烹饪的科学：用科学研究食材原理，图解160个烹调上的疑难杂症

 ~食品科学家的奶、蛋、肉、鱼料理门道~

★英国百科权威DK出版社制作，亚马逊5星至高好评!

★以“高分辨率”解剖图片直击美味的关键科学!

“我撰写本书时力求口语化，尽量避免专门术语，目的是协助读者掌握更多的食物和烹饪科学知识，进而摆脱框架，让创意起飞。”——斯图亚特.法里蒙

• 大蒜应该用压碎还是剁碎?

• 为什么没必要将肉腌上一整晚来入味?

• 蔬菜应该怎么煮才能保留最多的营养素?

• 怎么运用加盐这个小技巧来煮出完美水波蛋?

——只消一个化学作用原理就足以说明，如何使食材变成令人口水直流的美味佳肴!

《烹饪的科学》以的科学研究成果为凭，提出兼具启发性和实用性的解答——

若厨师能在做菜前，了解【梅纳反应】的原理:

(O)他会在腌肉时加入含丰富果糖的蜂蜜来加强此反应;

(O)在熬糖时加入鲜奶油来供给牛奶蛋白质和更多糖，以创造出奶油硬糖和焦糖的风味;

(O)在酥皮面团刷上蛋液来供给更多的蛋白质，以便促进表面褐变上色。

若你能在【煎烤牛排】前，预先了解肉质特性:

(X)不会选择将菲力牛排煎到五分的熟度以上;

(X)不会在烹调后马上食用而是静置，使得“内部的肉汁”变得更稠更好吃;

(X)不会选择在烹煮前先让牛排退冰到室温，造成食物安全风险。

作者斯图亚特.法里蒙为食品科学家，《烹饪的科学》不是要颠覆厨房常识，而是运用科学这个的工具，如何帮助我们理解的好战友——食材在每个时刻所发生的巧妙变化。

以一张高科技插图，让人秒懂科学作用的“个中干坤”，让大厨能以最适才适所的法门调兵遣将。

在本书中将聚焦【蛋、奶、鱼、肉、蔬果、谷类、香草和甜点】7大类厨房常备的料理，你将能驾轻就熟的应对以下:

1判断处理各式食材的步骤与程序。

2一举解决超过160个烹调常见的疑难杂症，比方“是否该购买变为褐色的肉?”、“烘烤鱼肉时，该用纸包或不包?”

3运用科学常识，选择料理的保存或烹调时间，并开发全新菜式。

本书特色

◎聚焦蛋、奶、鱼、肉、蔬果、谷类、香草和甜点7大类料理，穿梭烘、烤、煎、炸各式料理场景，精辟导播时间、温度等因素如何影响食物。

◎英国百科权威DK出版社制作，用“高分辨率”解剖图片通透、简明，直观地巡览食物剖面，宛如科学版格列佛游记。

◎由食品科学家领军，以可信的科学研究击破料理传统迷思，更有效率地运用厨房，让食材免受折磨，更重要的是——让菜肴无比可口。

专业推荐

◎“对于烹饪的初学者而言，做菜的顺序、原理、食材的使用方法是最难入门的，因为食谱通常都是口耳相传的方式，导致大家可能觉得做菜很难。其实，只要掌握基本原理、了解食材特性，烹饪并不是难事，能转化成享受生活的一种管道。这本书让我在既有的烹饪基础上有了更深一层的理解，增加做菜的灵感与掌握度，值得推荐。”——料理作家[Irene的美西灶脚]陈秭璇

◎我相信在厨房除了经验，多点科学知识会让料理更美味!每次看到别人煎出完整、表皮金黄酥脆的鱼，就好羡慕啊，赶紧打听是什么牌子的锅具这么厉害，但锅子一个换过一个，却还是端不出让自己满意的鱼料理。看过本书后恍然大悟——只要让鱼皮充分干燥，高温入锅烹调就能煎出香酥的鱼皮，根本不用换锅子就能办到啊!看来透过本书用科学的角度，理解食材的变化原理，不仅可以让自己烹调时更加上手、端出满意的菜肴增添料理时的信心与满足感、还能省下不少添购锅具的钱呢(笑)——日常里。小确幸 LaLa

◎高琹雯 Liz Taster 美食加创办人

◎电视主持 Soac 索艾克

◎松露玫瑰 烹饪书籍作者及译者

读者好评

◎神话般的料理研究书!自出版以来，我至少订购了至少20本。当知道参与晚宴的朋友是“美食家”，我就会给他们带上一本。——Rosemarie Vacano

◎美丽、详细、内容丰富，无论你想改善烹饪方式，还是了解自己的饮食，这本书都无懈可击。——Stephanie.

◎我从来不知道氧气会影响肉类的成色，我的结论就是，我爱它，不但给五颗星，也会全力推荐给所有亲友。——TopNotch

◎只阅读一张照片就已经学习到所有重点。这本书的“科技感”无人能敌。——Discernment

◎大多数谈论食品科学的书都非常无聊，但这本书精美的图表和精粹的讯息让我爱不释手。——Floopsy

◎从科学的角度来理解食物和烹饪，图示非常直观，回答了许多关键问题。——Grace