沧海一粟 编辑推荐
世界上最变化万千的食物
乳类，是自然界为了动物幼体，少数以供给营养为目的而合成的“天然食品”。
在酵素和菌的作用下，经发酵熟后会成为各式各样的起司，其对健康的益处不言而喻。
起司可能是世界上最变化无穷的食物了。不但能成块、能延展、能融化、能削成粉状，而且依制作方式的差异，起司的型态、味道也会有所不同。包括有许多孔洞的埃文达起司、令人食指大动的橘色切达起司，因体型大而被称为“起司”的帕马森起司等等。
是什么样的作用，让起司产生各种不同的迷人滋味?
而这样集人类智慧于一身的食品，又是透过什么方法，在漫长的历史中被美味地保存下来、并发扬光大?
带你一窥起司奥妙的诞生过程，以及发酵熟成的美味秘密。
起司是从何诞生?
奶类如何发酵熟成为起司?
不同的起司种类间的味道、型态有何差异?
不同气候、地区的起司制法有何不同?
起司对于健康有何种益处?
本书特色
完整介绍大大小小的起司知识，从起司的诞生、历史，到起司的种类、制作原理，甚至健康的益处等毫无遗漏。起司爱好者的必收藏读物!
书中亦详细的解说市面上读物较少提到的发酵熟成原理，让你一窥起司诞生的奥妙!
此外，针对热爱起司的人们，书中亦整理出了挑选起司时的参考指标和注意事项，以及后续的保存和葡萄酒的搭配。帮助你从千百种起司中，挑选出自己最喜欢的!
起司对于健康的益处，不说你可能不知道。起司不但能预防骨质疏松，还能抑制血压上升、预防蛀牙，甚至对于预防认知症也有良好的效果，一起看看起司如何增进我们健康!
前言
回到前言——关于起司的Q&A
Q1 世界上产量最多的起司是?
Q2 有“起司”称谓的是?
Q3 世界三大蓝起司是?
Q4 天然起司与加工起司的差别是?
Q5 起司上的白霉与蓝霉吃了安全吗?
Q6 起司也有“眼睛”?
Q7 吃起司会发胖吗?
Q8 吃起司会血压上升?
Q9 起司可以预防蛀牙?
Q10 “硬质起司”与“非硬质起司”的差别?
第I部 认识起司
第1章 偶然诞生的起司
8000年前始于西亚的起司
传遍全世界的三条途径
始于“明治时代”的日本起司史
日本起司的后续发展
第2章 世界起司简介
历史孕育的千种起司与七种分类
法国与日本的起司分类法
新鲜起司与熟成起司
半硬质起司与硬质起司
白霉起司与蓝霉起司
用牛奶以外的乳类制成的起司
洗皮起司
天然起司与加工起司
超越以往分类的起司
起司产量排行榜
起司消费量排行榜
专栏 :起司与起司之后
专栏 :进口起司价格昂贵的原因?
第3章 挑选与品尝起司的方法
找出自己的喜好
购买起司的地方
参考认证标章
看懂标签上的资讯
保存起司的方法
搭配葡萄酒的方法
没有其他“命中注定的搭档”了吗?
第II部 制作起司的科学《一看就懂》“制作起司的方法”
第4章 牛奶成分的科学
起司随着熟成,味道会变苦
什么是酪蛋白?
善用酪蛋白的起司特色
(1)无与伦比的加热稳定性
(2)酪蛋白微球的型态秘密
(3)丰富的分歧锁氨基酸
(4)钙质的储藏库
制作起司时“乳清”是配角?
乳脂肪也有明显特征
不可缺少的“微乎其微”的乳糖
潜藏在牛乳里的矿物质特征
制作起司的牛乳
为什么不能“超高温瞬间杀菌”?
第5章 乳酸菌与发酵的科学
命运从一开始就决定了? 乳酸菌菌酛
乳酸发酵的重要性
乳酸菌也要“靠行家”
乳酸菌具备的绝妙防御系统
基因工程与起司产业的关系
专栏 培养乳酸菌的专家
专栏 乳酸菌研究人员与技术者不可食用的食品
第6章 凝乳的科学
四大凝乳酵素
凝乳酶添加量减少的原因
感动的那一刻——凝乳
“凝乳魔法”的机制
小牛第四个胃中的作用
排除乳清的关键在于“时机”与“慢慢加温”
硬质与半硬质起司的界线
第7章 加盐的科学
装模与未熟成凝乳的成型
令人惊讶的“加盐”原因
制作起司为何需要霉菌?
第III部 起司熟成的科学
第8章 起司的滋味与香味的变化
“美味”来自熟成
起司的个性也来自熟成
科学解析:起司熟成后更加美味的原因
出乎意料的起司美味成分
丰富复杂的起司风味
风味同样复杂奇特的胜肽
消除起司苦味的乳酸菌酵素的威力
影响颜色与风味的梅纳反应
“加盐”也能抑制苦味
在起司散发香气之前
分析起司的香味
每种起司的“品尝时刻”
为找出“品尝时刻”所做的研究
制造起司是“富有国家”的特权吗?
专栏 :牛比人还懂吃?
第9章 起司组织与物性的变化
战斗机与酪蛋白
的理由在于“松散的结构”
酪蛋白形成耐热性的第二、第三个原因
加工起司加热后,为何不会出现延展性?
何谓乳化?
莫查列拉起司的组织秘密
条状起司的作法与组织的秘密
借由熟成让组织更加香醇的变化
第IV部 起司与健康的科学
第10章 了解起司的功能
能够预防骨质疏松症的“高龄者救世主”
抑制血压上升的起司
让人期待瘦身效果的起司钙质
鲜为人知的预防蛀牙效果
有效预防认知症的研究
起司与优格截然不同的健康效果
乳清的各种利用方法
益生菌起司的登场
近未来的起司类型
专栏 :起司的香醇美味,肠胃也品尝得到
结语
参考资料
索引
