-207
西班牙(南部)和葡萄牙 208-209
意大利 210-215
北部 210-211
中部 212-213
南部 214-215
英国和爱尔兰 216-217
比利时、荷兰和德国 218-219
丹麦、瑞典、拉脱维亚和立陶宛 220-221
瑞士、奥地利和斯洛文尼亚 222-223
波兰、捷克、斯洛伐克和罗马尼亚 224-225
希腊和塞浦路斯 226-227
美国和加拿大 228-231
澳洲和新西兰 232-233
第四章 品尝乳酪
风味哪里来? 236-239
细菌 237
霉菌 238
酵母 239
乳酪的香气与风味 240-241
与饮品的搭配 242-245
葡萄酒 242
啤酒 243
威士忌 244
茶 244
果汁 245
苹果或洋梨气泡酒 245
乳酪盘组合 246-249
该用哪些刀具和工具呢? 247
该以何种顺序品尝呢? 247
切割乳酪的艺术 248
乳酪盘
三种乳酪盘的经典搭配 250
三种乳酪盘的创意搭配 251
五种乳酪盘的经典搭配 252
五种乳酪盘的创意搭配 253
七种乳酪盘的经典搭配 254
七种乳酪盘的创意搭配 255
如何包装乳酪 256-261
圆形乳酪 256
角形乳酪 257
方形或长方形乳酪 258
圆柱形乳酪 259
金字塔形乳酪 260
心形乳酪 261
专有名词 262-263
乳酪索引 264-267
参考书目 270
鸣谢 271
