8本日本面包书籍推荐，烘焙爱好者的工具宝典

日本面包之神-仁瓶利夫著作!

47年面包坊实战制作与对专业面包师技术指导经验，从法国面包的起源，到制作方法一一详实考证。

所有专业面包师与面包爱好者必然收藏。

不只是配方，更能一窥职人学习态度的必读宝典!

日本面包之神一生追求的Bon Pain好面包是什么?

以长棍面包(Baguette)为例，列举出作为Bon Pain好面包的要素，有以下三项:

• croûte(表层外皮crust)要充分烘焙

• mie(柔软内侧crum)呈奶油色

• 内部组织不过度紧实。还有，由烤箱取出时面包的欢唱chanter!

那么只要能具备这四项条件，就一定是Bon Pain好面包吗?

例如，只注重划切割纹的面包，只追求膨胀体积的面包，即使具备以上的条件，食用时真能感受到它的美味吗?面团的发酵方法不同，食用时的美味亦有所不同，面包师们对于目标中的好面包或许各有不同，但对日本面包之神-仁瓶大师而言，所谓“Bon Pain好面包”是什么?

先回答以下几个问题，看看你是否“真正”了解面包?

• 你说得出使用发酵种与酵母制作面包的不同吗?

• 天然酵母就是用葡萄干或水果自养的，商业酵母不是?!

• 干燥酵母、即溶干燥酵母(红)与面粉的面筋力道有关?

• 法国的新鲜酵母与日本的新鲜酵母是相同品质(菌株)?

• 法国面包的名称与割纹数是有规定的?

• 法国面包可以使用1%的油脂(猪脂或酥油)或是添加砂糖让风味更好?

• 2里弗尔Deux-livres是指“1公斤面团的面包”?

阅读本书，你将发现日本业界长期以来存在许多谬误与错误解读，仁瓶大师将他多年来亲自考据、反复印证出的“正确的常识”在书中一一为大家解说，是所有专业面包师与面包爱好者必然收藏。

每2分钟拍1张!面团在烤箱中的延展全记录

本书的配方以面包种类区分，涵盖所有制作出Bon Pain好面包的疑问与解答，从了解面包的定义、制作方法上的重点、制品的特征...开始，道搅拌成团、发酵、压平排气、整型、发酵、割纹的划切方法、蒸气、烘焙...等。依序分为:

• 长棍面包Baguette‧巴塔面包Bâtard

• 1930年代直接法制作的面包

• 1954年以直接法制作的长棍面包Baguette

• 不经揉和而仅以6次折叠制作的长棍面包Baguette

• 洛斯提克面包Pain rustique

• 洛代夫面包Pain de Lodève

巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，每2分钟拍1张，面团在烤箱中的延展全记录，让你看得清清楚楚!更针对Bon Pain好面包的原料与面团的揉和、氧化程度，以图表完整分析介绍。包括:

1. 面粉

2. 面包酵母

3. 盐

4. 水

5. 麦芽

6. 维生素C

7. 面团的氧化程度多寡与风味

8. 影响面团氧化的项目

9. 添加盐的时间点

10. 揉和完成的时间

虽然已是日本业界尊称面包之神，仁瓶大师仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但广读法文英文书籍，更自费聘请翻译以取得最忠实的手资讯，本书不只是配方，更是能从中一窥职人学习态度的必读宝典!

日本发行29版至今无可取代!繁体中文“面包科学”终于出版!

将面包制作的专业秘诀与经验科学化，无论是烘焙高手或是熟练的专业人士，不能没有的圣经!

★汇整科学数据与实验成果:所有面包师都该充分理解的8个发酵观念。

★集四十年制作演讲教学经验,将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。

★看搅拌就能分辨面包师的技术优劣,如何精确判断搅拌时机?

★精进烘焙技巧、领悟发酵原理,进入面包烘焙界的必读专书!

无可取代的技巧与秘诀-“面包科学”!

面粉、酵母、水、盐,这4种材料混合,就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。但相同的材料设备,每却有可能烘焙出不同的成品!?

面包制作不能闭门摸索凭感觉,而必须将技巧与秘诀融合经验,汇整科学数据与实验成果,成为易学易懂的“面包科学”,各种疑难困惑都能从中找到具体的逻辑与解决方案。日本面包师人手一本,发行29版至今无可取代,不仅是原料制程领域里最权威的宝典,也成为推动烘焙业界整体提升、快速迈步的推进力!

无论是烘焙高手或是熟练的专业人士,在面包制作的过程中,一定有这样的疑问...?例如:

Q:放入烤箱后的7分钟,就是优质面包的决胜点?

Q:面团太黏是因为受损的面粉?还是搅拌过度?

Q:为什么发酵室很重要?

Q:三大酵素与发酵息息相关?

Q:何谓最适度的搅拌?对面包体积影响有多大?

Q:配方用水需要使用冰块时,该怎么计算?

Q:成本如何计算?

Q:发酵种和自制酵母不同吗?

Q:冷藏/冷冻法的优缺点

进入面包烘焙界的专书!

有机会获得专业面包教育的人,究竟占业界服务人数的多少百分比呢?有多少是闭门摸索,跌跌撞撞找不到方法?无法进入“日本面包技术研究所”的人们,究竟是阅读哪些资料?由谁来教导他们面包的理论与技术呢?

最初进入业界之初,即使想要研读面包相关书籍,却不知在哪里找?有什么书?或是要在哪里购买?虽然不需要与德国的Röling(职业教育)制度相提并论,但职业教育是进入面包烘焙业界最重要的时期,因此做为教育的书籍,也必须更加齐备才是...。这本“面包科学”就是引领有志者最重要也最实用的版指南,发行29版至今无可取代!

汇整科学数据与实验成果,将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要!

本书中,将带领读者们从面包制作原料、制程、制作方法、面包的历史、进一步了解面包的Q&A...等篇章,以详细的图文与表格,汇整科学数据与实验成果,将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。更加入了竹谷光司大师累积了四十多年来“叮咛小笔记”共68篇。

专家推荐

(社)日本パン技术研究所所长  藤山谕吉

第1位荣获法国农业功劳骑士奖章的日本面包职人

藤森二郎倾囊相授~手作面包的好吃秘诀

做面包其实一点也不浪漫，但是经过用心计算各种要素之后，香软面包终于成功出炉的成就感，令人感动!

从前有位面包师傅曾经这么说过:

“厨师是音乐家，糕点师是画家，面包师傅则是科学家。”

为什么这么说呢?

不论是厨师或是糕点师，都是属于必须富含情感的艺术家性格的职业，不过面包师傅则是需要懂得计算温度、湿度与时间等各项要素，所以才会说是“科学家”。

做面包的关键字是“温柔对待面团”!然而即便是具备职业水准的面包师傅，也不可能每天都能揉出相同状态的面团与烘烤出相同程度的面包。那是因为面团本身就是有生命的物体，在一般酵母菌发酵与产生麸质的过程中，透过揉面、次发酵、挤压空气、成形、发酵、烘烤......等各个步骤的“调整”阶段，面团才会逐渐成长。

本书介绍如何在家做出不输给职业师傅的手作面包技巧与诀窍，藤森老师强调，唯有透过亲自去观察与接触面团，倾听面团的声音， 经过思考才能做出好吃的面包。所以请试着实际操作与试吃几遍，以这样方式去慢慢提升自己的技术。

想不想让家里整天散发刚出炉面包的诱人香气?在藤森老师的用心指导下，一定可以成为让家人微笑期待的“家庭烘焙坊”。

本书特色

• 提供您经过千锤百炼的完美面包配方。

• 史上最多而且最精析的大幅步骤图解。

• 解说详细，让读者一目了然，是一本面包入门书!

~面包新手的关键104问!~

日本面包研究大家.荻山和也贡献所学!

超过1100张流程照片，飞跃性提升面包技术!

刚出炉的香味以及松软诱人的口感，让面包成为几世纪以来，世界各地的点心。

现代化的器具让制作过程变得简单省时，但面包美味的口感却分毫未变。

作者荻山和也为日本知名面包研究大家，在本书中为提供面包新手从基础到变化款——32道简单而步骤详实的面包食谱，助初学者推开面包世界的大门，并在每道食谱中，仔细而地标明各种参考数值、注意事项:

★单一分量/烘焙百分比

★制作前的事前准备事项提醒

★揉制温度、发酵时间、休息时间、烘烤时间及温度

★揉制面包的手势、方向、面团状态参考图

★(O)成功(X)失败比对图

书中每一章节都介绍不同面包种类，包含:

▲永恒经典款:奶油面包卷、法国面包、红豆面包──

▲创新人气款:蜂蜜面包棒、酥皮面包、玉米美乃滋面包──

▲瞩目特色款:布里欧修、可颂面包、丹麦面包、贝果──

所有食谱都可看出作者经过无数测试、改良的痕迹，以及在细节殷切地叮嘱，协助读者突破遭遇关卡的用心。

最终章荻山和也老师搜集学生提出的各种疑难杂症，以盐、酵母、砂糖、奶油等左右成败的关键食材当作主标，用Q&A的形式，回答制作面包最常遭遇的104个相关问题，解决新手求助无门的情况，能够依据碰到的困难，速查可行的解决方法，开心迎接不同食谱带来的全新挑战。

书中不计成本地附上超过1100张的精美图片，以及详细步骤解说，并附上烘焙重点，提醒新手该注意的事项，让每个想要做出经典面包，或是寻找创意点子的人，都能按照食谱步骤一试上手!

本书特色

◎1100张流程照片+清晰图说提醒!

每道面包食谱皆附详细步骤解说、提醒新手该注意的事项，破解制作过程遭遇关卡!

◎融会各国精华，从新手跃升面包通才!

7大基本面包+25种变化版本+3种特殊面包，一书玩通日、法、欧、美式等面包类型!

◎104个攸关成败的关键Q&A!

面粉、盐、糖、奶油──与面包生死攸关的104个快问快答，解答新手所有疑惑!

名人推荐

◎烘焙女王  辣妈Shania

◎统一麦典实作工坊‧烘焙技术顾问  吕升达

◎太阳之手  吴武宪  实用推荐!

生活的日常幸福，就从免揉面包开始!

疗愈系免揉面包，不只有know How，更有温度

日本国宝级料理家栗原晴美的本疗愈免揉面包

“日本的玛莎史都华”国宝级料理家─栗原晴美

★活跃于日本、欧、美，于2006年、2009年美食家世界食谱奖中获得:“日本食谱”、“最棒最简单的料理书”和“电视名人食谱书”三项殊荣!

★受封为“最活跃的电视节目料理家”，同时也是“影响力生活美学家”、日本最知名的家庭之妇，主妇料理界无人不知。

★其作品热销逾2，600万册。

★熟知食材特色的日本国宝级料理家，推出的“疗愈免揉面包”食谱!

很幸福!

让无法接受免揉面包的先生发出:“真的很美味!”的赞叹!

日本国宝级料理家栗原晴美，原为白米饭拥护者，在与友人一次浩大的面包烘焙制作工程经验后，发现做一个面包竟需耗时10个小时以上，连酵母的保存也是一大工程!

为了想实现“轻松地做面包”想法，栗原晴美持续的试作，即使失败了300多次，也始终坚持不放弃，最终，竟让栗原老师的先生称赞道:“我的一生有面包就满足了!”。

制作面包的同时，也微妙的注入了甜蜜的爱情元素。

很!

尝试300多次的栗原晴美免揉面包黄金比例大公开!

只要将分别代表高筋面粉、水、砂糖、干燥酵母、盐的分量，搭配栗原老师的独门配方，免揉面包也能零失败!

制作面包不是一件轻松的事，经过日复一日持续不断地试做，包括砂糖与盐的分量、水的多寡、发酵的时间、烤箱的温度和烘烤时间。一边改变使用的锅具一边尝试，最终创造最完美的“栗原晴美独门免揉面包黄金比例”!

很入门!

从来没有做过面包的人，也能轻松上手的基础免揉面包书

*初学者也能轻松上手的免揉面包食谱!

*学会一种面团，变化出各种面包。

*不必挥汗耗时，在家就能作出美味面包。

*当成主食的咸面包或是当成点心的甜面包，一应俱全。

*作者营造的生活气息，让做面包变成一件疗愈的事情。

很轻松!

不留一滴汗，优雅享受自制面包的美味与乐趣!

只须将材料、食材混合均匀，静待融合发酵，变成柔软蓬松状态，接着造型、割包，放入烤箱即可。

*将混合材料加水，辅以木匙确实搅拌。

*静置休息让面团进行次的发酵

*轻按压面团，完成排气

*将面团揉圆收口，有节奏性地反复操作

*再次使其发酵

*将面团放入锅子后静置

*烘烤后即可完成

很健康!

零油脂、少盐分，是健康取向者的完美选择!

*免揉面包完全没有使用油脂、盐分也很少，非常适合健康取向的选择。

*免揉面包不论是搭配水波蛋还是玉子烧、甚至是荷包蛋，都是美味。

*想要有一顿很有气氛的美味早餐，可以试试蜂蜜奶油吐司!

*随时想吃免揉汉堡或三明治，只是在轻松不过的事。

很美味!

跟着追求完美的栗原老师步骤，做出香味扑鼻的美味免揉面包。

*市售免揉面包书技巧很多，但栗原晴美期许把免揉面包做的“更厉害，更好吃”为目标。

*自己做，超简单，的黄金比例让美味不走钟。

*自己挑选食材，不仅为健康把关，也能享受制作的乐趣。

*连Focaccia和Pizza也可以用免揉面包的面团来制作。

疗愈，就从免揉面包开始。

一种面团变化出各式各样的口味，不管是三明治、佛卡夏、甜面包、比萨，统统可以用最简单省时的方式完成。跟着全日本最有品味的生活料理家，借着免揉面包的温度，增添生活的层次和厚度，做面包俨然已成为一件最自我疗愈的事啊!

基础的入门

这一本基础的免揉面包书，即使是对于面包制作完全没有概念的新手，也能跟着栗原老师的方法，轻松做出具有家庭手感的美味面包。除此之外，同时也是一本传递生活温度的面包食谱，栗原老师总像是创造美好生活的前辈，长年用一种轻快温暖的笔调，引领着我们走进她的料理世界，在她的视角里，总能感受手作料理的无限温热，而这一次，则是借着免揉面包的烘焙，温暖我们的心和胃。

完整的系统

至今已经在家出炉超过300个免揉面包。制作面包的过程中，同时归纳出一套具有系统、不容易失败的作法，完整收录于本书。

的比例

跟着栗原晴美独门食材比例，将基本食材:高筋面粉、水、砂糖、干燥酵母、盐的比例掌握好，遵照这些数字代表的分量，即使没有一一对照著书确认，都可随时轻松制作美味的免揉面包!

不变的坚持

擅长料理制作与食谱设计的栗原老师，对于面包的爱，近几年与日俱增，几乎日日练习制作。从砂糖和盐的分量、水的多寡、发酵时间、烤箱温度和烘烤时间、一边改变使用锅具，一边尝试并日复一日地调整。

【好评推荐】(按姓名笔划排列)

饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人/叶怡兰

饮食文化研究者/游惠玲

料理家、“玩味食课”主理人/Joyce郭静黛

“堂本面包”、“亚森洋果子”创办人/陈抚洸

生活器物作家 / 米力

摄影师、“wellness+”共同创办人/ Boya Lee

面包控一定要认识的甜咸面包、主食面包、三明治、长形面包、夹馅面包......!

复古的、经典的、创意的、人气的......，不管哪种面包都想吃~想吃~想吃。

有别于欧式、美式面包的朴实外表、扎实口感，亚洲面包像是咸面包、甜面包、吐司等，不仅外型变化多端，在口感与馅料上，选择更加多样化，尤其是日本的面包，更兼具风味与美观。借由烘焙职人们的研发尝试与坚持，各种面包在日本不断进化与提升。在食材挑选上，愈来愈多面包店采用当季的食材制作，让顾客品尝面包便能感受到季节变化;使用国产小麦、严格挑选食材生产厂商，让自家的面包风味更具层次与特色。职人们汲取传统面包的优点，搭配现代的风格，使面包食材与馅料如“料理”一般丰富与多样，产生无限大的可能性。

复古的、经典的、创意的、人气的......，各种面包都有其拥护者。为了让大家能一目了然阅读，本书以图鉴的方式呈现，翔实的图片搭配说明，为面包控介绍350款主角级的面包，以及日本近年来最受瞩目的面包名店、传统老铺。书中分成两个单元:〈Part1经典款咸面包‧甜面包大集合〉包含炒面、咖喱、肉类、猪排、蔬菜、起司等咸面包，以及红豆、克林姆、巧克力、果酱、菠萝等甜面包的详细介绍。〈Part2面包控不可不去的日本魅力面包名店〉则网罗了28家排队必买、人气火红的面包店，涵盖三明治、甜咸面包、长形面包、吐司和天然酵母类面包名店，是面包控的心之所向。迫不及待翻开书吗?最想吃的各种面包尽在书中呈现!

本书特色

◆精美图鉴每个都想吃!350款的面包，即使不出国，光看照片就有愉悦好心情。

◇开店&自家烘焙者必看!店家无私公开每款面包的食材与抹酱搭配、经营心得与制作诀窍，揭露好吃的秘诀。

◆种类多内容扎实!甜咸面包、主食面包、三明治、长形面包、特色面包分类详细，加速认识各种面包，成为面包通。

◇面包控日本旅游新去处!精选28家日本面包名店与老铺，遍布各大旅游城市，按照地址就找得到。

◆全面性了解每款面包!在每个面包加上剖面图和尺寸介绍，从不同角度解析食材、馅料和形状。

名人推荐

暖男面包师  爱与恨

堂本面包&亚森洋果子负责人 陈抚洸

安德尼斯烘焙坊经营者兼面包师  吴克己

大力推荐!!

30年经验技术汇集，日本面包师人人必读!

2006“名店面包大公开”后，野上智宽大师著作!

一窥秒杀面包制作必备的知识与绝窍!

全图解!分解野上师傅面包的所有细节

本书由日韩重量级面包职人---野上智宽大师所著。在‘名店面包大公开’获得广大好评与回响，终于推出汇集野上大师30年经验技术的中文版著作!以全图解的方式让所有读者一窥秒杀面包制作必备的知识与绝窍!

每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是日本面包师人手一本，值得收藏的宝典，更是可以翻书找解答，看图学技巧，掌握野上师傅秒杀面包的所有关键!本书以面包种类区分，依序分为:

• 硬质系列面包

• 吐司类

• 柔软系列面包

• 折叠面团类

• 半硬质系列面包

• 特殊面包

• 面包的灵魂-基本材料 ̇设备 ̇步骤

除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间...等，完整图示讲解技巧，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚，专业面包坊所使用的设备工具也详细介绍，分解野上师傅面包的所有细节!

在IG上引起热烈讨论，在家也能烤出人气面包店面包!

详细图解一步步带你烤出，不带酸味的天然酵母面包!

想要在家也能烤出好吃的面包吗?

想用天然酵母制作面包却不知道怎么下手?

京都人气面包店CHIPPRUSON店长，亲自示范如何在家培育天然酵母，制作六种面团与各种变化。从今天开始，次在家就烤出美味面包吧!

【天然酵母──属于家里的味道】

当自制酵母适应各个家庭环境后，就能做出世上绝无仅有“风味独特的自家面包”。就像“我家的味噌汤”对该家庭成员来说，是全世界喝的味噌汤一样，吃完后能令人心情放松的面包，才是在家烤面包的趣味所在。本书中，作者将公开传授在她试过的各种蔬菜水果中，最容易制作，烤焙时会自然散发出果香的葡萄干天然酵母做法。最初在培养酵母时，请不要吝惜使用好材料，烤出来的面包会在滋味上回报给你。

【在家烤出美味的天然酵母面包】

‧面团的美味度优先于美观度

以“在家也能烤出媲美店家的面包食谱”为目标。然而，家用烤箱说什么也办不到。经过不断试作，弄得筋疲力尽时，我产生了这样的想法:“把目标设定在媲美店家的面包，真的有必要吗?自家面包应该有自家面包的优点吧?”那个当下，我的想法便转变为“无论使用哪一种面粉，都要能做出美味面包的面团”。刚出炉的美观度或许比不上店家，不过本书中却记载着以味道为优先的面团食谱。

 ‧学会6种“基础面团”

本书以6种“基础面团”为基础，设计成可以根据不同变化烤出总计共20种的面包。6种基础面团分别为:

1豆浆面包卷2佛卡夏3山形白土司4布里欧修5贝果6卡帕尼。

从软式面包到硬质系列面包都有，在家也能充分享受不同变化的乐趣。入口即化的口感与面包甜味还能洗刷过去“天然酵母面包带有酸味”的印象。

 ‧“揉面”的作业就交给家用制面包机

为了做出“无论使用哪一种面粉，都能做出美味面包的面团”，需要熟练的“揉面”技术。然而，手工揉面很容易产生晃动，这对面包出炉时的成败有着决定性的影响。为了做出稳定的面团，关于“揉面”这项作业，本书采行的做法是利用家用制面包机的“搅拌功能”。

 ‧掌握适合自家环境的温度管理方法

在天然酵母面包的制作上，最重要也最困难的就是温度管理。本书为了不让温度管理成为压力，而放宽对指定温度的限制。花数天时间制作天然酵母时，若能善用可维持稳定温度环境的优格机或烤箱的发酵功能就会很安心。在制作面团时，则适合找出家中温暖的地方，善用热水袋或保冷剂，如此宽松的方法。准备做面包前，请掌握适合自家环境的管理方法。

本书特色

• 次也能烤出超美味面包

• 佛卡夏、山形土司、贝果等六种面包与变化!

• 超详细步骤分解教学

• 特别收入家常甜点:巧克力饼干、杏仁塔、松饼

• 简单就可以很好吃