沧海一粟 编辑推荐
完整解析辛香料搭配的活用大全
将单方到复方运用讲透彻
图解34道经典菜香气结构
用对辛香料，让料理提升层次!
用生姜烹调海鲜会破坏嫩度?改成南姜能引出鲜味并保持肉质滑嫩。
茶叶蛋里的蛋黄太干燥?可以透过辛香料保存水分带来湿润口感。
担心食物里的添加物太多?辛香料是健康的自然调味料。
掌握每种香料的习性，将勾勒出接近心中完美的料理风味。
~本书将分享~
烹调选择适合的香料
了解单方的属性专长
掌握复方搭配的逻辑
编排食谱香气的架构
特色1)将辛香料依运用分为3大属性，勾勒出料理中香气的主配关系。
钻研辛香料十余年的陈爱玲老师，将众多辛香料单方归类为辛料、香料、调味料三种角色，分辨它们的功能，是运用辛香料的步。
辛料:具有驾驭、整合众辛香料的能力，如胡椒、辣椒。
香料:有渗透力，释放芬芳气味为食物增香，如八角、南姜。
调味料:发挥调味与上色的能力，如红葱头、胭脂子。
3种不同类别组合起来，经过油脂、温度转化，激荡出迷人风味!
特色2)精选34种常见辛香料，了解每种单方的独特脾性与专长!
一道料理或食材，要选择哪些辛香料?
哪些辛香料适合长炖、矫味、赋香?
认识单方的“气味”与“功能”并安排得宜，将能创造浑然天成的料理风味!
对味的食材:以海鲜类为例，朴实清爽的香茅特别搭配;而习惯用生姜除腥可能会影响鱼肉嫩度，不妨选择南姜能更好地引出鱼鲜味。
烹调的功能:依据料理的需求选择，像是除腥膻味用八角、丁香、胡椒;赋清香用南姜、香茅;赋沉香兼渗透可用肉豆蔻、甜胡椒。
收录66道食谱:每种辛香料后分享1~2个食谱，从、印度到南洋各国的料理运用，掌握各式菜系风味精髓。
特色3)图解34道经典菜的香气结构，解析多种香料如何协力堆叠风味
当辛香料在同一道料理中合作，每种香料如同性情独立的角色，有些是型，有些低调隐匿，有些善于待担任中介者...
风味的结构图将能清楚看见它们的显隐、轻重、先后关系
举一反三，你也能练习创作属于自己的风味图
香料的接力:以卤猪脚料理中为例，八角、花椒、草果...都能担负除腥任务，但它们味道强烈，一次不宜放太多，因此分散克数堆叠，使用不同形态但具同等功能的单方合作。
创新传统调味:在风味图的架构中，可以看见各国经典料理的核心味道，与周围辅助香气。可以在保留基本风味前提下，替换或增加辅助香气，例如:
>>传统肉燥香，可用甘草一部分的甜度来取代蔗糖，减低身体摄取糖量，同时避免食物变质。
>>常吃的药膳茶叶蛋，因加入几味辛香料，能吸收水分并渗透食材，使蛋黄湿润，食用更顺口。
Chapter1 阿育吠陀、辛香料与健康饮食
食物的“六味”,滋养生命之源
督夏、六味与五种元素
六味能创作出三千种以上料理变化
多数辛香料具抗癌与助消化功能
用辛香料取代加工品调味更健康
Chapter 2 辛香料与香草的属性
殖民与辛香料
辛香料的属性
什么是“辛料”
什么是“香料”
什么是“调味料”
什么是“药膳辛香料”
Chapter3 辛香料在食谱中的风味展现
在每道料理中,辛香料各有独特脾性与专长
【风味展现】
潜在之味
显现之味
长韵之味
中层段
尾韵
回韵
Chapter4 34种精选单方与风味图解析
【属性:全方位辛香料】
1辣椒─整合众辛香料的领味者
2花椒─麻、辣、香!除腥膻力强
3胡椒─提鲜、去腥、具辛辣感
4甜胡椒─集五种味觉,兼具香气与辛辣
5丁香─去腥、添幽香
6生姜─味道辛辣,擅软化肉质与提鲜
7黑小豆蔻─有龙眼干味道,适合搭配海鲜
8阿魏─蔬食好朋友,保水性佳
【属性:香料、调味料】
9八角─熬汤、焖煮,肉类搭档
10大茴香─微清凉感,众辛香料间的中介者
11小茴香─羊肉最对味,能除腥膻顺便提香
12肉豆蔻─有麝香味,能圆融复杂的菜肴味道
13锡兰肉桂─轻柔香气,搭配淡食材
14中国肉桂─软化肉质、保水、解肥腻感
15葫芦巴─蔬食料理的香气与蛋白质来源
16草果─除腥膻香料中的武林高手
17香茅─除腥高手,海鲜好朋友
18南姜─香气捕手!潮汕卤水的灵魂
19柠檬叶─清新柑橘气息,适合素食者增香
20茴香子─清香无色,亚洲卤水中常见的调和隐味
21咖喱叶─柑橘香气,与海鲜食材最契合
22月桂叶─久炖料理少不了的关键调味
【属性:辛料、调味料】
23芥末子─内敛辛度适合搭配豆类与根茎类
【属性:香料】
24小豆蔻─清新果香,适合焖烧与久炖
【属性:调味料】
25胡荽子─聚甜感的隐味香料,是咖喱好朋友
26罗望子─油切高手,酸香开胃,最搭海鲜
27胭脂子─融于油脂及水中,为食物上橙黄色泽
28姜黄─融于油脂及酒类,南洋餐桌的上色香料
29分葱─铺陈基底的好帮手,口感来源
30斑兰─飘逸芋香,食物的绿色染料
31石栗─类轻勾芡效果,擅长聚焦食物风味
32椰奶─搭甜点、咖喱、汤品,做高汤用
33甘草─调味高手,清凉回甘,适搭陈皮
34陈皮─擅长为菜肴调味、除腥
‧香料香草哪里买
‧34个辛香料风味与特性表
