沧海一粟 编辑推荐
厨房的魔法来自科学，一切都不是秘密!
为何大锅煮的红烧肉好吃?
冷冻食材如何解冻才能维持鲜度?
哪一种油可以控制油温不过火?
虾如何烹调才会鲜脆?
放冰箱的水果为什么也会坏?
从猪、牛、鱼鲜到蔬菜、豆、米、面等，全面解答厨房中的迷思与困惑，解析料理中的科学原理，找出问题的答案!
很多人看着食谱操作，但就是烧不出来好味道，原因是一般食谱并未透露细节与诀窍，照本宣科只有形似;很多煮了许多年饭菜的主妇，总觉得自己的料理普通，其实是因为不知道料理的科学原理，没想到简单的呛锅、以盐水解冻肉类等方法，就能让你成为被称赞的大厨。
为了让更多喜爱料理的人，能快速掌握这些以往被大厨私藏的秘诀，作者以科学原理拆解厨房中的美味奥秘，以日常生活中遇到的菜肴为实例，用平易近人的解说方式，让读者了解厨房中的美味科学。
此外，作者将食材分类，深入浅出说明肉类、海鲜、青蔬与米面，是如何以科学创造美味，并不藏私地告诉读者调味方式带来的魔法。
本书特色
●细说调味的奥妙，让菜肴画龙点睛。
从盐糖醋的功用介绍、添入调味料的顺序到制作调味的秘密武器:焦糖片、爆香酱油、港式葱油酱......，毫不藏私地透露各种调味技巧。
●透过图表与范例，四大工法轻松理解。
快速熟成、杀青、梅纳反应、焦糖反应四大工法是料理关键，是美味科学的基础，只要运用得心应手，就能成为人人称赞的大厨。
●22堂实战课程，生活中就能实作
从采买注意事项、食材保存保鲜开始，至解冻料理等各个过程，巨细靡遗，传授其中眉角，提供各种家庭料理中的应用方式。
●举一反三的料理搭配，用之不绝的食谱概念
一种肉丝搭配各种蔬菜、一样排骨用各种烹调方式、一道卤牛腱变化不同菜肴......，只要学会基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同风味上桌。
前言 千年功力的大厨随堂考
Chapter 1 热身篇 你的美味科学脑,灵光吗?
真实情境申论题Q1 邻居家那锅卤肉为什么总是特别美味?
真实情境申论题Q2 煮糯米饭的配方一帖竟要十万元!秘诀在哪里?
真实情境申论题Q3 脆皮烧肉、北京烤鸭、糖葫芦、炭烤烧饼,请问它们的美味共通点?
真实情境申论题Q4 为何同样的臊子在鱼香茄子中会有油骚味,而爆炒虾仁却没有?
真实情境申论题Q5 大明虾要怎样料理,口感才能鲜脆弹牙?
真实情境申论题Q6 哪一种油,可以控制油温不过火?
真实情境申论题Q7 夜市的骰子牛肉为什么刚开市的时候吃?
真实情境申论题Q8 为什么麻油鸡尝起来会苦,是盐还是米酒造成的?
Key point 轻松理解 一次就学会美味科学工法
起手式第1招 快速制作香醇的焦糖水
起手式第2招 火锅食材的美味处理法
起手式第3招 五分钟完成改良版盐酥花生米
Chapter 2 实战调味篇 美味科学调味特训班,集训开始!
实战课程Lesson 1 调味顺序与美味的关系
随堂考 盐水鸡的盐是要怎样处理?
实战课程Lesson 2 常用糖的种类与特色评比
实战课程Lesson 3 盐的作用原理与烹调妙用
实战课程Lesson 4 酱油的成分与使用技巧
实战课程Lesson 5 醋的种类与杀青防腐作用
味自慢小教室单元1 甘甜不腻的古早味焦糖水与焦糖片
味自慢小教室单元2 制作一点就鲜美的爆香酱油
味自慢小教室单元3 油炸爆炒带来的梅纳香气
味自慢小教室单元4 咸香开胃的港式葱油酱
Chapter 3 食材应用篇part 1 肉类&海鲜料理的料理精髓
实战课程Lesson 6 温体肉的保鲜处理
实战课程Lesson 7 如何避免油骚味的的低氧低菌处理法,在家就可操作
实战课程Lesson 8 肉类解冻过程的保鲜处理
实战课程Lesson 9 牛肉的美味料理方式与好点子
Homework牛肉1 万用卤牛腱的作法与应用
Homework牛肉2 万用卤牛腱的5天应用变化
Day1 卤牛腱切盘
Day2 红酒炖牛肉
Day3 罗宋汤
Day4 红烧茄汁牛肉
Day5 咖喱牛肉
Homework牛肉3 牛肉丝的应用
应用1 葱爆牛肉、青椒牛肉
应用2 韭黄炒牛肉
应用3 空心菜沙茶牛肉
实战课程Lesson 10 猪肉的保鲜与应用秘诀
Homework猪肉1 排骨肉的料理变化
变化1 京都排骨
变化2 豆豉蒸排骨
变化3 肉骨茶
变化4 药炖排骨
Homework猪肉2 猪肉丝的应用
应用 酱爆五花肉丝
Homework猪肉3 猪五花的料理变化
变化1 蒜泥白肉
变化2 回锅肉
变化3 梅干炖肉
Homework猪肉4 香Q卤猪脚
实战课程Lesson 11 鸡肉多汁柔嫩的处理妙招
Homework鸡肉1 低热量可瘦身的鸡肉料理
瘦身特选1 盐汁花拳绣腿
瘦身特选2 醉鸡
瘦身特选3 鲜嫩多汁水煮鸡胸肉
Homework鸡肉2 鸡肉的必修料理
必修料理1 宫保鸡丁
必修料理2 麻油鸡
实战课程Lesson 12 让海鲜的保持鲜美的料理方式
Homework 海鲜海产必修海鲜料理
必修料理1 香煎鱼
必修料理2 蚵仔煎
必修料理3 煎大虾
必修料理4 糖醋鱼
必修料理5 香酥胡椒蟹
Chapter 4 食材应用篇part 2 蔬菜豆类&米面类的美味料理科学
实战课程Lesson 13 让蔬菜&豆类的色香味俱全
Homework蔬菜1 高纤低卡的瘦身蔬菜料理
瘦身特选1 醋溜土豆丝
瘦身特选2 萌芽绿豆炒肉丝
瘦身特选3 冲菜
瘦身特选4 韭菜花炒豆干.韭菜花炒肉丝
瘦身特选5 芋梗浓汤
Homework蔬菜2 如何保持茄子的鲜艳色泽
应用 鱼香茄子
实战课程Lesson 14 煮米饭也需要科学方法
Homework白米饭1 瘦身白米饭这样煮
Homework白米饭2 炒饭基本功
Homework白米饭3 炒饭案例试身手
饭例1 咸鱼鸡粒炒饭
饭例2 扬州炒饭
实战课程Lesson 15 做经典面食要注意哪些诀窍
Homework面食 经典面食自己动手做
经典1 面疙瘩
经典2 大卤面
经典3 炝锅面
Chapter 5 食安救急篇 厨房中的SOS
实战课程Lesson 16 放冰箱的剩菜,直接热好难吃,怎么办?
实战课程Lesson 17 冷冻食品不新鲜!要怎么办?
实战课程Lesson 18 熟食打包,没多久就酸臭,怎么办?
实战课程Lesson 19 放冰箱的水果也会坏,怎么办?
实战课程Lesson 20 米饭要怎样保存,才不会造成食物中毒?
Chapter 6 私藏技巧篇 老章带路,外食不踩雷
实战课程Lesson 21 外食不踩雷的注意事项
回锅面
勾芡粥
WOF油炸卤鸡腿
老珠混新珠
不爆香牛肉面
实战课程Lesson 22 白吐司、馒头和年糕这样做,不必复热就好吃
