沧海一粟 编辑推荐
料理包含了非常多的科学知识，本书以浅显易懂的方式，透过30道食谱、18项实验、10项研究，从美乃滋及咖喱等佳肴向各位解说料理科学。
读了这本书后，相信你也会爱上科学!
从身边的食物开始学习，让你大吃一惊的有趣科学课!
自己动手实验做做看:
1. 什么是美乃滋(蛋黄酱)?
2. 温泉蛋、软嫩的蛋料理
3. 牛奶的转变
4. 食物有趣的颜色变化
5. 无法制成果酱的水果
6. 不可思议的神奇味觉
7. 趣味料理
8. 盐的力量
做出美味料理的小撇步:
◎汆烫出漂亮蔬菜的方法
◎掌握关火时间的方法
◎把硬梆梆的肉变软!
◎缩短炖煮时间的妙招
◎酵素的功效
◎美味的烤番薯做法
◎超简单的溏心蛋、温泉蛋做法
我们的生活中隐藏着各种科学知识。
我们每天稀松平常吃下肚的料理也蕴藏着许多科学。为什么蛋水煮后就会凝固?为什么烤番薯是甜的?这些平常看似理所当然的事物，都有它形成的机制与原因。科学，就是找出并搞懂这些机制与原因。
本书将介绍这些与料理相关的科学。各位不妨边阅读，边想想喜欢的食物及最近曾吃过的料理。当各位在读完本书后，相信对于常出现在料理中的食物想法也会有所改变。
就让我们一起寻找隐藏在身边的科学吧!
本书特色
食物科学最有趣的地方，就是在家便能轻松做实验。书中更列出了用超市买来的材料及厨房里的道具就能进行的实验，让读者亲自用自己的眼睛及舌头来体验。
认识食物中各式各样的物质，看它们在砧板上、平底锅里的奇妙变化。
提供主妇料理小撇步，包括怎么汆烫出漂亮的蔬菜、缩短炖煮时间的妙招、掌握关火时间的方法、把硬梆梆的肉变软......。
前言
第1章 水和油能够混在一起吗?
1.什么是美乃滋?
1美乃滋与淋酱
2为什么淋酱会出现分离?
做做看1:酱油风味日式淋酱
2.美乃滋的秘密
1乳化机制
2试做美乃滋
做做看2 :蛋黄美乃滋
实验看看1 :特调美乃滋
调查看看1:(美乃滋分离)
实验看看2 :确认清洁剂对油与水带来的变化
第2章 滑嫩的蛋与软Q的蛋
1.凝固的蛋
1为什么蛋会凝固?
2水煮蛋做法
做做看3 :溏心蛋与全熟水煮蛋
3挑战温泉蛋
做做看4 : 温泉蛋
调查看看2:(为什么水煮蛋时要在热水中加入盐或醋?)
调查看看3:(为什么要立刻冷却水煮蛋?)
实验看看3:加热水煮蛋的温度及时间
2.软Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5:焦糖布丁
2砂糖多寡能改变布丁滑嫩程度
实验看看4:调整砂糖用量后,布丁会有什么变化?
调查看看4:(为什么焦糖不会和布丁液混在一起?)
第3章 牛奶大变身!?
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鲜奶油
2奶油
做做看6:奶油
3.牛奶的酪蛋白
1优格
2起司
做做看7:茅屋起司
美味食谱1:水果起司沙拉
实验看看5:比较看看茅屋起司
做做看8:简单的草莓牛奶
第4章 会变色的有趣食物
1.色素
2.因酸/碱造成的变色
1紫色色素“花青素”
做做看9:花青素汁液
实验看看6:确认花青素汁液的颜色变化
实验看看7:查查看是酸性还是碱性
做做看10:醋渍紫高丽菜
做做看11:蓝莓果酱绿松饼
2色彩缤纷的炒面
做做看12:会变色的缤纷炒面1 咖喱&伍斯特酱口味
做做看13:会变色的缤纷炒面2 盐味
3.橘色或红色的“类胡萝卜素”
1胡萝卜与番茄的“胡萝卜素”、“番茄红素”
2为什么虾子与螃蟹会变红?
调查看看5:(虾子与螃蟹的虾青素)
4.肉的红色
1血液与肌肉
2肉的变色
5.叶子的绿来自叶绿素
1光合作用
2会变色的主因
3汆烫出漂亮蔬菜的方法
做做看14:正确的菠菜汆烫法
第5章 无法做成果酱的水果
1.果酱如何制成
1果胶的作用
2加热作用
做做看15:苹果果酱
调查看看6:(为什么苹果要洒柠檬汁?)
2.掌握关火时间的方法
1关火的时间点
2糖的多寡
3糖使用量的调查方法
4“糖”、“酸”、“果胶”
3.只有水果能做果酱?
做做看16:番茄果酱
第6章 不可思议的味觉
1.味道很重要
1为什么会有味道?
2味道有5种
2.直觉觉得美味的味道
1甜味
2咸味
实验看看8:试做各种浓度的食盐水
3鲜味
实验看看9:感受鲜味
实验1:感受高汤的鲜味
实验2:感受小番茄的鲜味
3.让人警戒的味道
1苦味及酸味
4.味道的有趣变化
1味道的世界不是只有加法
2味道+味道不见得都有加分效果?
实验看看10:(咸味能加强甜味表现1)带出水果的甜味
做做看17:(咸味能加强甜味表现2)红豆汤
做做看18:(甜味能减弱酸味表现1)柠檬糖浆
做做看19:(甜味能减弱酸味表现2)醋渍白萝卜与小黄瓜
实验看看11:比较醋渍物的味道
3鲜味加鲜味等于更美味
实验看看12:实际体验鲜味的加乘效果
4溶化会变甜、冷掉会变咸
实验看看13:感觉味道的变化
(温度会改变甜味感受1)
(温度会改变甜味感受2)
调查看看7:(武靴叶)
第7章 连大人也会吓一跳的料理妙招
1.肉是什么组成的?
2.把硬邦邦的肉变软!
3.小火慢煮法
1炖煮时间要多久?
2缩短炖煮时间的妙招
实验看看14:砂糖能轻易溶解于水中
做做看20:日式猪肉根菜锅
做做看21:咖喱牛肉
4.炖煮以外的秘诀
1酵素的功效
做做看22:烤奇异果渍牛肉
实验看看15:试着调整腌渍时间及温度
2明胶实验
实验看看16:用蛋白酶溶化果冻
第8章 各种薯类食谱
1.马铃薯的种类
1松软?扎实?
2果胶与淀粉
3为什么会说“要趁热”
调查看看8:(马铃薯的特征)
做做看23:粉吹芋马铃薯
美味食谱2:粉吹芋风味马铃薯沙拉
2.Q弹的马铃薯
做做看24:松软马铃薯饼&Q弹马铃薯饼
调查看看9:(马铃薯与苹果)
3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25: 用烤箱烤出口感松软的番薯
做做看26:用平底锅做口感扎实的蒸烤番薯
调查看看10:(不同番薯料理法所产生的甜味差异)
第9章 食盐的力量
1.魔法调味料
2.食盐与水分
1释出水分
2带进水分
实验看看17:将蔬菜撒盐看看
做做看27:凉拌高丽菜沙拉
3.食盐与温度
1降低冰块温度
做做看28:冰沙
实验看看18:调查温度的下降模式及如何更快结冰
4.食盐与蛋白质
1在水煮蛋中充分发挥功效
2在汉堡排中充分发挥功效
做做看29:汉堡排
“调查看看”的提示与解说
尾声
