沧海一粟 编辑推荐
一本书 深入认识肉品种&知识
一张图 完整破解肉切割&料理
史上最值得收藏的肉类食用指南
超强!全球绝品肉图鉴
前腿或臀肉?慢炖或快煎?
透彻知晓原理，让肉更美味!
举凡你吃过、或看都没看过的畜养动物，从品种到切割方式，从刀具介绍到烹调科学，外加最速配、道地的经典料理作法......
本书以令人捧腹的幽默笔调，搭配爱不释手的美丽图解，为读者揭开全球畜产业与肉商的行内机密，一本前所未见的“屠夫”自学手册，将导正以讹传讹的错误观念，欣赏品种与风土的养成特质，破解左右肉质风味的秘密，找到吃肉的幸福!
【不可不知的肉知识】
选择优质肉品的关键是什么?
和牛的滋味为什么无与伦比?
牛肉的销魂风味原来是油花?
伊比利火腿要选黑蹄还是贝洛塔?
肋排和肋眼，差别在那里?
烹调肉类时的撒盐时机?
肉应该逆纹切?还是顺纹切?
腌渍汁会渗入肉里吗?怎么腌肉更入味?
煎牛排时要怎么翻?一次、两次、还是很多次?
生火腿和熟火腿有何不同?
鹅肥肝和鸭肥肝，应该怎么选?
平价肉品的大量充斥，如何开始学会怎么吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康轻松、甚至是吃得有文化、有深度?那么还是得从认识自己吃的东西，认识它们的源头与端上餐桌的过程开始。打开这本《肉品圣经》，追寻适合自己的肉品道路将正式展开。
──王建铠 中兴大学动物科学系助理教授
吃肉是种享受，懂肉是种态度。给无肉不欢的老饕的究极宝典。
──吴季衡 祥圃实业营运长/究好猪创办人
《肉品圣经》是一本肉类食用指南，举凡各种肉品的知识及图鉴、切割及烹调的技术、适用的刀具及锅具，皆可在本书一探究竟。它以科学的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不仅老饕必备，掌管家人脾胃的煮妇更需人手一本。
──松露玫瑰 烹饪书籍作者及译者
这真是广大的无肉不欢的食客们的福音书!!不管为自己或心爱的人的大快?颐学习了多少时间，这本书都能为你带来耳目一新、精辟入理的知识与技巧。从食客到食神的距离，就在本书的页首到页尾的分寸之间。
──邓学凯 土鸡王/凯馨公司总经理
【和牛啊!和牛!】
和牛并不是一个品种，指的是日本牛而已。和牛包含数个日本品种，其肉质美味出众，软嫩口感无可比拟，油脂有如糖果在口中融化，带奶油风味，还有些许甜味和花香。呼......总之只可意会，不可言传!
★还有和牛的饲养、分级、料理等，让你了解更多!
【骨髓:横切还是纵剖?】
骨髓有两种切法。横切经典，纵剖优雅。不过骨髓该如何与牛肉料理才是应该要关心的事......
★还有骨髓的清理与料理，让你了解更多!
【猪仔界的和牛?】
对，就曼加利查猪，它是我的心头好，心目中最无可取代的品种。冬天时它们身上长满绵羊般的毛，不过可是货真价实的猪。它被昵称为“猪中和牛”，这样明白了吗?油脂迷人，肉中布满油花，没有任何一种猪比得上。啊......它的美味无可匹敌!厚厚的油脂和大量油花，肉质腴软多汁，风味深沉绵长，口齿留香，是彻彻底底的美味原子弹!
★还有曼加利查猪的品种、毛皮、制品等介绍，让你了解更多!
【生火腿和熟火腿?】
你了解什么是生火腿、什么是熟火腿吗?
同样部位的猪肉和盐，以两种古老制法，成为两块大不相同的火腿。前者变干，可保存数个月;后者则保持湿度，仅能保存数日。
★还有火腿的制法、保存及挑选等介绍，让你了解更多!
【盘中鸡肉的品质取决于......】
对，就是品种。有些品种产蛋量，但是肉质平淡无味;有些则既会下蛋，肉也好吃;还有一些称为“肉用鸡”的品种，以的肉质闻名。有些鸡种肉质结实，有些较软;有些肉色深，有些则是白色。
★还有鸡的演化、鸡种、鸡的解剖及处理方式，让你了解更多!
【什么锅配什么肉】
平底锅适合煎牛排，炖锅适合煮或焖，只有这样吗?那你就错了，锅具的大小也是超级重要，锅具太大或太小，将会大大降低肉的品质，还会减少原本能产生的锅底精华。
★还有各式锅具与肉之间的搭配，让你了解更多!
【正确的撒盐时机?】
盐和肉的关系说来话长。有人认为:“下锅前加盐”，有人则说“千万别在下锅前加盐”，各持己见。既然我们闲着没事，不妨就以科学方式瞧瞧，究竟何时该在肉上撒盐吧!
★还有盐的渗透速度实验、盐的谬误解析及如何善用盐，让你了解更多!
【盐渍与盐腌】
我的妈呀!又是盐渍，又是盐腌......完全搞不懂啊!冷静!这些都是你应该多多应用的料理方式，因为既有趣又简单。再说，还能改变肉的滋味与质地，使其更软嫩鲜美呢!盐腌(salaison)，就是把肉放进盐里。盐渍(saumure)则是将肉放进盐和水里。差别在此。那细节又是什么呢?
★还有制作过程、科学解释及大厨不传的秘诀，让你了解更多!
【低温烹调?Sous Vide?】
这是近年来的热门话题，不同于其他烹调法，非常有意思。但是注意，烹调时间非常长:视食材大小，可从 1 小时到72小时。你没看错，真的要煮72小时!
★还有操作方式、优缺点比较，让你了解更多!
动物
牛
肉牛品种⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10
和牛⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15
牛的小历史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 18
牛的家族称谓⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 19
食物与肉的品质⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20
牛肉的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 21
牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 22
无名肋排还是品种肋排? ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 24
丁骨和红屋,一块牛排双重美味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 26
牛肋排VS肋眼 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 27
鞑靼牛肉:绞肉还是刀切?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 28
骨髓:横切还是纵剖?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 29
牛肉火腿与牛肉干⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30
小牛
小牛品种⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 32
小牛的小历史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 34
如何选择小牛肉?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 35
小牛肉的颜色⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 36
小牛的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 37
小牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 38
猪
肉猪品种⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40
曼加利查猪⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 44
猪的小历史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 46
猪的家族称谓⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 47
食物与肉的品质⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 48
猪的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 49
猪肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50
猪排可不只是猪排!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 52
生火腿和熟火腿?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 53
生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 54
伊比利火腿,要选黑蹄还是贝洛塔?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 56
带培根回家?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 58
销魂的猪脂!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60
血肠的世界⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 62
小羊
羔羊与绵羊品种⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 64
如何选择小羊?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 67
小羊和绵羊的小历史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 68
小羊的家族称谓⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 69
食物与肉的品质⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 70
小羊的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 71
小羊部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 72
禽类
肉鸡品种⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 74
鸡的小历史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 79
其他家禽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80
鸡的家族称谓⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 82
食物与肉的品质⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 83
鸡的解剖学⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 84
鸡的处理方式⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 85
鸡肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 86
真正的“傻瓜才不吃”和你想的不一样⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 88
肥肝:选鹅还是选鸭?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 89
内脏小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 90
野味
野味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 92
烹调的诀窍与秘密
料理工具
刀具解密⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100
主厨刀VS面包刀 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
工欲善其事,必先利其器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
什么锅配什么肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 106
锅具的大小⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108
温度和厨用温度计⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 110
食材
如何正确使用盐?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
形形色色的盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 116
如何正确使用胡椒?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 118
形形色色的胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 120
烹调法与奶油?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
液态油的烹调温度?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
事前准备
肉的熟成⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
熟成指南⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
切肉方向的重要性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
肉的尺寸与熟度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
盐渍与盐腌⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 134
腌渍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 136
完美腌渍汁的秘诀⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138
烹调
炭烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
煎⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 142
烘烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 144
低温烹调⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 147
Sous Vide ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 148
煮⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150
煮的奥秘⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 152
焖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 154
炖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 157
煎牛排之深度报导⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 158
煎牛排时该翻面吗?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 160
浇淋肉汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 162
肉的静置⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 164
让肉更多汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 166
如何产生更多精华?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 168
进阶知识
温差这件事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 170
干热VS湿热 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 171
从其所在,知其炊事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 172
煮汤汁,该不该放骨头? ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 173
梅纳反应⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 174
油脂,不只是油脂!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 178
胶原蛋白是什么?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 180
嫩肉?硬肉?差别在那里?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 181
味觉二三事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 182
说肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 184
经典食谱
蔬菜牛肉锅⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 188
东南西北牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 190
红酒炖牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 192
烟熏牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 194
炸小牛肉排,芝麻菜沙拉佐番茄、柠檬和帕马森乳酪 196
嫩煎金黄小牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 198
白酱炖小牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 200
米兰炖牛膝佐葛雷莫拉塔酱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 202
脆皮香料猪肉卷⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 204
手撕猪肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 206
魂牵梦萦猪肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 208
慢焖猪颊肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 210
香草脆皮羔羊排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 212
5小时慢焖羊肩 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 214
颠倒羊腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 216
纳瓦杭炖羊肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 218
世界脆皮烤鸡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 220
低温烤鸭胸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 222
小屁蛋炸鸡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 224
肥肝填鹅⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 226
牛高汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 228
小牛高汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230
小羊高汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230
猪高汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231
鸡高汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231
索引
目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 234
参考书目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 236
谢词⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 239
