15本经典的国外烘焙书籍推荐（中文版）

继“面包科学-板”，竹谷光司著作“面包科学-实作版”!

将面包制作的专业秘诀与经验，转化成浅显易懂的文字与步骤

无论是面包新手或是初入行的面包师傅

都能从中获得所有解答!

• 集五十年制作、演讲教学经验，将面包制作理论转化为简单易懂的步骤与语言

• 从材料的选择、工序开始，到完成烘焙，传授面包制作的所有必知科学与秘诀

• 家庭烘焙更需要精进技巧、领悟发酵原理，展开手作面包的必读专书!

• 了解“面包科学”等于获得成功烘焙的入场券

面包制作仅仅需要面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，膨胀发酵就能变化出各式各样不同的面包，材料越简单反而制作越困难。

制作面包若单单凭感觉，缺乏对各种材料与工序的了解与认识，往往容易造成失败。

集竹谷师傅五十年制作演讲教学经验，将面包制作的专业秘诀与经验，转化成浅显易懂的文字与步骤，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的“面包科学-实作版”。

有别于以专业面包工房与大量制作为出发的“面包科学-版”，各种家庭手工制作、小分量操作、简单器具...等会产生的疑难困惑，都能从这一本“面包科学-实作版”找到具体的逻辑与解决方案。

无论是面包新手或是初入行的面包师，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问...?例如:

Q:蛋白质含量多寡，与搅拌有什么关系?

Q:有盖的模型，还需要喷蒸气吗?

Q:面粉中的蛋白质较多?“灰分”，是什么?

Q:“面包酵母”的种类?及水分含量?

Q:什么是烘焙比例?模型比容积?

Q:何谓最适度的搅拌?对面包体积影响有多大?

Q:工作台的温度调整，比调整室温更具效果?

Q:如何判断按压排气的时间点?

Q:添加即溶干燥酵母的时机?

Q:为什么采用“后盐法”?

每一个配方都附上大尺寸的步骤图与竹谷师傅的诀窍解说，无论是面包新手或是初入行的面包师傅，都能从中精进技巧、领悟发酵原理，获得所有关于面包制作的完整解答!

必学技术全图解!全世界糕点师熟知的技巧与诀窍!

超大尺寸步骤照片1500张+235道经典食谱

网罗所有糕点制作必备的技巧手势、专家建议、主厨“诀窍”

从食材的选择 ̇搭配 ̇组成 ̇应用，传授详尽知识与变化

图学技巧的糕点技术百科!

超大尺寸步骤照片，看图学技巧的糕点技术百科!

《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的‘经典厨艺圣经’出版之后，不但译成多种语言且成为获颁许多奖项的畅销书，接下来在此献上‘糕点圣经I(上册)’+‘糕点圣经II(下册)’。读者可以继续探索关于法国美食基础学科的知识与技术。本书以斐杭狄法国高等厨艺学校发展出的教育理念为根本，并结合实作以及与糕点大师校友之间的密切合作。

书中当然包含了食谱(上下册共235道)，但对于充满热情的人们，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻糕点师，我们都希望能为他们提供更多:1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的“诀窍”，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等糕点技术一般。

主题式的介绍可为读者建立起良好的基础:使用食材的解析、提供详尽的历史起源、预期最常见的错误，并提供成功的关键。进阶式的教学方式实际上是受到学士课程的启发，提供不同等级的进阶食谱。因此:

介绍的是经典，意即传统版本的基本食谱。

是更精致，甚至是改良过的配方。

是由出色糕点主厨(也是本校的合作主厨、推广计划负责人、咨询委员会成员，或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食谱，并附上他们根据自身经验所提供的诀窍。您可依自我衡量选择适当的等级!

这本‘糕点圣经’进一步网罗所有糕点制作必备的知识，从食材开始，选择、搭配、组成、应用...，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界糕点师熟知的料理技巧，值得收藏的宝典!更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科!

巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于糕点的科学知识与技巧，理解何谓完美的乳化和搓砂?各种奶油酱的应用?砂布列面团、甜酥面团的差别?哪种质地该用何种糖?每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚!

FERRANDI斐杭狄校友-参与本书的MOF法国职人们

欧斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛儿•布亚Christelle Brua、克莉丝汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅达耶Nina Métayer、克里斯托夫•亚当Christophe Adam、朱利安•亚瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•贝纳戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、杨•柏利Yann Brys、费德烈克•卡塞尔Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、扬•库凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲尔德Christophe Felder、赛堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保罗•艾凡Jean-Paul Hévin、亚诺•拉叶Arnaud Larher、吉尔•马夏Gilles Marchal、皮耶•马哥里尼Pierre Marcolini、卡尔•马勒帝Carl Marletti、扬•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰罗•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。

糕点圣经II(下册)包括:多层蛋糕 ̇节庆糕点 ̇糖果与果酱 ̇巧克力 ̇装饰 ̇冰品，与《糕点圣经I(上册)》为完整套书。

校友推荐

(以下按毕业年份排序)

Ying C. 一匙甜点舀巴黎站主

-  Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry， September 2012 Session

巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业(2012秋季入学、2013年毕业)

-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作

-    一匙甜点舀巴黎站主

范雯(Pia)稻町森法式甜点铺主厨兼创办人

-    Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry 2013

巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院 甜点专修班毕业2013年毕业

-    2013年任职于巴黎知名甜点店Carl Marletti

-    2014年创办稻町森法式甜点铺

Camille Cheng 芙芙法式甜点创办人

-  Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry 2014

巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院甜点专修班毕业2014年毕业

-  2014年法国巴黎四季酒店( George V Paris) 任职

-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任职

-  2016年 参加法国 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主题竞赛入围前三名 进入决赛

-  2016年创立Escape From Paris Sweet Lab， Taipei芙芙法式甜点

-  2018年 代表参加法国欧盟乳制品协会年度发表会

-  2018年 受邀法国 Fou de Pâtisserie 杂志发表创新甜点作品

一旦品尝过野酵面食的“朴味”，就再也无法“回头”了。

百分之百用自己养的酵母制作面食，不加任何商业酵母、泡打粉、膨胀剂、人工香料，纯粹、天然、美味。

本书以一位家庭主妇的视角，为追求“原汁原味”的面包风味，从生活实践中找回老祖先最原始的发面方式，运用生活中最简单的食材，从大自然借来野生酵母，培养出的酵种，开始“返朴归真”的手作烘焙生活。

★从零开始认识酵母、养酵母、做面点的自然发酵手记

书中巨细靡遗地纪绿了对微生物与发酵关系的理解、培养各种酵种的纪录与问题、中西式美味面食的全程手作，把所有遭遇到的情况、秘诀、注意点做最详细的整理归纳。百分之百用自己养的酵母制作面食，不加任何商业酵母、泡打粉、膨胀剂、人工香料，放心又安心地享受由自己双手制作的纯粹、天然、美味的发酵面食。

●野生酵母面包为什么会愈嚼愈香?

●野酵面包VS商酵面包在口感上的不同点?

●为什么要给“酵液”和“酵种”打气?

 ★学会家庭DIY四大代表酵种，即可延伸百种酵母。

1-果干酵种的代表:葡萄干酵种

2-水果酵种的代表:苹果酵种

3-乳酸酵种的代表:优格酵种

4-面粉酵种的代表:裸麦酸种

●如何选择适合培养酵种的水果?

●为何回起种建议使用全麦面粉?

●酵母菌为什么爱“吃甜”?

●如何制作自制野生酵母粉?

●快速培养酵种的例子:牛奶蜂蜜酵母

★学会五十款天然、原味、简单、零添加的精选野生酵母面点

分三大类型的面点，包含中式和西式。每一个面点都有详细的步骤照片与叮咛事项，满足每个人的口味需求，将野生酵母的功能发挥到各式面点里，为家庭餐桌找到健康与美味。

●百吃不厌的经典面包 ╳ 原味乡村面包、黑芝蔴胚芽小圆面包、意式拖鞋面包、南瓜软法面包

●回味无穷的亚洲面食 ╳ 土耳其麻花面包、小麦胚芽馒头、高丽菜水煎包、香葱烤饼

●精致可口的点心料理 ╳ 意大利面包棒、果干风味戚风蛋糕、哇沙比芝蔴脆饼、向日葵胚芽司康

《英国烘焙大师的面包厨房》收录六大类33款名闻遐迩的美味面包及其餐搭佳肴，保罗更将个人烘焙面包的经验之谈与独门技巧，毫无保留地传授给读者。

本书所有面包，已经先由烘焙职人凯特老师和素人烘焙师Joy遵照食谱完成实测，绝不会让你陷入按表操课却烤不成面包的窘境。

保罗说:“当房屋被面包香气填满时，它便成了家。”而《英国烘焙大师的面包厨房》则是引导读者进入面包世界的钥匙，更是烘焙新手进阶的指南。

──松露玫瑰

【重点特色】

.本书分6章，每章介绍一类面包，每类有5种面包，让你一次学会30种各国经典面包，并为每种面包设计搭配菜色，保证精心制作的面包充满变化令人惊艳，成为餐桌上亮眼的主角。

.保罗的食谱不但美味，并且根据现代家庭厨房改良配方与器材，好懂的步骤解说与示范图让读者稍加练习就能掌握成功的细节与秘诀，成果好到让人惊叹。

【内容介绍】

《英国烘焙大赛》人气评审、英伦最迷人的烘焙大师

Paul Hollywood

零失败面包秘诀大公开

6大类别×5种款式，变化出30道主餐

专家、读者一致推荐，次试做就成功，成品令人惊叹!

面包不是只能当成点心与零食，跟着英国的烘焙专家保罗.郝莱伍学会各地传家经典配方的面包，从基础到进阶，从朴实的布鲁姆到华丽的丹麦酥，透过触觉的练习，累积指尖的知识，教你成为烘焙师的各种技法与秘诀。一旦掌握了正确的技术，看着面粉与水烘焙成面包就是一种疗愈身心的活动。制作面包容易成瘾，在本书中保罗示范各国家常菜色:英式厚松饼佐班尼迪克蛋、帕马火腿、无花果与戈根佐拉起司披萨、墨西哥薄饼塔、口袋面包夹苏福拉吉烤肉佐塞浦路斯沙拉，香料南瓜温沙拉佐布里欧许皇冠面包，为每一款面包搭配沙拉、汤品、配菜、甜点，让刚出炉的面包成为餐桌上的主角，无论家常饮食或宴客都将令人回味无穷。

寺井则彦大师著作!各地糕点师引颈期盼

日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公开!

详细分解列举每一道甜点的美味构成，跳脱配方学习“味觉”

皮耶艾曼Pierre Hermé/Relais Desserts荣誉会长撰文推荐

亚马逊5星好评★★★★★

收藏寺井则彦大师的“味觉”!

本书以三大类甜点为题，详尽解说寺井则彦大师在创造口味时的想法，并以实例具体说明。在关注配方或作法前，寺井大师希望大家能了解更重要的“原理”。为什么选择这个局部或组合?为什么选择这个做法?如何加深味道的层次感，如何掌控?这些甜点师独特的理论或用心，都隐藏在甜点的本质中。首先必须理解甜点的全貌与风味、口感、层次的组合发想与原理的重点，才去了解配方与操作法，就能明确掌握创造美味时所需要的绝窍。

寺井则彦大师指出:将料理书(即配方)比喻为乐谱，料理师傅比喻为演奏家，制作者不同会大大的影响成品，配方仅为遵循的基准。例如:配方写着“草莓”，一般书中几乎不会提到是哪种草莓，或想呈现什么样的滋味?就像是省略了最重要的重点。其实绝窍不是数字或程序，而是制作者营造滋味的手感与想法...等。并非照着配方照本宣科，而是要从配方中学会滋味的组成与制作，并与时俱进，这才是应该追求的美味创造方式。

书中的糕点包括:

★基本甜点:卡酥来特Cassolette、麦香布丁Crème d’orge、草莓香缇蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、苹果冻派Terrine aux Pommes、千层派Mille-Feuille、雪人马卡龙YUKIDARUMA...

★特殊甜点:闪电提拉米苏Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美尔蛋糕Picon Amer...

★多层蛋糕:巧克力国王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亚Bavaroise aux Oranges、红宝石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise...

★关于美味:“味觉”/摆脱配方迷思、临机应变创造美味、掌握口味的轻与重/美味的“香气”、真正的滋味与想像中的滋味、品尝过程也是成就美味的一个部分...

口味乃根据记忆而生。自幼年时一路品尝过的滋味、觉得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，许许多多的舌尖体验都累积于记忆的抽屉里。即使专业职人，也无法呈现出超越记忆的滋味。因此职人必须致力维持感觉清晰灵敏，将多样化的滋味浸润于一身。在这过程中所建构起判断“美味”的主要能力，就仿佛音乐世界里提到的“音感”，寺井则彦大师称之为“味觉”。本书以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，详细分解列举每一道甜点的美味构成因素，不仅值得甜点爱好者收藏，更是专业甜点师傅们的索骥与指引。

★烘焙业界公认制作工匠面包和披萨必读经典。

★如同本书书名，作者决志要向世人展示，仅仅使用面粉、水、盐、酵母四项基本元素，所做出来的面包有多美味。

★市面的书架上早已堆满烘焙书，但似乎总缺少一本，而这本书就是你要寻找的答案。

世上没有几件事情比一口咬下一片新鲜现做、外酥内嫩的面包还要更幸福了，对于波特兰烘焙师肯‧福克绪(Ken Forkish)来说，做出好吃的面包已经不只为了自身喜悦，而是受到自身热情驱动而不断创造出良、广受好评的高品质面包。

在“面粉、水、盐及酵母”中，福克绪把自己如着魔般习得的技艺，转换成文字食谱，让大家都可以在自家厨房重现乡村法式圆面包及拿坡里风格的披萨;书中所有的食谱都是由福克绪亲自开发并且在他自家厨房试验成功，跟著书中清楚的配方及指示，你一定也可以做出工匠面包及披萨，足以媲美各地烘焙坊。

不论你是全然初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的食谱:一开始可以从直接发酵面团做起，一早揉面团，当天傍晚烘烤，晚餐时段上桌享用;或是尝试使用预发酵种面，如液种及硬种酵头。如果你准备好要进入进阶烘焙领域的话，可以跟着福克绪分解步骤指南，一步步由面粉及水开始制作鲁邦种面，然后准备享受自然发酵面包多元、丰富的美味。对于披萨爱好者来说，可以试验不同面团与酱料及顶料搭配，尝试运用披萨石板或铸铁平底锅烘焙，看看结果如何。

“面粉、水、盐及酵母”这本书绝不仅仅是一本记载惊艳面包及披萨的食谱集，更提供完整的烘焙教学知识，仔细解释使用工具及技巧，让读者顺利理解为何工匠面包与其他面包不同;书中还有许多特殊的安排，如烘焙百分比的解释、客制化面团的原料调整建议、因应生活日程变化调整烘焙时程的秘诀，还有一整个章节为鲁邦种面制作过程大揭密，烘焙师如果想要让每天平淡无奇的面包提升成滋味独到的面包，“面粉、水、盐及酵母”就是你不可或缺的绝世宝典。

本书的主要对象针对烘焙初学者，也同时适用烘焙老手。作者一方面针对广大读者群撰写，希望能够吸引烘焙新手加入。书内所写的初阶食谱，只要跟着指示完成所有步骤，就可以在自家厨房烘焙出媲美世界烘焙坊的高品质面包，以及拿坡里风格的披萨，甚至可以让意大利老奶奶露出微笑。只要一点点进度规划以及添置一些新器材，你离专业高品质面包以不远矣。

另一方面，本书也适合有烘焙经验的好手，借由尝试不同的面粉配方、精进自己塑形技巧或者只是透过每一次重复工序改善每一个环节，提升面包风味、面团体积或者外皮成色及酥脆程度等，进而提升本身做面包的艺术。

本书特色

1. 仅仅使用面粉、水、盐、酵母4种元素，然后以时间和温度为变因，就能创造出数十种不同口感、味道层次的面包。

2. 不论初学者或是经验老道的烘焙师，书中一定可以找到适合你能力水准以及日常生活步调的面包食谱。

3. 经过作者亲身研究及调整配方，初学者只要利用铸铁锅、烤箱和简单器具，跟着步骤操作，就可以在自家厨房做出的工匠面包和披萨。

4. 书中有无数关键步骤、知识和诀窍，让烘焙好手精进原本已经纯熟的做面包技术。

5. 作者肯‧福克绪个人戏剧性的人生故事和创业过程，为繁复的面包制作步骤增添更多阅读的趣味，而书中穿插几篇专论，更为这本烘焙食谱书增加知识深度。

得奖纪录

亚马逊网络书店烹饪类的面包/披萨类名

詹姆斯比尔德基金会图书大奖

国际专业烹饪协会食谱书大奖

国际专业推荐

“肯‧福克绪的人生故事跟他的面包及披萨一样独特、有趣又充满滋味，大胆的挥别过去，鼓起勇气一头栽入不熟悉的领域，凭借一己热忱，造就不凡成果与诸位共享:美味的面包及好吃披萨，现在又多了这本精彩的书，不藏私告诉大家美味的秘诀。”--彼得‧莱恩哈特(Peter Reihart)，《天天工匠面包》及《无麸质、无糖烘焙好好玩》作者

“肯‧福克绪是当代的艺匠，也就是这种凡事亲力亲为的态度，让俄勒冈州波特兰市变成美国的美食圣地，而这本书在在体现他对于面包烘焙的愿景，他不受既有框架限制、又对发酵这门工艺深深着迷，借由本书毫不藏私地分享他费尽苦心试验得到的秘密配方及食谱，让大家都可以重现他迷人烘焙坊的完美成品。”--凯伦‧布鲁克斯(Karen Brooks)，波特兰月刊食评

“说到的鲁邦种面包及薄皮披萨，肯成功了，就是这样没什么好说。他为波特兰的烘焙界设立了超高标准，这也是为什么我们在Le Pigeon餐馆都是选用肯的面包。对于那些想要在家里烤出面包的人，这本书是必买圣经宝典。”--加百列‧洛克(Gabriel Rucker)，Le Pigeon餐馆主厨兼老板

“这本有趣的书不只提供了面包的制法，更展示了肯在多年经验累积的成果，所有配方、过程、诀窍及秘诀，一览无疑;不过最重要的是，他还告诉所有自家烘焙人怎么可以利用多元的烘焙时程规划及原料的配合，做出属于自己、的面包，而且完全不需要委屈自己，三更半夜起来顾面团。”--米歇尔‧苏阿(Michel Suas)，旧金山烘焙学院创办人及《进阶面包及糕点》作者

30年经验技术汇集，日本面包师人人必读!

2006“名店面包大公开”后，野上智宽大师著作!

一窥秒杀面包制作必备的知识与绝窍!

全图解!分解野上师傅面包的所有细节

本书由日韩重量级面包职人---野上智宽大师所著。在‘名店面包大公开’获得广大好评与回响，终于推出汇集野上大师30年经验技术的中文版著作!以全图解的方式让所有读者一窥秒杀面包制作必备的知识与绝窍!

每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是日本面包师人手一本，值得收藏的宝典，更是可以翻书找解答，看图学技巧，掌握野上师傅秒杀面包的所有关键!本书以面包种类区分，依序分为:

• 硬质系列面包

• 吐司类

• 柔软系列面包

• 折叠面团类

• 半硬质系列面包

• 特殊面包

• 面包的灵魂-基本材料 ̇设备 ̇步骤

除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间...等，完整图示讲解技巧，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚，专业面包坊所使用的设备工具也详细介绍，分解野上师傅面包的所有细节!

法国蓝带厨艺学院Le Cordon Bleu著作!

1342张详细步骤完整解说，100道主厨精选配方

超过120年法国厨艺圣殿的知识与绝窍全收录!

100道食谱+1342张步骤图详细解说，如同亲临法国蓝带厨艺学院!

法国蓝带厨艺学院自豪地献上著作《l’École de la Pâtisserie法国蓝带糕点圣经》。

本书中，法国蓝带厨艺学院的主厨们为我们呈现85道附有完整步骤图的糕点食谱秘诀，包含从最简单到进阶的配方，以及15种法式糕点不容错过的基础制作手法。收录了兼具经典与现代的糕点，每道配方都搭配详尽的步骤图与仔细的过程说明、操作手法，更附上提供指导的ASTUCE DU CHEF主厨诀窍。让读者更容易理解，制作零失败。

本书以完整的章节介绍糕点的基础制作，如奶油酱和面糊，以及食谱必须掌握的成功关键。还可以找到糕点与基本备料不可或缺的用具和食材介绍。书中的糕点包括:

★无人不知的经典配方:巧克力开心果欧培拉opéra chocolat pistache、国王饼galette des Rois、黑森林蛋糕Forêt-Noire、草莓蛋糕fraisier、覆盆子马卡龙macarons framboise...

★容易制作的家庭食谱:半熟软芯巧克力蛋糕mi-cuits coeur coulant au chocolat、芒果巧克力豆玛芬muffins mangue et pépites de chocolat、香草热舒芙蕾soufflés chauds vanille、软芯翻转苹果塔fondant aux pommes façon tatin...

★最创新的作品:金黄巧克力柚子泡芙choux yuzu au chocolat blond、巧克力棉花糖迷你塔tartelettes chocolat guimauve、费拉芦荟野草莓多层蛋糕entremets aloé vera et fraises des bois、香草方块蛋糕佐糖霜三色堇cubes vanillés et pensées cristallisées...

★糕点基础

★ASTUCE DU CHEF主厨诀窍

★Glossaire词彚表

您可以找到全新且具法国蓝带厨艺学院主厨水准的蛋糕、个人糕点、塔、饼干、糖果或特色蛋糕等食谱，而且在法国蓝带的教育特色下，读者们能够在家中复制相同的味道。法国蓝带厨艺学院的主厨们一心研发出独特的食谱，同时也希望能传授关于配方本身，或是关于技术和食材的诀窍、轶事，以及历史记录。

这是继《法国蓝带巧克力圣经》之后的全新著作，阐明了法国蓝带厨艺学院的任务:在法国以及全世界传授知识技术，并提升现代美食的典范与价值。对于希望制作独特创新配方或较传统糕点的爱好者来说，《法国蓝带糕点圣经》是真正的糕点圣经，邀请大家一同来探索法式糕点世界，如同亲临法国蓝带厨艺学院上课一般，让我们像个主厨般接受全新的厨艺挑战!

名人推荐

法国亚马逊5星推荐★★★★★

《英国烘焙大赛》人气评审、英伦最迷人的烘焙大师

跟着Paul Hollywood周游世界10大烘焙城市

吃遍全球烘焙美食

集结美食频道《保罗的城市烘焙课》节目中的食谱

在BBC《英国烘焙大赛》(Great British Bake Off)节目担任评审而广受观众欢迎的保罗‧郝莱伍，在美食频道的节目《保罗的城市烘焙课》(Paul Hollywood City Bakes)中，带领观众遨游全球十大拥有深厚烘焙历史的城市，体验各地文化反映在烘焙上的微妙差异。这本书记录的，就是保罗在旅程中受到各方主厨启发后的创作。

“写这本书的念头在我脑海盘旋已久。它记录了我在十个令人惊叹的城市中探索不同烘焙文化的历程，某些国家甚至是我在此之前未曾到访过的，或是对它们知之甚少。这正好是个契机，我可以放空几个周末，四处探索。虽然不确定这些地方是否会为我带来令人兴奋的回响，然而这段旅程的回忆我将永志难忘。”――保罗•郝莱伍

本书灵感来自全世界的经典甜、咸烘焙美食，全都是保罗个人的美味创作。借由试作本书食谱，跟随保罗一路穿越十大城市――从马德里、拿坡里、巴黎、伦敦、哥本哈根、慕尼黑、迈阿密、纽约、华沙和圣彼得堡，尽览美景，尽享美味。

一起来品尝优雅的玛德莲、黏糊的切尔西卷、来自阿玛菲海岸的卡布里蛋糕，以及灵感来自于纽约农夫市集的蔬菜起司司康。保罗并且教导读者如何为波兰辫子面包打结，以及如何在德国的大理石邦特蛋糕上画出漂亮的纹路。

趁着周末空档，翻开本书，好整以暇在厨房中挖掘新奇的烘焙美食。如同保罗在这段旅程的重要发现，烘焙其实是一项极为家庭的活动，深具感染力及凝聚力，许多的食谱，都是透过家族保存下来。现在，保罗将他创作的食谱与你分享，希望经由你传承给家人及后代，成为代代相传的家传食谱。

【推荐】松露玫瑰/烹饪书籍作者及译者

烘焙可以很布尔乔亚，也可以与生活中的柴米油盐调和，《保罗的城市烘焙课》让我领会了烘焙家常又具世界观的面向，它是地球村的共同食物。

写给想学正统法式烘焙，又害怕受伤害的你。出版后即荣获美国美食界的奖项──James Beard Foundation Book Award甜点类书籍，也获得Gourmand International所颁发的“世界食谱书”(Best in the World Cookbook Award)以及IACP(International Association of Culinary Professionals)所公布的年度甜点类书籍。

落叶一般的千层派、使人堕落的布里欧许、停不下来的泡芙塔、百变娇魅的马卡龙......，这些天堂级甜点，经主厨测试，只要依照本书步骤，随时都可以在自家烤箱出炉。书中步骤皆已设计成最有效率、成功率和品质一致性的流程，配方也调整成容易制作也可加、减量制作的比例，适合营业参考，也适合在家自修。

Kings of Pastry纪录片主角，荣登名人堂的法国MOF甜点主厨贾奇.菲佛毕生技艺精华。糕饼世家出生，十六岁就成为“阿尔萨斯糕点学徒”、经历全世界各种最残酷甜点厨房考验的他，发誓要用“一本书”将所有人训练成正统法式甜点师。业界业余口径一致高呼“Must Have!”

“我相信即使是在家自学，也能练就所有的法式甜点工艺技术，只要具备以下两项条件:这本书，以及你付出的耐心与毅力。我期盼这本书能激励、帮助你成为一位真正的法式烘焙手艺人。”──本书作者

由获得法国工艺师(MOF)与阿尔萨斯当地代表文化贡献荣誉的金扭结奖(Le Bretzel d’Or)甜点主厨、芝加哥法式甜点学校(French Pastry School)创办人贾奇.菲佛(Jacquy Pfeiffer)创作，美国专业食谱作家玛莎.萝丝薛曼(Martha Rose Shulman)执笔，两人共同打造出这本揭开法式烘焙奥秘的跨国巨著。

尺寸不对的闪电泡芙、松弛塌陷的可颂面包、用人造油脂炸出的甜甜圈，不含可可的巧克力糖......，一名自小受传统糕饼训练的阿尔萨斯甜点师初到美国时，被这些“被国际化”了的法式甜点吓坏了，原来“错误的甜点”正在袭卷全球!他决定落脚芝加哥，将真正的法式甜点精髓倾囊相授给文化传播大国的甜点爱好者们。“要是全世界的面包店里都只卖用真正奶油做出的美味烘焙品，该有多好?”秉持这样的信念，贾奇.菲佛决定将毕生经历化作一本足以用来传承正统法式烘焙工艺的实用食谱书。

你可知道──

• 利用家用微波炉就可以正确地调温巧克力?

• 为什么有些步骤容易造成“油水分离”，要如何避免?

• 何时需要让食材回温，何时需要冰凉?

• 为什么冷冻过的鲜奶油无法打发?

• 配方中的固形物比例，在甜点中扮演何重要角色?

• 成功的湿润口感，与失败湿软的成品，分别是如何造就的?

• 好吃的水果酱汁不能煮沸?

• 含蛋酱汁必须在二十分钟内降温的原因?

• 同一个步骤，使用不同工具会对成果造成巨大影响?

• 如何训练出“烘焙肌力”与“烘焙手感”?

本书巨细靡遗地教述从法式烘焙的基本功，如各种面团、酱料、挤花手法、打发技巧等，到经典法式糕点、塔、派和饼干及阿尔萨斯传统糕点等必学配方。每篇都有经无数次实验后定出的精确公制、英制对照配方表和工具列表，除了尽详细之能事的步骤说明，更提供时间规划、科学原理、注意事项、失败原因、补救和保存方法等。食谱间，穿插著作者学徒时期的奋斗故事，读来有如置身阿尔萨斯传统糕饼厨房，温馨又激励人心。

知名部落客、食谱作家 妞仔  翻译审订:

“提醒细节，佐以理论，教你避免失误，更教你挽救失误。一本好的甜点教科书就该是这个样子呀!”

【达人推荐】

松露玫瑰/烹饪书籍作者及译者

【业界推荐】(依姓氏笔画排列)

李 芹/斗牛犬法式点心坊负责人

李依锡/法朋烘焙甜点坊创办人

【学术推荐】(依姓氏笔画排列)

李建生/义守大学厨艺学系助理教授级专业技术教师

郭士弘/德霖技术学院餐饮厨艺系助理教授

彭 浩/台北市开平餐饮学校烘焙行政主厨、2015年德国IBA世界甜点大赛

【好评推荐】

“本书荣获多项大奖，是业界公认的甜点教科书，而今经由专业甜点师翻译成中文，为喜爱烘焙的华人读者开启成功之门，不能错过。”──松露玫瑰/烹饪书籍作者及译者

“这本书不论是自学或是已有经验者都非常合适，搭配图文的详尽解说，能够清楚判断制作的成败问题所在，进而成功的做出美味的法式烘培。”──李芹/斗牛犬法式点心坊负责人

“书中的文字叙述著作者对甜点的热忱，一字一句叙述着他对甜点的细腻。从食材产地的严选推荐与制作甜点的过程中的事迹都一一记录下来。作者的用心可以直接让读者接收到，是值得推荐的好书。”──李建生/义守大学厨艺学系助理教授级专业技术教师

“哇，这也太棒了吧!每一个作法步骤都清清楚楚的写着。最让我惊讶的是还有内馅层次的图示，让没有做过的人能次就上手。我很喜欢这本甜点工具书，推荐给您，希望你也喜欢。”──李依锡/法朋烘焙甜点坊创办人

“一本值得推荐的法式经典烘焙专业书籍，初学烘焙的读者一定要细读学习的经典，本书有巨细靡遗的甜点与面包制作图文解说，阅读此书，踏上成为法式甜点的道路!”──彭浩/台北市开平餐饮职业学校烘焙教学主厨、2015年德国IBA世界甜点大赛

“甜点的发展，在欧洲代表着一个国家艺术文化的象征，而法式甜点更是以讲究技法及食材代表性。在这本法式甜点圣经里，用浅而易懂的方式，不管是初学者或是烘焙爱好者，人人都能成为专业甜点师。”──郭士弘/德霖技术学院餐饮厨艺系助理教授

【国际读者评论】

“这是我买过最棒的烘焙书。我按照书中指示试做食谱，结果非常完美。”

“作者预见了烘焙者常遇到的所有问题，并提出解决办法，为读者揭示了法式烘焙的精妙之处。”

“内容易懂且详细，自买了这本书以来，我就忍不住到处推荐给别人，无论是专业烘焙师，或烘焙爱好者都非常受用。”

【国际推荐】

“终于有一本揭发经典法式烘焙神秘面纱的书了!作者创造了一本大师级、必需拥有的食谱书，书中分享了他从学徒一路成为主厨的大小经历，就算是专业主厨看到这本书，也会被其中如魔法一般的配方所震撼。这本书中的食谱是经典中的经典，将可以一代代的使用下去。”──美国主厨、食谱作家Sherry Yard

“这是一本非常专业又实用的法式烘焙书，作者历经多年才完成。贾奇.菲佛是一位有特殊天赋的主厨与令人尊敬的老师，这本书集结了他一生的心血。他将引导读者一步步读懂法式烘焙的基本技法，确保读者能按照指示做出理想中的成果。他也写出了足以影响人一生的生命故事，若你想成为一位甜点师，千万不可以错过这本书。”──Fleur de Lys主厨Hubert Keller

“贾奇.菲佛是一位极具天分的手艺人及大师，我非常尊敬他。经典的法式烘焙加上他特有的妙语如珠，这本书是人人适用。”──巧克力先生Jacques Torres

“每个人都会爱上这本书的，这不只是一位甜点主厨提供配方而已，这本书能真正教导各种甜点技法及食材特性。贾奇.菲佛在我心目中是一位很棒的老师，而透过这本书，你能学会非常多。这本书很容易读，而且读完后便能通晓烘焙奥秘。”──Payard Patisserie & Bistro甜点主厨François Payard

从喜爱到专精 从职人到大师 提升手工面包技艺水准境界必读!

纽约时报畅销榜名 面包迷、烘焙职人书架上一定要收藏的经典巨作!

黄金面包公式:揉面技法+长时间低温发酵=成就口感与风味

卷、压、折、揉、延展、割纹...基本手法熟练再精进，不需大型机具，就能做出风味的面包

纽约名店Bien Cuit 碧秧可芮 柴可瑞‧葛尔培 超过20年专业烘焙的心血结晶

• 本书荣登纽约时报畅销排行榜名 年度食谱书之一

• 时尚生活 & 饮食文化媒体:Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater评选为年度面包食谱书

• 餐饮界奥斯卡 詹姆斯比尔德奖 2016年度烘焙师入围

在纽约布鲁克林展望公园附近，有一家名为“Bien Cuit”的烘焙坊，店内贩售法式面包、英式司康、美式比司吉以及犹太贝果等等，由于讲究工法道地，因此深受纽约当地面包爱好者与多元族裔的喜好，成为的排队名店之一，除了贩售面包之外，这家烘焙坊也是一间生意兴隆的餐厅，在“Yelp”、“TripAdvisor”等餐厅、饭店、观光评论网站排行榜上名列前茅，获得许多网友高度评价。“Bien Cuit”很快窜升为纽约最有人气的面包名店。

柴可瑞‧葛尔培(Zachary Golper)年轻时在俄勒冈的农场工作，附近一间半夜开工的烘焙坊，阵阵带有酵母与果香的烘烤热气，唤起了他年少时的面包魂，他开始拜师学艺，而后，为追求面包手艺的，他花了两年的时间，游历了墨西哥、尼加拉瓜、智利，完成一场面包寻味之旅。之后他陆续在西雅图、拉斯维加斯、费城等地的饭店与法式餐厅，跟随多位闻名遐迩烘焙大师研习面包技艺，就在他纯熟掌握手工面包的制程之际，2011年独立创业，成立“Bien Cuit”烘焙坊，迅速在最挑剔的纽约大都会站稳阵脚，并将事业拓展到康乃狄克州、纽约州及新泽西州，美东地区许多五星级饭店采用的面包，都来自他的烘焙坊。

法文“Bien Cuit”，用在做面包时，意指“颜色最深、最酥脆，烘烤至最完美程度的面包”。要做出这样的面包，就好像走钢索一样，失败的烤焦面包，和优雅的美味只有一线之隔。

在烘焙职业生涯的过程中，葛尔培不断追求美味，以制面古法为基础不断尝试崭新的手法，为的就是做出口感与味道的面包，这本书正是葛尔培面包手艺精华的总整理，讲述了制作面包最核心的基本观念，收录50种Bien Cuit在纽约当地的面包食谱，以及24项一定要学会的基础与进阶揉面技法。

如果你已经是一个有经验的手工面包师，或是上手的自制面包素人，想要跨越制作瓶颈，葛尔培的这本书正是突破技艺与概念关卡的一把金钥。

1.    从基础到进阶技法:想要突破技艺，一定要练成的24种手艺技法与烘焙步骤应用。

(1)    基本手法:卷、压、折、揉、延展与割纹...

(2)    整形技法:圆面包、橄榄型、长棍、贝果、司康、披萨...

(3)    和面秘诀:老面面种与各种面团的结合方式、强化面筋结构、醒面的要诀...

(4)    科学化的准备工作:面粉、食材、器具的选用，及材料分量的配方。

(5)    空间无差别:一般家庭厨房就绰绰有余，只要一个碗、一个烤箱就可完成!

2.    建立核心观念:谨守长时间低温发酵原则，你也可以做出大师级口感、风味十足的面包!

葛尔培认为好面包没有速成法，长时间低温发酵，是从烘焙古法中不断试验而成的绝技。

(1)    制面重于烘焙:制作出好的面包，烘烤只是辅助，重点是如何做出可供烘烤的面团

(2)    坚持天然发酵:发酵是面包风味来源，时间越长，制造风味元素便越多、种类越丰富。

(3)    美味面包应有特征:口感绵密、带有坚果味和些微奶油味道，或数百种其他的香气。

(4)    黄金72小时:根据混合不同面粉的比例，低温发酵时间上限约在64到72小时之间。

3.    材料运用的科学:面包烘焙的核心，就是将各种干燥面粉变化成口味丰富、各式各样的面包。

(1)    小麦的秘诀:好的面筋结构，需使用蛋白质含量达到11.3%至12.7%的白面粉。

(2)    裸麦的秘诀:老面面种不可或缺的一分子，能加快酵母作用过程，适合与其他食材搭配。

(3)    玉米的秘诀:虽然面筋含量少，但发酵较快，成品类似波本威士忌的麦芽浆，甜味十足。

(4)    荞麦的秘诀:发酵后会产生浓厚坚果香，带有些许酒类气息，能增添美妙独特的风味。

4.    招牌面包配方:50款的人气面包，面种面团配方、制面技法大公开。

(1)    丰富又健康的食材应用:各式面粉、谷类、坚果种子类、根茎类蔬菜、橄榄油...

(2)    以老面面种为核心:30小时老面面包、60小时老面面包、老面荞麦面包...

(3)    世界各国多元风味:意式、法式、英式、美式、东欧风、犹太风、地中海风...

5.    面包探险故事:跟随面包大师来一场拓展视野、吸纳各国面包文化的烘焙修行。

柴可瑞‧葛尔培走遍世界各地的寻味之旅，与读者分享烘焙旅行中受到的启蒙、各地特色面包的优劣、食材配方与烘焙密技的破解...等。

好评推荐

Brian “不莱嗯的烘焙厨房” 超人气主厨 Youtuber

Cecillia “Cecillia优雅过生活”部落格/ 畅销面包食谱作家

徐国斌 法国面包大师 “国王烘焙”创办人

曹志雄 世界杯艺术面包优胜 /“曹师傅の面包坊”创办人

全美最风光 各界佳评如潮!

柴可瑞‧葛尔培用简单的语言，将莫测高深的面包技艺写成人人都能看懂、学会并实践的食谱书。 ─ T 纽约时报时尚杂志《T: The New York Times Style Magazine》

许多人说做面包既是艺术，也是科学，这本书正好印证了这句话。 ─ 启程杂志《Departures》

这本书建立了面包的新文明。 ─ 布鲁克林杂志《Brooklyn Magazine》

这本书十分值得拿出来摆在咖啡桌旁展示，照片华丽，内容精采有见地，既简单又精致。 ─ 哈泼杂志《Harper’s Bazaar》

这本书不仅只是美观而已，以实用性来讲，更是厨房珍宝。 ─ 乡村之声周刊《Village Voice》

柴可瑞‧葛尔培揭示了如艺术品般美味面包的制作内幕，让读者不用花太多钱就可以在家里做成功并享用，对整个纽约市来说都是值得庆祝的一件事。 ─ 美食网 (Food Network.com)

如魔法一般神奇的超完美面包制作要领，写得既又饶富诗意，即使是像我这样的面包新手，在看过这本书后，也成为“面包党”的忠实信徒了。 ─ 马利欧•巴塔利 (Mario Batali)，知名主厨、美食作家、Babbo米其林一星餐厅经营者、詹姆斯‧比尔德基金会主厨

细致易读，让我从一个对面包全然无知的少女变身成为面包大师，这本书里令人着迷之处实在太多。 ─ 库莉‧拉菲芙 (Cree LaFavour)，纽约时报书评

我最喜欢的纽约烘焙坊，出了一本让我可以在家里做出完美面包的书。 ─ 克里逊‧昆兰 (Christian Quinlan)，美食与美酒杂志《Food & Wine》作家

梦幻级阵容，殿堂级大师，史上次大汇演!

“甜点界毕加索”皮耶•艾曼Pierre Hermé

“巧克力艺术大师”尚-保罗‧艾凡Jean-Paul Hévin

“比利时巧克力之神”皮耶.马可里尼Pierre Marcolini

“烘焙界野兽派大师”菲利普•康帝辛尼Philippe Conticini

“精致甜点型男大师”克里斯多福•亚当Christophe Adam

“法国女甜点师”克莱儿‧艾兹勒Claire Heitzler

“世界甜点”克里斯多福•米夏拉Christophe Michalak

7大名师独门技法，180道经典创意甜点完整收录!

从基础、入门到进阶食谱，烘焙新手和专业高手必备甜点圣经!

◆烘焙书梦幻逸作!史上本汇集法国7大殿堂级名师手艺技法的甜点巨作!包括:“甜点界毕加索”皮耶•艾曼(Pierre Hermé)、“巧克力艺术大师”尚-保罗‧艾凡(Jean-Paul Hévin)、“比利时巧克力之神”皮耶.马可里尼(Pierre Marcolini)、“烘焙界野兽派大师”菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)、“精致甜点型男大师”克里斯多福•亚当(Christophe Adam)、“法国女甜点师”克莱儿‧艾兹勒(Claire Heitzler)、“世界甜点”克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak)，一揭大师的梦幻逸品和不传之秘!

◆40道必学法式基础甜点:面团、蛋白霜、面糊、熟面糊、发酵面糊、奶油酱与慕斯、酱汁、装饰和镜面淋酱。

◆140道不可错过7大名师代表作，如Pierre Hermé的经典马卡龙Ispahan、Christophe Michalak的咸焦糖修女泡芙、Jean-Paul Hévin的酥脆巧克力塔、Christophe Adam的巴巴兰姆酒蛋糕等。

◆1200张精美成品图和步骤图，详尽图解每道甜点的制作过程和最终成品。

◆深入介绍各种食材、材料与烘焙工具、新手必学的基础技巧、高手进阶的专业技法。

◆详细解说烘焙时必须要知道的专业用语和技法诀窍，以及常见的烘焙问题与解决方法。

◆书末详附食谱索引、食材索引、甜点师索引、难易度索引、甜点类型索引，方便查找参考!

从此不必花大钱出国学艺，一次亲炙7大世界甜点名师的手艺技法!

本书详尽传授法式甜点基本功，并教导制作皮耶•艾曼(Pierre Hermé)、克里斯多福•亚当(Christophe Adam)、菲利普•康帝辛尼(Philippe Conticini)、克莱儿‧艾兹勒(Claire Heitzler)、尚-保罗‧艾凡(Jean-Paul Hévin)、皮耶.马可里尼(Pierre Marcolini)和克里斯多福•米夏拉(Christophe Michalak)等各家甜点大师代表性的食谱。

先从40道基础食谱入手，打好经典甜点根基，掌握甜塔皮、千层派皮、蛋白霜、泡芙面糊、布里欧修面团、甘纳许等诀窍。然后大展身手，学习制作140道不容错过的创意糕点:塔派、小点心、闪电泡芙、修女泡芙、巴巴兰姆酒蛋糕、夏洛特、玛德莲、蛋糕等。无论是新手入门食谱或高手进阶食谱，每一道都是必学的甜点大师梦幻逸作!

透过这180堂逐步示范的课程，亲炙甜点界赫赫有名的大师手笔，最终展现个人风格。

名人推荐

◆Ying C.│《Ying C. 一匙甜点舀巴黎》站主

这本书集合了当代法国甜点名厨们的重点食谱，并且附上详细的步骤图与技巧解说，的读者更能借此认识引领当代甜点潮流、对甜点文化发展有极大影响力的大师们，是部能一窥世界甜点首都堂奥的重要著作。

◆郑畬轩│2016世界巧克力大赛双奖得主，畬室主厨

汇集法国当代代表性的甜点、巧克力大师于一册，此书是热爱风味之人必读

◆高琹雯Liz，饮食作家

日本面包之神-仁瓶利夫著作!

47年面包坊实战制作与对专业面包师技术指导经验，从法国面包的起源，到制作方法一一详实考证。

所有专业面包师与面包爱好者必然收藏。

不只是配方，更能一窥职人学习态度的必读宝典!

日本面包之神一生追求的Bon Pain好面包是什么?

以长棍面包(Baguette)为例，列举出作为Bon Pain好面包的要素，有以下三项:

• croûte(表层外皮crust)要充分烘焙

• mie(柔软内侧crum)呈奶油色

• 内部组织不过度紧实。还有，由烤箱取出时面包的欢唱chanter!

那么只要能具备这四项条件，就一定是Bon Pain好面包吗?

例如，只注重划切割纹的面包，只追求膨胀体积的面包，即使具备以上的条件，食用时真能感受到它的美味吗?面团的发酵方法不同，食用时的美味亦有所不同，面包师们对于目标中的好面包或许各有不同，但对日本面包之神-仁瓶大师而言，所谓“Bon Pain好面包”是什么?

先回答以下几个问题，看看你是否“真正”了解面包?

• 你说得出使用发酵种与酵母制作面包的不同吗?

• 天然酵母就是用葡萄干或水果自养的，商业酵母不是?!

• 干燥酵母、即溶干燥酵母(红)与面粉的面筋力道有关?

• 法国的新鲜酵母与日本的新鲜酵母是相同品质(菌株)?

• 法国面包的名称与割纹数是有规定的?

• 法国面包可以使用1%的油脂(猪脂或酥油)或是添加砂糖让风味更好?

• 2里弗尔Deux-livres是指“1公斤面团的面包”?

阅读本书，你将发现日本业界长期以来存在许多谬误与错误解读，仁瓶大师将他多年来亲自考据、反复印证出的“正确的常识”在书中一一为大家解说，是所有专业面包师与面包爱好者必然收藏。

每2分钟拍1张!面团在烤箱中的延展全记录

本书的配方以面包种类区分，涵盖所有制作出Bon Pain好面包的疑问与解答，从了解面包的定义、制作方法上的重点、制品的特征...开始，道搅拌成团、发酵、压平排气、整型、发酵、割纹的划切方法、蒸气、烘焙...等。依序分为:

• 长棍面包Baguette‧巴塔面包Bâtard

• 1930年代直接法制作的面包

• 1954年以直接法制作的长棍面包Baguette

• 不经揉和而仅以6次折叠制作的长棍面包Baguette

• 洛斯提克面包Pain rustique

• 洛代夫面包Pain de Lodève

巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，每2分钟拍1张，面团在烤箱中的延展全记录，让你看得清清楚楚!更针对Bon Pain好面包的原料与面团的揉和、氧化程度，以图表完整分析介绍。包括:

1. 面粉

2. 面包酵母

3. 盐

4. 水

5. 麦芽

6. 维生素C

7. 面团的氧化程度多寡与风味

8. 影响面团氧化的项目

9. 添加盐的时间点

10. 揉和完成的时间

虽然已是日本业界尊称面包之神，仁瓶大师仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但广读法文英文书籍，更自费聘请翻译以取得最忠实的手资讯，本书不只是配方，更是能从中一窥职人学习态度的必读宝典!

50年经验，东京人气糕点店“AU BON VIEUX TEMPS”著作!

大师的糕点课

必备的技巧与诀窍+详尽的作法步骤

不能错过收藏河田胜彦大师的完美配方

河田大师50年经验大公开!

这本书，是河田胜彦大师50年来制作法式糕点经验的集结，包含他所创立东京人气糕点店“AU BON VIEUX TEMPS”内的配方，转换成家庭厨房也能制作的方式收录而成。河田大师说:想要做出什么样的糕点、喜欢什么样的风味。根据构思，即使是相同比例来制作，也会因为选择的材料及烘焙程度而有所不同。不断地重复练习、反复制作，就能抓住步骤过程中的手感及美味制作的诀窍。

书中分为三大单元:“烘烤糕点”、“人气糕点”及“轻松完成的糕点”，每一道不只是精确的材料配方，更有河田大师对于糕点名称的由来及其美味的介绍，并列出需要准备的器具清单、详尽的作法，食用方法的建议等等提出指导，587张步骤图再加上310个“河田大师特别提醒”，本书如同河田大师亲临你的面前，一步步指导传授最完美的糕点配方!

河田大师特别提醒

Point→如何不添加多余的手粉，就能美味地制作?

Point→蛋白霜添加砂糖的时间点?

Point→不同状态下奶油的使用?冰冷/柔软/乳霜状态

河田大师的建议及注解

CHEF’S voice→什么是“cuite ďor” 美味地烘烤?

CHEF’S voice→糕点的基本甜度是多少度的波美糖水?

CHEF’S voice→什么是nappe作业?

310个技巧与诀窍 + 547张步骤图解

书中介绍的法式糕点，除了有310个对应的技巧与诀窍，更拍下完整制作过程中的照片共547张，每一个步骤跟重点都用最简单明了的方式解说，更加上:“没有写在食谱配方中的糕点制作基础”工具&环境篇、材料篇、关于“隔水加热”与“混拌”以及糕点用语集...等，不能错过收藏河田胜彦大师完美配方的著作。

“地狱厨房”戈登主厨也认可的欧式面包食谱

★英国饮食作者协会认证★

获奖无数的烘焙师,本欧洲风味面包大全,首度公开!

60道经典面包配方 × 500张精彩照片图解, 欧式面包入门新手,也能做出道地欧洲风味。

【特别收录】私房配方“蜜枣胡椒裸麦面包”“全麦裸麦面包”

【首度公开】得奖面包“白乳清酸种面包”“德式杏仁圣诞面包”。

• 英美亚马逊书店,4.5~5颗星推荐

• 收录60道最道地的经典欧式面包风味

• 多款作者得奖配方,不藏私首度公开

• 无小麦、无麸质配方,过敏者也适宜

• 材料、工具的详细解说,欧式面包新手也能轻松入门

“这本书集结了我个人烘焙生涯研发的许多配方,每一份食谱都经过完整的试做与测试,并获得了的成果。”──艾曼纽・哈吉昂德鲁

 经典欧式面包,重现欧洲日常生活风味

面包,是欧洲人的主食。欧式面包之中,传承著欧洲人生活的日常。本书作者是获奖无数,并生活在欧陆多年的烘焙师,倾其毕生品尝并制作欧式面包的心血,精选公开60款最经典的欧式家常面包食谱。

• 拖鞋面包:以形似拖鞋闻名,意大利的家常面包。制作关键在于让面团膨胀饱满且充满气泡。

• 佛卡夏:用手撕开吃,欧洲人野餐或长程搭车良伴。铺上迷迭香或油渍烘干番茄最迷人。

• 长棍面包:本书运用传统的发酵布及“前发酵法”,为最道地法式长棍制法。耗时但值得等待。

• 肉桂卷:欧洲人生活中不可缺的面包,常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模制作,为面包带来湿润口感。

• 葡萄干面包:欧洲人在周末前夜烘烤的家常面包,当作周末的早餐。

• 德国圣诞面包:中间包了杏仁糖膏,德国人圣诞节必备风味。

• 黑裸麦面包:德式面包坊必备的经典款,重在做出品质与口感。

• 希腊复活节面包:美丽的甜面包,希腊人在复活节开斋时一定要享用。

• 亚美尼亚扁面包:欧洲人休闲时光的点心,常作为零食小点、开胃菜,或是配上美酒,恣意放松。

• 巧克力可颂面包:的法式早餐,法国咖啡厅必备的基本款面包。美味值得悉心制作。

 传承欧洲风味,兼顾当代自然健康风潮

除了经典款面包,本书作者特别推荐传统欧式面包的工法,并加入现代欧洲人越来越注重的饮食取向:

◆酸种面包:欧洲烘焙师运用小麦、裸麦或其他谷物加水来制作酸面种的作法,已有数千年的历史。培养面种需3~5天,即可取代酵母制作面包。本书运用提供多款健康又美味的酸种面包制作配方:

1. 全麦酸种面包:加入了碎小麦和全麦面粉,淡淡的坚果风气,兼具口感与健康。

2. 甜菜根酸种面包:极具营养价值的甜菜根,带入自然甜味与香气,散发天然的美丽色泽。

◆无麸质面包:过敏者也能享用。除使用无麸质预拌面粉,书中也收录作者自行研发调配的配方。

1. 无麸质种籽面包:马铃薯粉、糙米粉、荞麦片为基底,加入南瓜籽、亚麻籽等,营造多层次香气。

2. 无麸质玉米面包:使用酵母的无蛋配方,欧洲传统风味,常用于搭配炖菜。

特别收录1:作者私房研发配方

1. 蜜枣胡椒裸麦面包:蜜枣的甜味、黑麦的酸味和胡椒粒的辛辣劲儿,看似冲突的组合,却是十足搭配,品尝过的人,对其风味皆赞叹不已。

2. 全麦裸麦面包:这款面包的材料相当简单,只多加入剁碎的裸麦或小麦,烘烤出独特的麦芽风味。这是一款反应两极的面包,吃过的人对它非爱即恨,你是否想品尝看看呢?

特别收录2:作者得奖面包配方

1. 白乳清酸种面包:此款面包获得《英国土壤协会有机食品奖》的肯定。其创作发想来源,在于利用每天制作起司过程中遗留下来的乳清,意外烘焙出风味的酸种面包。

2. 德式杏仁圣诞面包:此款面包曾得到《布洛克威尔烘焙大赛首奖》与《超级美味奖奖》殊荣。德国人于圣诞节一定要吃的水果面包,能在熟悉的风味中脱颖而出,必有其迷人的魅力。

本书特色

 ★大开本食谱,享受美好的阅读&烘焙时光

一边照着食谱上的步骤,一边揉着面团,享受一本好书带来的美味烘焙时光。

 ★500张实作步骤,详细图解

世界各地有越来越多人发现手感烘焙的乐趣,而拥有比例严谨的配方、清楚详细的步骤,是成功烘焙的首要条件。本书详尽拆解制作步骤,将许多人印象中具有挑战的欧式面包,变成简单易学的食谱。500张精美的步骤图解,即使是欧风面包新手,也可以成功做出风味。

 ★道地欧风面包,在家就能品尝

德式罂粟籽圣诞面包、英国复活节十字面包、哥本哈根面包、意大利巧巴达拖鞋面包等等,网罗欧洲各国道地的面包食谱,自己在家就能做出道地异国美味。

 ★烘焙师,首度公开得奖食谱

本书收录六十个欧风面包食谱,包括得奖作品食谱、名店人气口味、秘方等等,作者毕生创作心血,一次完整公开。

美国、英国亚马逊书店,读者4.5~5颗星好评推荐

◎身为一个经常烘烤面包的面包控,这本书所收录的食谱是我前所未见的。我已经试做过书中多款面包,教学步骤清楚,很容易上手,最重要的是,做出来的成果非常的好!。──By  Eric Rusch

◎这本书真的很棒!我照着做,成功烤出我人生个面包。书中60道食谱都有详细的步骤,清楚又美丽的图片呈现,值得拥有。──By  Rudy

◎我拥有市面上八本难度不同的面包书,这是一本收录最多天然酵母酸种面包的书。──By  Joanne

◎一年半前买了这本书之后,已经照著书中食谱做了好多款面包,食谱准确、步骤指令清楚,至今没有失败过。──By Anny Strobel

名人推荐

旅法25年“国王烘焙”面包坊 创立者/徐国斌

“Cecillia优雅过生活”部落格版主/食谱作家 Cecillia