沧海一粟 编辑推荐
◎分子厨艺之父提斯权威代表作，用科学分析美食的必读经典。
◎101篇对于味觉、食材、厨艺技巧、烹饪方法原理的探讨。
糖心蛋要怎么煮才会成功?
什么是“熟成肉”?
焦糖=焦掉的糖吗?
想抓住更对味的煮法，品尝最满足的料理吗?你一定得先了解“分子厨艺”。
一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味?书中透过分析高汤、水煮蛋、果酱......等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。
透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。而实验室的科学家与厨房里的厨师们对于这个未来的概念也都还在接触的初期，还有很多食材与料理方法的秘密都未破解，列举各类常见并热门的食材，加入更多尝试与变化，让美味精益求精。
本书作者提斯开创了“分子美食”学派，探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。使往昔被视作不传之秘的料理手法，变成人人可理解应用的系统化知识。
愈能了解每个步骤的目的，料理愈趋近完美;了解这些让我们畏惧的物理跟化学，便可让食物随我们的意思，味道变得更好。——提斯
※本书为《分子厨艺:用科学实验揭开美食奥秘的权威经典》之重编版
前言 开胃点心
部 探索厨师的技巧
第二部 味觉的生理学,烹饪的基础
第三部 探索与开发新典范
第四部 明日的料理
附录 关于食物的六个科学实验
