沧海一粟 编辑推荐
畅销书《风味事典》作者妮姬.萨格尼特全新力作
有限食材的无限组合，在厨房中以直觉和本能玩出万千创意!
——世界名厨、《耶路撒冷》(Jerusalem) 作者 尤坦・奥图兰吉(Yotam Ottolenghi)专文推荐——
你知道吗?
会做日式炸天妇罗面衣，就能做出法式可丽饼;
有一锅高汤，就能做出道地意式炖饭、西班牙炖豆;
掌握北平烤鸭饼皮配方，就能做出印度马铃薯薄饼。
结合烹饪的科学与知识、饮食历史，以及专业厨师的创意。
十二组基础食谱，一系列料理延伸转换间，归纳个别配方的共通处，建构料理人的“水平式思考”逻辑。
提出秘诀与建议，触类旁通自由组合风味。
《风味事典》作者妮姬.萨格尼特延续前作的料理美学逻辑，写下这部有用且有趣的料理百科。将料理思维从“以食谱为导向”转为“以食材为导向”，菜肴配方不再只留在食谱中，更深入脑海与想像中，从此就能灵活创造个人专属美食，同时学会更善用厨房里现有资源，减少食材浪费。
【各界赞誉】
很难用言语形容本书的惊人成就。萨格尼特是真人美食百科，眼界既深又广，全书内容涵盖各大洲的料理。任何时候翻开书中任何一页都能让我沉迷其中，这是让个人厨艺终生受惠的作品，也能从中不断学到新知。——美食作家奈洁拉.劳森(Nigella Lawson)
无论是否具有实验精神，能够教给你众多知识的料理书籍都很珍贵。这样的书假如写得够好，会让你热切地想一读再读，而《风味达人的文字味觉》就是这么一本书。——比.威森，《泰晤士报文学增刊》(Times Literary Supplement)
一本严谨且实用的圣经......构想优越且内容广泛。——杰.瑞纳《观察家报》(Observer)
萨格尼特是非常聪颖的料理作家，她似乎已吃遍世界上的每道美食，不过读这本书的真正趣味来自于她出色的笔触，就像在聆听一位风趣的朋友说话。——《星期日泰晤士报》(Sunday Times)
经典好书......我觉得每个厨师都该有一本。——美食作家伊丽莎白.卢德(Elisabeth Luard)
一本幽默风趣且具知识性的料理书籍，注重风味和技巧，内容丰富且实用，必定会成为许多人的厨房圣经。——《卫报》2018年度好书(Guardian ‘Best Books of 2018’)
风趣、好玩又浅显易懂。——美食作家戴安娜.亨利《星期日电讯报》(Sunday Telegraph)
可说是极为出色年度风云书籍......萨格尼特的笔调引人入胜，亲切有趣又能引经据典。——《伦敦标准晚报》(Evening Standard)
在众多料理书籍出版的2018年里，这是会被排在位的书籍。——《独立报》(Independent)
这是我期待已久的一本书。——甜点名厨海伦.高(Helen Goh)
【目录】
推荐序 名厨尤坦.奥图兰吉(YOTAM OTTOLENGHI)
前言
章 面包(Bread)
面饼与薄脆饼干(flatbread & cracker)/苏打面包、司康饼与 鹅卵石派(SODA BREAD, SCONES & COBBLER)/酵母发酵面包(YEAST-RISEN BREAD)/餐包(BUNS)/布里欧许面包(BRIOCHE)/巴巴蛋糕 与 萨瓦兰蛋糕(BABAS & SAVARINS)
第二章 玉米面包(Cornbread)、意式玉米糊/玉米糕(Polenta)与 面疙瘩(Gnocchi)
玉米面包(CORNBREAD)/印度蒸糕:鹰嘴豆蒸糕(DHOKLA: KHAMAN DHOKLA)/哈尔瓦糖糕:粗面粉哈尔瓦糖糕(HALVA: IRMIK HALVA)/意式玉米糊 / 玉米糕(POLENTA)/罗马式面疙瘩(GNOCCHI ALLA ROMANA)/巴黎式面疙瘩(GNOCCHI PARISIENNE) / 法式泡芙(CHOUX PASTRY)/马铃薯面疙瘩(POTATO GNOCCHI)/瑞可达乳酪面疙瘩(RICOTTA GNOCCHI)
第三章 面糊(Batter)
可丽饼、约克郡布丁 与 鸡蛋泡泡芙(CREPES, YORKSHIRE PUDDING & POPOVERS)/小薄饼 与 发酵煎饼(BLINIS & YEASTED PANCAKES)/平底锅煎饼(GRIDDLE PANCAKES)/天妇罗(TEMPURA)/油炸馅饼(FRITTERS)/吉拿棒(CHURROS)
第四章 油面糊(Roux)
什锦浓汤(GUMBO)/褐酱(ESPAGNOLE)/白汤酱(VELOUTÉ)/贝夏美白酱与一般白酱(BÉCHAMEL & WHITE SAUCE)/舒芙蕾:乳酪舒芙蕾 (SOUFFLÉ:CHEESE SOFFFLÉ)/可乐饼(CROQUETTES)
第五章 高汤、浓汤 与 炖锅(Stock, Soup & Stew)
高汤:褐色鸡高汤(STOCK: BROWN CHICKEN STOCK)/肉汤:法式炖肉汤(BROTH : POT AU FEU)/浓汤:蔬菜浓汤(PURÉED SOUP : VEGETABLE SOUP)/总汇浓汤(CHOWDER)/炖锅:炖羊肉与蔬菜锅(STEW : LAMB & VEGETABLE STEW)/炖豆:西班牙炖豆(BEAN STEW : FABADA)/印度炖豆:印度香料炖鹰嘴豆(DAL : TARKA CHANA DAL)/只煮但不搅拌的米饭:印度鸡蛋豌豆饭(UNSTIRRED RICE : KEDGEREE)/意大利炖饭:原味炖饭(RISOTTO : RISOTTO BIANCO)
第六章 坚果(Nuts)
杏仁蛋白糖(MARZIPAN)/马卡龙(MACAROONS)/坚果粉蛋糕: 圣地亚哥蛋糕(NUT-MEAL CAKE : TORTA SANTIAGO)/杏仁奶油(FRANGIPANE)/坚果酱: 塔拉托酱(NUT SAUCE : TARATOR)/坚果炖锅:石榴酱核桃炖肉(NUT STEW : FESENJAN)
第七章 蛋糕与饼(Cake & Biscuits)
天使蛋糕(ANGEL CAKE)/热那亚蛋糕(GENOISE)/奶油海绵蛋糕(BUTTER SPONGE CAKE)/姜饼(GINGERBREAD)/饼干(BISCUITS)/奶油酥饼(SHORTBREAD)/燕麦酥饼(FLAPJACKS)
第八章 巧克力(CHOCOLATE)
巧克力酱(CHOCOLATE SAUCE)/松露状巧克力、巧克力塔 与 巧克力糖衣(CHOCOLATE TRUFFLES, TART & ICING)/巧克力慕斯(CHOCOLATE MOUSSE)/巧克力冰蛋糕(CHOCOLATE FRIDGE CAKE)/无面粉巧克力蛋糕(FLOURLESS CHOCOLATE CAKE)
第九章 糖(Sugar)
焦糖(CARAMEL)/乳脂软糖(FUDGE)/蛋白霜(MERINGUE)/糖浆与 果汁糖浆(SYRUP & CORDIAL)/冰糕与 意式冰沙(SORBET & GRANITA)/果冻(JELLY)/意式鲜奶冻(PANNA COTTA)
第十章 卡士达酱 (Custard)
蛋塔(CUSTARD TART)/焦糖布丁(CRÈME CARAMEL)/法式烤布蕾(CRÈME BRÛLÉE)/英式蛋奶酱(CRÈME ANGLAISE)/冰淇淋(ICE CREAM)/甜点师蛋奶酱(PASTRY CREMA)/油炸蛋奶酱 (CREMA FRITTA)
第十一章 酱(Sauce)
沙巴雍酱(SABAYON)/荷兰酱(HOLLANDAISE)/美乃滋(MAYONNAISE)/白奶油酱(BEURRE BLANC)/油醋酱(VINAIGRETTE)
第十二章 酥皮/面皮 (Pastry)
热水酥皮(HOT-WATER PASTRY)/酥皮馅饼卷(STRUDEL)/意大利面食(PASTA)/奶油酥皮、甜味酥皮与板油酥皮(SHORTCRUST, SWEET & SUET PASTRY)/简易千层酥皮(ROUGH PUFF PASTRY)
参考书目
索引
致谢
