有元叶子料理书推荐，分享家庭料理及个人常用的烹调技巧

第1章 基础调味篇

盐——美味的天然盐要依照料理差异,灵活运用...14

“美味的盐”是怎样的盐?

天然盐富含矿物质,美味中带有辛辣

尝味道,调整咸度

盐能发挥紧缩食材的功效

盐巴的咸度有强弱之分

酱油、味噌——自家的味道几乎取决于味噌和酱油...18

使用酱油和味噌时别让香味消散

淡味酱油的盐分比浓味酱油多

最重要的是传承自家的味道

砂糖——比盐巴先放进,让食材变软...20

依照菜肴挑选砂糖的种类

使用风味十足的砂糖时要先了解其成分

调味料要依照“砂盐醋酱噌”的顺序加入

味醂、酒——选择喝起来顺口的真品...22

基本要诀在于酒一开始就要加,味醂留到

使用较多味醂或酒时,要先熬干

带有杂质的味醂和酒须排除在外

醋——建议使用滋味温和的酿造醋...24

尽管醋已风行全球,还是米醋居多

增进食欲,有助于恢复疲劳的醋

用中国制黑醋能够品尝道地的中式滋味

以酒醋和巴沙米克醋开发味觉的世界

油——适度摄取优质的油脂至关重大...26

摄取油脂,是美容的好帮手

橄榄油、芝麻油和沙拉油是三大天王

油脂加热过度会迅速腐败

第2章 蔬菜篇

A身边熟悉的蔬菜有如神助,为餐桌增加菜色...30

红萝卜——美味的红萝卜也能做成主菜...31

红萝卜的滋味差距甚大

用红萝卜做成的料理美味惊人

马铃薯——“水煮”和“清蒸”吃...41

依照马铃薯的种类选择菜肴

去皮后立刻泡水

烹调快速料理时要做成生食或用平底锅煎

先水煮或清蒸,可随时使用

先记住简单的菜色,再烹调应用料理

洋葱——散发特色,提升美味的蔬菜...46

善用洋葱和新洋葱的特性

料理洋葱时不掉泪

洋葱泡水去除辣味

洋葱加热后会形成诱人的滋味

B整颗或带泥购买会更好吃的蔬菜...50

高丽菜——整颗蔬菜不难吃完...51

春天高丽菜和冬天高丽菜使用不同的烹调法

菜心可以做主菜,别丢弃

切丝、加盐搓揉后,就能自由运用

柔软的高丽菜要迅速烹调

将高丽菜一口气用在炖煮料理上

白菜——每个部位的烹调法都不同,可以生吃、翻炒或熬煮...59

巧妙活用白菜的外叶、内叶和菜心

秘诀在于改变叶片与菜心的切法

菜心和叶片趁新鲜生吃

白菜料理的醍醐味在于加热后的甘甜

小芋头——了解带泥小芋头的美味...66

用带泥小芋头

外皮干燥后就能轻松去皮

些微的苦涩,别有一番风味

拌芝麻或烹煮,品尝怀念的滋味

C能够净化体内的豆类或根菜...70

干燥豆——水煮一次,时时储备...71

国外没有甜的煮豆?

事先将营养充足的豆子放在一起煮

无论是何种水煮豆,与橄榄油都相当对味

豆类汤品和沙拉的种类非常多样

炖煮和油炸的豆类料理会成为餐桌上的主角

水煮豆能迅速做成甜点

萝卜——连叶片都能吃光光...80

先切掉叶片再保存

使用的部位和切的方式依菜肴而异

依照菜肴的不同决定去皮或不去皮

迅速而轻松地做出萝卜料理

将冬季萝卜煮透后就能凸显美味

叶片也能充分活用,做出美味菜肴

外皮和所剩不多的萝卜也能善加运用

牛蒡——购买带泥牛蒡,千万别削掉外皮...88

搓洗外皮,保留风味

以加了醋的热水迅速水煮

敲敲牛蒡后就能轻松入味

独创的金平牛蒡,不用到红萝卜,做起来既迅速又简单

活用牛蒡高汤掺在饭里煮或做成炖煮料理

莲藕——同时品尝爽脆和松软的口感...93

浸泡在清水和醋里防止变色

替沙拉、醋渍料理和炒食制造爽脆口感

充分加热品尝松软的滋味

D将难以担纲主角的蔬菜放在镁光灯下...96

香菇——香菇容易受损,要尽快用完...97

剩余的香菇干燥保存后很耐放

无须清洗,扔掉根部,使用菇蒂

想要轻松调理时,就用煎的或生吃

网烤后适合搭配盖饭或沙拉

各种香菇的美妙滋味

长葱——总之只要用得够多,美味就会提升...102

针对切法下工夫就能轻松调理

从能立刻完成的简单烹调做起

用满满的葱让鱼和加工食品变好吃

青菜——蔬菜不够时,这可以帮忙补充...113

根部前端仔细清洗,叶片则边摇晃边清洗

水煮方式很重要

将水煮青菜做成美味佳肴

酱汁煮青菜是我家补充蔬菜不足时的基本款料理

希望早点完成就迅速翻炒或直接生吃

E熟悉的夏季蔬菜要大量运用...120

番茄——先从寻找美味的番茄做起...121

这种蔬菜会展现出美味及难吃的差异

先了解哪些品种的番茄较美味

以俐落的菜刀切菜时,偶尔可以切碎

将多余的番茄做成耐放的食品

加热后的番茄料理别有一番风味

无水加热法,“干炒”绝招

新鲜番茄和番茄罐头长时间熬煮都能提升美味

茄子——烹调前要巧妙去除水分和涩味...129

使用烧明矾让茄子呈现美丽的深紫色

消除涩味很重要,但有时不做比较好

用盐巴去除水分,就能活用在腌渍料理和配菜上

茄子用炸的比较能够轻松完成

油炸而成的烤香茄出乎意料地简单

从母亲身上学到替味噌炒茄子和煮茄子调味的秘诀

黄瓜——立刻撒盐或干燥,防止腐败...134

去除水分加以保存

靠切割的方式改变风貌和滋味

黄瓜冷泡再炒

做成泡菜能保存得更久

F多余的菜也能烹调同时享用各种蔬菜...138

清蒸蔬菜——清蒸既健康又简单,应该对此烹调法刮目相看!...139

尝试清蒸几种自己喜欢的蔬菜

没有蒸锅也能蒸东西

准备佐酱和手工美乃滋

干炒——意大利常用烹调法,一滴水都不加...142

此种独特的煮法称为油煮或干炒

多煮一些普罗旺斯杂烩和西西里炖菜,灵活运用

蔬菜浓汤——蔬菜不够时先以此料理补充...144

此类的汤富含口感的蔬菜

配合喜好稍作改变

炸什锦——任何蔬菜都能做,以两种面衣开心烹调...146

即使只有蔬菜,加小鱼干和樱花虾也很好吃

面衣没加蛋和加蛋的差异

青酱——用剩余的香草后再任意使用...148

作法轻松,无须定量调制即可广泛使用

辛香蔬菜——善用生姜、山葵、大蒜和辣椒...149

巧妙活用生姜与山葵

依照菜肴的需要改变大蒜切法,用小火烹调

使用时要调整红辣椒的辣度

第3章 常见材料篇...154

蛋——将蛋类料理升级为主菜...156

作法简单,与手边的材料一起炒就行了

用烤箱做煎蛋就不必翻面再烤

用平底锅迅速做出独特的煎蛋

用一个平底锅做八个煎蛋

水煮蛋要用煮蛋器有效烹调

用水煮蛋搭配酱油味的卤味

海苔——严禁湿气,密闭保存以便活用...165

选择优质产品,小心湿气

品味千变万化的口感就会觉得好吃

转眼间海苔单独变成一道菜

想做点缀时可以用很多海苔

罐头——随时准备鲔鱼、扇贝及番茄罐头等食材...177

选择优质的鲔鱼罐头,做出最棒的酱料

用鲔鱼罐头做凉拌菜,秘诀在于轻轻混合

使用扇贝罐头时要活用其风味

将扇贝罐头与柠檬汁混合当作调味料使用

用番茄罐头炖煮后,蔬菜、肉类和海鲜都会变美味

豆腐——脱离常规的使用方法...184

木棉豆腐万用,绢豆腐需选择适当的料理方式

配合料理改变豆腐去除水分的方式

冷豆腐和烫豆腐是简单料理的两大天王

将水分去除干净后也能用在炒食和烧烤料理上

第4章 海鲜、肉类篇...188

生鱼片——购买冷冻后切成块状的鲔鱼...190

冷冻鲔鱼要在内部稍微结冻的状态下切片

剩下的鲔鱼要以“酱油渍法”调理再品尝

白身鱼的生鱼片可以直接吃,或是先紧缩鱼肉再品尝

鱼排——记住基本的食谱再加以应用...193

依厚度挑选鱼排是美味的秘诀

忙碌时用简单的平底锅迅速烹调

用烤炉烤好再沾酱的食用方法很方便

基本的照烧和卤鱼调味料要以等比例调制

青背鱼——充分运用辛香料及香草再品尝其滋味...196

容易腐败的青背鱼从准备阶段起就要小心调理

观察鱼眼和鱼腹检查新鲜度

清洗时别留下血迹,要彻底去除水分

烤炉里面要先温热再放入鱼肉

总是别开生面,让人食指大动的卤鱼和鱼浆

青背鱼与橄榄油也相当对味

虾子、花枝、章鱼——记住腌渍的方法,开拓美味新天地...200

要注意虾子和花枝的隐藏水分

有些食材会很对味

事先腌渍后就会产生深邃的滋味

牛肉、猪肉——尽情诱发肉类原本的美味...203

挑选前要先了解肉类各个部位的特征

价格划算的杂碎肉用醋预先调味

将肉切成厚片再烤比较好吃

烤肉的平底锅只能用铁制品

用酒煮肉会变得鲜嫩可口

连结肉类与海鲜滋味的洋酒

鸡肉——全鸡或鸡翅膀肉好处多多...208

全鸡无论滋味、营养和烹调时间都很划算

调理整只鸡再活用

炸鸡要用温热的油

鸡肉与带皮的莲藕熬煮出来的高汤有加乘效果

忙碌时先将鸡肉和莲藕不切块煮熟

多做一点再善加运用的智慧

羔羊——因健康而窜红的食品...212

羔羊肉出乎意料地没有骚味

腌渍和用味噌烤过就会很可口

绞肉——要记得立刻用完或留意保存方式...213

难吃的绞肉对身体不好,必须扔掉

第5章 高汤篇...216

高汤——最重要的是尝出美味的高汤...218

从天然食材萃取的高汤有益健康

好的高汤来自优质的食材

萃取高汤很简单

高汤事先集中调制再冷冻就会很方便

建议生活中别用高汤块

昆布柴鱼片高汤——日式料理的基础高汤...222

首先要记住头汤的熬煮秘诀

昆布和柴鱼片的新鲜度都很重要

昆布可以成功做出冷泡高汤

好的昆布与柴鱼片在熬完高汤后还可以再次利用

鱼干高汤——滋味浓郁的高汤能搭配味噌汤和卤味...226

不妨将熬汤用鱼干用在味噌汤上

熬汤用鱼干最重要的是挑选食材

鱼干冷泡高汤相当简单

熬煮时也会诱发整条鱼的美味

鸡汤——鸡汤在西式、民族风及日式料理都很受欢迎...229

用鸡翅尖轻松萃取道地鸡汤

有鸡汤原汁就高枕无忧

用熬煮过高汤的鸡翅尖再做一道菜

其他高汤——重新发现鱼杂、蔬菜及干货高汤的美好...232

想消除鱼腥味不能煮开

用美味的高汤调味很简单

用蔬菜汤代替炖煮料理的水

泡过干货的水也能当高汤,别倒掉

使用泡过干货的水之前,也要了解泡开各种食材的方法

第6章 米饭篇...238

米饭——要对“家中的米饭”刮目相看...240

米饭是傲足世界的优良食材

为了家人,最重要的是好好烹调料理

要对三菜一汤的饮食习惯改观

美味的米饭——品尝用锅子煮出来的饭是奢华享受...242

锅子煮出来的饭与众不同

注意炊饭土锅所煮的米饭和饭桶

米饭真正的美味要做成盐味饭团品尝

选米时要查看精米日,也要小心保存

糙米饭——品尝不亚于白米的能量和营养...246

糙米饭有益身体?

严选优质糙米,用陶瓷内锅炊煮

糙米的美味也通行于国外

什锦炊饭——当季食材与米饭的美味邂逅...257

简单的配料会衬托米饭的美味

依照配料的不同灵活运用高汤和水

米饭冷冻法——重现蓬松的米饭...259

替米饭消除余热后就要立刻冷冻

第7章 基础烹调工具篇...260

菜刀——使用刀刃与刀柄一体成形的菜刀...262

遇见每一处用起来都很方便的菜刀

依照使用频率多寡的顺序选出三把菜刀

隐藏在好工具中的巧匠工艺

记住研磨菜刀的诀窍,体验锋利菜刀的醍醐味

砧板——带有厚度且干得很快的正方形砧板...266

橡胶木砧板耐剁耐切,能够干净使用

将四片砧板临机应变组合后再用

将小型木箱的盖子放在砧板上

使用轻松,外型美观的橄榄木砧板

砧板要充分干燥后再收起来

调理碗、圆形过滤网——附盖子的不锈钢调理碗具备意想不到的效果...270

调理碗所需数量出乎意料地多

什么样的调理碗和过滤网容易使用?

调理碗和过滤网的特长

还可与烤盘组合拓展使用的范围

烤盘意想不到的额外功用

调理盘、长形过滤网——备有几个同尺寸就能方便烹调...274

调理盘在前置作业时是不可或缺的

理想的调理盘、长形过滤网和烤盘于焉完成

调理盘套组的用法多到数不完

锅子、平底锅——活用前要从锅子的形状和材质了解其适合的料理...278

将不锈钢制的可利锅用在西式料理上

长时间熬煮时要用更厚实的锅子

日本料理中的有次铜制凸纹锅

厚实的铝制无水锅是可以无水烹调的锅

防止煎烤物烧焦而加工的铁制平底锅

铁制炒菜锅能以大兼小