白兰地入门书籍，历史文化、原料制程、品饮评论

推荐序〈纵贯历史数千载,横亘文化六大洲〉

作者序〈藏在角落的精彩,即将回归的滋味〉

代导论:白兰地的历史,历史上的白兰地

一部长达7000年的烈酒史前史

古埃及智慧遗产・中世纪技术演进/烈酒元年之后・现代蒸馏之前

白兰地曙光出现之前

一苹果,国王靠近我/高加索的葡萄・地中海的传播/干邑乘地利之便兴起,河运带来贸易繁荣/有了葡萄,只欠东风

16与17世纪:蒸馏技术成熟与发展演变

诺曼底与苹果,有你才有我/为了保存葡萄酒,不惜火烧葡萄酒/魔鬼试炼的恶梦・两道蒸馏的发迹/耽误时程的意外・桶陈培养的契机/秘鲁皮斯科:傻人有傻福/欧洲人是白兰地的传教士

18世纪:水果争霸战,回合交手

葡萄酒馏白兰地擅场,干邑与雅马邑扶摇直上/生日快乐!一个新的白兰地国家诞生了/同是苹果不同遭遇,东西两岸两样命运

19世纪:水果争霸战,第二回合交手

干邑白兰地:叱咤风云的上半场/两个拿破仑:一个是坏蛋,一个是救星/跨海而来的小虫,从天而降的灾难/大洋遥远另一端:秘鲁皮斯科的低潮与突破/美国淘金淘不了金,种起葡萄跟上风潮/欧洲移民齐聚澳洲,顺水推舟来做蒸馏/苹果酒重振旗鼓,千载难逢好机会

20世纪:半个世纪哀愁,半个世纪奋斗

难喝,还是得喝!/掳获人心靠软实力,进军超市有硬底子/法定产区规范上路,干邑率先重返舞台/白兰地世界的民族独立运动:新的产品名称,新的身份认同/你的是我的,我的还是我的/从调味走向添糖,从添糖走向少添糖/适得其反的禁酒令/解禁之后,美国加州白兰地闯出名号/西语系国家白兰地崛起

21世纪省思

白兰地是人类世界的写照

Part1  何为白兰地?为何白兰地?

Chapter1 重新认识白兰地

1-1 白兰地、葡萄酒与威士忌

白兰地的学问,不逊于葡萄酒

白兰地跟葡萄酒一样,有不少概念相通的品质要素/白兰地不同于葡萄酒,还多了关于蒸馏工艺的学问

白兰地比威士忌多些大地声息

白兰地跟威士忌一样,将厂区印记,变成风味/白兰地略胜过威士忌,把大地声息,装进酒瓶

概念图谱〈世界酒类体系概念图谱〉

1-2 什么是白兰地?大哉问!

全球白兰地生产带——哪儿有白兰地,就有水果

世界白兰地分布——葡萄酒生产带与水果蒸馏酒生产带

没标注却是白兰地?有标注却不是白兰地?

(一)水果烈酒不见得是白兰地/(二)水果香甜酒,不是白兰地/(三)

概念图谱〈世界白兰地体系概念联想图谱〉

Part2  白兰地原料・白兰地制程

Chapter2 白兰地的诞生:从果园到装瓶

2-1 走进一座果园:从种植到采收

走进葡萄园:品种型态与原产地风格标志

蒸馏用葡萄品种的多样选择:芳香与否,都能做酒!/为何种葡萄,却称为森林区?/葡萄原产地风格标志:以法国西海岸为例/干邑各葡萄种植区的土质结构分布/葡萄从哪儿来?不是每种白兰地都反映葡萄原产地/偏偏就要酸葡萄,机器采收特别好

走进果园:从景观环境到野生水果制酒

高低疏落有致的诺曼底果园/适合的土质结构,相应的果酒生产/苹果梨子一家亲/多采多姿的制酒水果:从蜜李到榅桲/水果采收、熟度要求与虫害管理/年份因素与生产节奏

2-2 边喝边读也能懂的蒸馏

蒸馏体系与基本术语

白兰地的蒸馏制酒程序/蒸馏的两大体系:分批与连续/为什么蒸馏器用铜打造?/必须知道的蒸馏术语名称

蒸馏器大观

(一)夏朗德壶式蒸馏器/(二)雅马邑式柱状蒸馏器・部分连续蒸馏/(三)蒸气间接加热分批单道蒸馏/(四)栋夫龙卡尔瓦多斯柱式蒸馏器・单道蒸馏

2-3 橡木制桶培养与非桶陈培养

橡木桶知识大补帖

为什么要用橡木桶培养烈酒?/木条风干消除异味,制桶烘烤得到香气

烈酒进了橡木桶:迈向熟成之路

烈酒的入桶浓度/桶陈培养的动态风味网络/等待,并非置之不理/桶型规格与培养系统:以卡尔瓦多斯为例/旧酒槽、老酒桶,都还很有用/桶陈过程的天使税:愈干愈热,喝得愈多/白兰地的培养环境与品质影响/每桶酒都不一样,添糖不见得是天堂

无桶陈与桶陈培养过头的老化

桶陈不是一定要:天生丽质的白兰地!/无桶陈培养,不等于廉价货色/上锁的天堂:珍稀库存所在

2-4 品质管理、装瓶形式与产品创新

装瓶前的处理与品管

调配都在玩些什么?/装瓶前的品管,都在做些什么?/产品年数标示/从三颗星到三颗苹果/年数,不等于年份

特殊装瓶与产品趋势

特殊装瓶与趋势:以干邑与雅马邑为例/渣馏白兰地特殊装瓶/买酒送水果,泡在酒里的水果!/水果白兰地:木桶与浓度也能玩出新花样

Chapter3 走进一座蒸馏厂:聚焦不同制程

3-1 聚焦葡萄酒馏白兰地

从葡萄压汁到发酵成酒

葡萄压汁:阿基米德有错吗?/蒸馏用的葡萄酒,跟直接喝的不一样/源自发酵的香气,白兰地里也闻得到

透过蒸馏,从葡萄酒到烈酒

葡萄酒的沉淀物,可以一起蒸馏吗?/带你走进干邑蒸馏厂

3-2 聚焦葡萄渣馏白兰地

蒸馏用葡萄渣的特性

让我们从“恰恰”开始!/葡萄渣驾到!

格拉帕制程:连续蒸馏与分批蒸馏

分批蒸馏三部曲:渣料初蒸、粗酒复蒸、冷凝切取/两种分批蒸馏方法,孰优孰劣?

3-3 聚焦水果酒馏白兰地

从苹果压汁到苹果酒

把苹果变成苹果汁/从苹果汁到苹果酒

从苹果酒到蒸馏烈酒

3-4 聚焦水果果馏白兰地

发酵前的处理与果碎发酵

巴林卡蒸馏程序

现在开火!一眼看不完的巴林卡蒸馏/壶式蒸馏锅与柱式蒸馏器的搭配

Part3  白兰地世界・世界白兰地

Chapter4 世界葡萄酒馏白兰地

概念图谱〈葡萄酒馏白兰地概念图谱〉

4-1 法国干邑白兰地(Cognac)

干邑白兰地的风格轴线

厂牌蒸馏特性/葡萄种植区

主题地图〈法国干邑白兰地产区〉

橡木桶型与桶陈培养年数

综合比较与评判标准

认识产区风格/在老酒里找陈味/干邑的评判标准

4-2 法国雅马邑白兰地(Armagnac)

主题地图〈法国雅马邑白兰地产区〉

一杯酒同时住着小灵魂与老灵魂

品牌风味特性速写

4-3 中欧与东南欧的拉基亚(Rakya, Rakia, Rakija)

跨度宽广,风格多变的拉基亚

保加利亚的拉基亚

主题地图〈保加利亚葡萄酒馏与葡萄果馏拉基亚产区〉

4-4 南美洲秘鲁与智利的皮斯科(Pisco)

秘鲁与智利之间的禁忌话题

主题地图〈秘鲁与智利皮斯科产区〉

秘鲁皮斯科的类型、葡萄品种与风味线索

秘鲁皮斯科的三大类型/葡萄品种:秘鲁皮斯科的风味线索

智利皮斯科的类型、葡萄品种与风味线索

多条轴线,交织出多样化的智利皮斯科/智利皮斯科的风味特点

4-5 世界其他普级白兰地与葡萄蒸馏烈酒

“葡萄白兰地”——兼容并蓄・百家争鸣

魔鬼出在细节里,细节藏在法规里/德国风情,重新定义原汁原味/意大利白兰地:两个兄弟,一个务实,一个浪漫/美日白兰地——每日的,也是明日的白兰地/南非白兰地:丰富的调配型态/澳洲不是只有无尾熊与葡萄酒/似酒馏而非酒馏

欧洲经典葡萄酒馏白兰地

主题地图〈法国葡萄酒馏/酒渣蒸馏白兰地产区〉

主题地图〈罗马尼亚葡萄酒馏白兰地产区〉

主题地图〈伊比利半岛葡萄酒馏白兰地产区〉

佩内德斯白兰地/赫雷兹白兰地/业界观察:葡萄酒厂兼产葡萄酒馏白兰地

Chapter5 世界葡萄渣馏白兰地

概念图谱〈葡萄渣馏、果馏与混馏白兰地概念图谱〉

5-1 意大利格拉帕(Grappa)

产区特性、类型与桶陈培养

意大利格拉帕的产区特性

主题地图〈意大利格拉帕产区风格〉

格拉帕的型态分类

格拉帕制酒葡萄品种的风味潜力

格拉帕与桶陈培养

5-2 世界葡萄渣馏白兰地(Worlds Pomace Brandies)

主题地图〈世界葡萄渣馏白兰地〉

法、西、葡、保加利亚、匈牙利与希腊

法国葡萄渣馏白兰地/伊比利半岛葡萄渣馏白兰地/保加利亚与匈牙利葡萄渣馏烈酒/希腊的葡萄渣馏白兰地——茨库迪亚与济普罗

大西洋彼岸的葡萄渣馏白兰地

5-3 似渣馏非渣馏:从葡萄果馏到葡萄干制酒

保加利亚、匈牙利葡萄果馏烈酒

保加利亚、匈牙利的葡萄果馏烈酒/匈牙利的葡萄果馏巴林卡

从地中海沿岸到大西洋彼岸的葡萄果馏烈酒

葡萄干蒸馏烈酒

Chapter6 世界水果蒸馏白兰地

概念图谱〈非葡萄水果白兰地概念图谱〉

6-1 法国诺曼底卡尔瓦多斯(Calvados)

诺曼底灵魂饮品・世界苹果酒

名称考据、种类与风味特征

主题地图〈法国诺曼底卡尔瓦多斯产区〉

卡尔瓦多斯分类与风味特征

6-2 水果白兰地的四大天王:蜜李、樱桃、苹果、梨子

多瑙河畔多烦恼?——只为斯里沃维兹

主题地图〈蜜李白兰地—斯里沃维兹的国度〉

酒精浓度高,不见得果味浓

6-3 欧洲水果白兰地重点产国

主题地图〈水果白兰地主题地图——德法义奥〉

德国、法国、意大利与奥地利

主题地图〈匈牙利巴林卡产区〉

匈牙利及其邻国

6-4 葡萄酒馏白兰地的变奏

智利葡萄果馏皮斯科

保加利亚果馏拉基亚

Part4  品味白兰地・白兰地品味

Chapter7 学习品味白兰地

7-1 白兰地品饮程序与周边实务

准备杯子,注意温度,开始倒酒!

“白兰地杯”不是!/冰不冰,有关系!/不同类型白兰地的相对适饮温度/白兰地开瓶后的保存

白兰地的品饮程序与特点

那么刺鼻,怎么闻?/复杂度,我抓得住你!/一口喝多少?一口喝多久?/优雅吐酒,是优雅品酒的一部分/酒色不迷人,迷惑的是你的心/苦尽甘来?白兰地也会回甘?/你遇过吗?白兰地的酸咸好滋味/别只顾味道,也要注意口腔触感/品饮程序总结与回顾

7-2 白兰地感官评述与风味溯源

白兰地品饮语言速成班

找到合适的语言表达

〈干邑白兰地风味溯源轮盘〉

原料制程的气味线索

〈溯源品饮罗盘——白兰地的风味线索〉

品饮习题大补帖

产区基础个性/葡萄种植区的风味潜力与陈年变化/清澈酒汁蒸馏与带渣蒸馏/蒸馏效果与纯净哲学/橡木品种、用桶策略与风格设计/你准备好,踏上追寻之旅了吗?

7-3 白兰地调饮基础与风味游戏

白兰地加冰、调制大杯冷饮与风味平衡

冰块,令人欲拒还迎/调酒的心法:风味平衡与创造

全世界都在喝白兰地配咖啡!

以酒涮杯:北义咖啡杯不用水洗/干邑火焰咖啡