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威士忌学
本以工程师的实证精神，追寻完美的究极之书
2000余品饮笔记的大数据，寻究制程的完美数据──
研磨筛网比例、糖化槽温度与PH值、橡木的物理与化学组成，乃至撼动蒸馏厂根本的出酒率计算...
【本书精华】
上下五百年的历史文化考究
作者上穷碧落下黄泉的翻找历史文卷，从蒸馏的起源到技术发展，仔细追寻重要法案的成因及后果，一气呵成的探究今日威士忌的文化成就。
分毫不差的制程数据分析
作者以其工程博士背景，从大麦研磨后的比例到出酒率精密计算，杜绝行销术语及道听途说，揭开威士忌制程的根本奥秘。
珍贵图表超过330+幅
作者及其同好走访多次、探访多年的图片约270张，深入威士忌十多年，融会贯通后亲制的图表约65张!一本就网罗世界各大酒厂压箱的珍贵历史和图片!
【本书内容】
挖掘历史真相、直击关键产区、深入蒸馏现场
本中文写作的【威士忌学】书
■ 简史
人类早在900年前便开始酿酒，但15世纪后英王亨利八世为了休妻而与罗马教皇反目，让原本教廷独有的蒸馏技术流传民间，而后开始大量酿制威士忌，却也因为税收问题，造成私酿横行。
为了解决私酿问题，十九世纪中以前通过一系列法案，私酿厂纷纷合法化，并开始进行调合，同时也发现木桶陈年的优点，加上连续式蒸馏技术的革命性发明，形成威士忌产业的次大爆发。
派替生危机、一次世界大战、美国禁酒令及二次世界大战，让产业萧条数十年，等二战结束，产业逐渐复苏，并在1970年代形成产量满载的第二度大爆发。但前后两度石油危机以及口味转向，产业再度沉寂十数年，却也埋下单一麦芽威士忌流行的种子。
迈入二十一世纪后，威士忌风潮再度吹起，从2000年以降，总共兴建了27座新蒸馏厂，加上旧厂的扩建和增产，形成产业的第三度大爆发，正是我们躬逢其盛的这个时代。
■ 原料
仔细看看威士忌酒标上的成分:水、大麦(或麦芽或其他谷物)及酵母菌，如此简单的成分却让威士忌风靡全世界长达百年，左右欧洲大陆经济!
燃烧泥煤产生的烟雾，富含各种酚类悬浮微粒，附着在潮湿的麦芽颗粒上，经蒸馏后形成俗称的泥煤味。有一说是泥煤味道貌似“征露丸”，但却有人爱不释手!
许多蒸馏厂掺用啤酒酵母，由于啤酒酵母比蒸馏酵母提早失去活性或甚至死亡，增加乳酸菌生长繁殖的风险，进而降低pH值，也跟着改变发酵风味。
■ 蒸馏
传言“蒸馏器形状决定酒厂风格”，但了解蒸馏器还不足够了解酒厂，因为影响风味的还包含蒸馏器周边的槽体、管线、温控、能源系统等诸多设备!
全球众多的威士忌品项中，苏格兰麦芽威士忌可能是最坚持传统的一种酒类，数百年来都是简单的以壶式蒸馏器作批次蒸馏来取得新酒，所差者，形状、大小之别而已。
蒸馏器会由经验老到的专业厂商制作，这些厂商握有众多既有酒厂资料，因此可根据新酒厂所希望的风味提供专业建议，譬如噶玛兰酒厂便是委托1930年代成立的弗赛斯集团(Forsyths Group)作整厂规划，但南投酒厂却是征调、整修烟酒公卖局时代、原来用于蒸馏白兰地的老蒸馏器，加上1座新购蒸馏器组成制作阵容，2间的蒸馏厂各具不同的立足点。
■ 熟陈
位在肯塔基州的制桶厂(简称KYC)，使用美国白橡木制作波本酒所需的橡木桶。这种橡木虽盛产于美国东部，但中部Ozarks山区因土壤较薄且多岩，因此慢速生长，木质密度较高也较为挺直，被评定为良的橡木来源。
人偏爱雪莉桶的原因，主要在于相传年份越高的酒色泽越深，而越老的酒风味自然越好。一般而言，波本桶的酒色较浅，雪莉桶较深，因此人认为雪莉桶深色酒而风味佳。拉长陈放时间可能加深酒色，但与木桶的烧烤程度和使用次数息息相关，初次装填的雪莉桶只需3、5年便可让酒色深如酱
除了常见的橡木桶之外，少数酒厂另使用其他较为罕见的橡木桶，也曾听业界人士谈论，尝试以制作墨西哥Tabasco辣酱的橡木桶，经清洗处理后来熟陈威士忌(但产品被SWA打回票，不得冠以Scotch Whisky之名)
■ 调和与装瓶
威士忌酒商大肆炒作酒色，影响消费心理，法规也明订允许加入焦糖着色。时至如今，只要瓶身上没注明“No artificial coloring”等字样的威士忌，都大可假设有添加着色物。
目前噶玛兰使用雪莉桶与波本桶的比例约为7:3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒厂提供(名称保密)，大部分是为了威士忌产业所特制的雪莉桶，小部分则来自雪莉酒产业的老雪莉桶，后者价高且取得困难，目前仅于勾兑使用，不作单桶装瓶。
谷物威士忌于调和时极其重要，原因是谷物威士忌经连续蒸馏后，新酒酒精度高达94.5%，接近纯净无杂质的中性酒精，若放置于较小的橡木桶以及酒窖中温度较高的位置，则可以在短时间——譬如15年内，达到和谐、平衡的熟成香气。
***
根据苏格兰威士忌法规，所谓Scotch Whisky ──
“以水及发芽大麦或其他全谷物为原料，并且在蒸馏厂内制作成谷物糊，再以天然酵素糖化谷物糊，而后只得添加酵母菌以进行发酵。”
短短两行字，包含了农业谷物改良、林木业、蒸馏化工业、器材制造业等工艺的进化，乃至集其大成、撼动经济的庞大酒业，这数百年的历史沿革与争论不休，成就了不断进化的威士忌科学!
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篇 细说从头──从生命之水到苏格兰威士忌
苏格兰威士忌简史
1494~1725年:启蒙及私酿
1725~1823年:酒汁法、高地线、货物税法
1823~1853年:连续式蒸馏器、谷物威士忌
1853~1870年:调和式威士忌、意大利杂货店、烈酒法
1870~1900年:DCL、The Glenlivet、大爆发、塔楼、派替生危机
1900~1914年:何谓威士忌、Whiskey
1914~1933年:一次大战、熟陈年限、酒精度、美国禁酒令
1933~1945年:二次大战、大萧条、SWA
1945~1975年:第二次大爆发、威士忌湖、产制技术
1975~1994年:第二次大萧条、单一麦芽威士忌、国际化
*延伸阅读:关于Keepers的二三事
1994~现在年:第三次大爆发
威士忌的5大产国及规范
1.爱尔兰2.苏格兰3.美国4.加拿大5.日本
第二篇 原料——从麦、水、酵母菌道具有冲突美感的泥煤风味
谷物使用简史
大麦历久储存,成为发芽谷物主要原料
蒸馏原料区分为高地区的大麦,低地区则混有其它谷物
大麦品种的递变
黄金诺言大麦登场,纵横威士忌酒业长达20年
培育新品种大麦所需的成本所费不赀
*延伸阅读:大麦与风土品酒会拾穗
*延伸阅读:再谈大麦——从Tusail品酒会谈起
大麦的构造及组成
麦芽的制作步骤1:浸泡(Steeping)
麦芽的制作步骤2:发芽(Germination)
麦芽的制作步骤3:烘干(Kilning)
商业麦芽的规格
其它可作为威士忌原料的谷物:1.玉米2.小麦
冲突美感的特异风味:泥煤
泥煤值或酚值代表各自的气味特征
泥煤区的种类与含量
蒸馏厂选址的最重要因素:水
制酒过程中的各种水:1.制作水2.辅助用水
第三篇 原料的处理——决定酒精产出与芳香风味的因子
制作威士忌的步:研磨
研磨机是酒厂里的制酒源头和关键
研磨机的分类
严密控温的制程:糖化
蒸馏厂技术性的流程、评断蒸馏者能力的关键
1.传统式糖化槽2.半滤式糖化槽
谷物威士忌的糖化
制造酒精的微生物:酵母菌
商业酵母
发酵4大制程:投入(pitching)有氧、厌氧、结束
发酵时间与杂菌
第四篇 蒸馏──天使与魔鬼并存的蒸馏技术
蒸馏器形状决定酒厂风格
设备与风格间之对应关系
铜的功效
*延伸阅读:艾莎贝初探
*延伸阅读保险箱还有课税功用吗?
*延伸阅读:酒心切点的差异比较——以TTL 泥煤版为例
*延伸阅读:算术练习——以Auchroisk 蒸馏厂为例
*延伸阅读:谷物蒸馏
第五篇 熟陈──橡木桶的追逐与迷思
橡木桶:威士忌陈年的关键
橡木的种类与组成
镀金年代的浮华乱象
雪莉桶迷人风味大受欢迎
“猪头桶”带来混合木桶的风味
各式橡木桶的种类与特色比较
认识波本桶与雪莉桶
波本桶的制作(以KYC制桶厂为例)
雪莉桶的制作(以爱丁顿集团为例)
橡木桶的生命力影响酒的风味
橡木桶的3大互动熟陈阶段:1.排除2.赋予3.互动
影响橡木桶熟陈的两大因子:1.时间2.入桶酒精度
橡木桶的储存受制于仓库里的微气候
橡木桶会进行呼吸作用?——天使的分享
橡木桶使用策略
琥珀光迷思,色不迷人人自迷
第六篇 调和与装瓶──制酒师一生悬命所追求的工艺
制酒师一生悬命所追求的工艺
调和威士忌考验制酒师工艺
千帆过尽皆不是:单一桶为饕客行家的晋身阶?
*延伸阅读:“源自日本,调和艺术之美”- 响的调和讲座
*延伸阅读:福与先生新响示诚
酒精度限制及酒度标示
酒质经过融合(marrying)更为圆润、滑顺
焦糖着色及冷凝过滤
添加焦糖添加物以满足丰润色泽
冷凝过滤的原理与作用
冷凝过滤会丧失部分风味?
OB、IB装瓶的区隔
独立装瓶厂
IB装瓶提供许多冒险乐趣
酒龄
酒色、酒龄与酒质迷思
停储在橡木桶的完美熟成时刻
老酒行踪之迷
新旧装瓶与瓶中陈年
*延伸阅读:The old good times
*延伸阅读:The Young in old good times
调酒师的勾兑构想,成就了酒厂风格
格兰花格与克拉格摩尔的风味特色
产区无法造就独特风味
代表生命气息的风土滋味
