沧海一粟 编辑推荐
虽是小事，却都是关键，料理人必备的厨房百科!
照着食谱书的配方煮，还是煮不出好味道?
其实是“备料工作”没做好&不懂“料理的科学”!
超过千张图片，OK&NG图解分析，让你立刻看懂料理的眉角。
为什么外面卖的莴苣沙拉口感清脆、水分饱满?
用一般温度的水泡发香菇，等老半天还不膨?
红豆直接水煮，过程中不倒掉沸水，就能粒粒饱满?
用平底锅加少量水蒸煮花椰菜就能保持色泽翠绿、口感好?
说到完成一道料理，大家应该会先想到怎么烤、怎么炸的烹调方式，其实料理前处理食材的“备料工作”也非常重要。若是备料工作没做好，就算之后步骤再正确，也煮不到位。且它不只关系到口感风味，还能节省步骤与时间。越是简单的料理，备料越是重要。将菜叶撕碎的莴苣沙拉，如果没有充分沥干水分，口感也会大受影响。的鲔鱼生鱼片若是切得太薄，可能连好吃都说不上!
本书依各种食材类别，蔬菜、海鲜、肉类、蛋、豆类、豆制品等，介绍了清洗、切剖、泡发、汆烫、煎烤等步骤及事前准备。并详尽图解OKV.S.NG的对照分析，搞懂处理食材的原理与关键步骤，精确做好这些厨房里重要的小事、就能大大提升厨艺!
◎成功V.S.失败对照分析，轻松掌握美味的关键
【洋葱垂直纤维方向切和顺着纤维方向切，有何不同?】
OK:洋葱纤维顺着纤维方向切，可以保持口感或形状，也比较不易煮烂，适合煎炒或炖煮。
OK:从垂直方向切断纤维，不但可以降低辣度，口感也会比较软，适合当做沙拉、腌渍或浓汤的材料。
【莴苣浸在常温的水和加了冰块的水，有何不同?】
OK:莴苣纤维在低温会增加韧度，若要吃起来口感清脆，就浸冰水吧!但注意，浸太久反而会不好吃。
NG:浸常温的水容易泡得太软太湿。
【鲔鱼切成薄片或厚片，有何不同?】
OK:红肉鱼的特征是肉质柔软，厚切才能突显红肉特有的风味。
NG:切太薄吃起来分量感不足。
【整块肉汆烫，水滚再放进去煮或和冷水一起从头煮，有何不同?】
OK:以稍弱中火从冷水慢慢加热，熟了浸在汤汁冷却，温度下降的同时，可以吸收汤汁保持水分。
NG:水滚再放进去煮，火侯太大会导致表面急速收缩，让肉质变硬。
◎一个步骤不对，就有可能“全盘皆毁”!
做好备料工作之后，进入料理步骤，不论是凉拌、炖煮、油炸、煎炒、烧烤等烹调方式都有可依循的科学根据与原理。本书除了针对每项工法进行成功&失败的对照分析，破解常犯的料理错误。同时归纳出此工法做出好吃料理所需要注意的诀窍，再告诉你经典家常菜的食谱与正确料理步骤。将这些原理内建到脑海里，掌握每个工法的诀窍，做菜时就能像是厉害的料理人直觉地反应，任何食材到你手上，都难不倒你。
●料理的科学:破解常犯的料理错误，NG与OK图解分析，立刻知道做菜成功的关键铁则。
为什么煎牛排，老是肉的内部尚未受热，表面就焦掉了?
为什么勾芡的时候，老是分散著凝块，味道浓淡不均匀?
为什么用微波炉加热番薯，剥开后干瘪瘪的、颜色暗沉，而且口感不好?
为什么炸洋芋片，老是不够酥脆，还油油腻腻的?
●每项工法的烹调重点:食谱书里常出现的POINT全集结在这本书里，每个料理人都需要的厨房百科。
炊饭:用锅子炊煮时，一定要充分浸泡。没有吸饱水分渗透米芯，饭粒就无法熟透。
凉拌:蔬菜放置一段时间通常会出水，要吃时再拌能减少蔬菜水分渗出。
快炒:基本上鱼类、肉类都以大火快炒，封住美味;葱、姜、大蒜等则建议以小火慢慢爆香。
煮面:煮乌冬面时，于足量滚水中，不弄散面条直接加入，待面条开始浮起再轻柔搅开。
●家常菜食谱:30道日式经典家常菜配方及180个做起来好吃的料理诀窍。
滑嫩漂亮玉子烧:打蛋时应该要让筷尖碰触调理碗底部，像要切断蛋液的方式搅拌，让空气含量降到。
松软入味马铃薯炖肉:马铃薯要先用水浸泡，洗去表面淀粉，加热开始就一口气煮到好，煮好再稍微放置。
鲜美饱满酒蒸蛤蜊:大火一口气蒸熟，让所有蛤蜊几乎同时开壳，再加入大蒜、姜等和一点点盐巴调味。
外香脆内软嫩炸猪排:捶打肉块，沾裹面衣时用两手夹住肉块按压，让面衣附着牢固;单面炸好再翻面。
本书特色
“OK”&“NG”图解分析:破解料理常犯的错误，解决“明明跟着配方做，却做不出好味道”的疑惑。
近1100张料理实际照片图例:以大量的图片做详细图解，让你一目了然比较出料理细节的差异。
全书涵括一般食谱书的重点提醒:食谱书的料理重点&提醒大集结，料理人必备的厨房百科，这本就足够。
依食材分类，让你快速查询资讯:依蔬菜、海鲜、肉类、蛋等分类，告诉你清洗、切剖、泡发等豆知识。
前言
学会正确的烹调准备
让每天的料理更加美味
如何使用本书
PART1蔬菜的备料技巧
──蔬菜切法的彻底查证
○1高丽菜切丝,不同作法差异为何?
○2切洋葱,不同作法差异为何?
‧认识切菜的方法
‧蔬菜如何去皮
‧蔬菜的各式切法图例
‧COLUMN
其他切蔬菜的刀法、手撕
各种蔬菜的清洗方式
──蔬菜浸泡的彻底查证
○1牛蒡浸水,不同作法差异为何?
○2莴苣浸水,哪种作法才正确?
‧认识浸泡蔬菜的方法
‧各种蔬菜如何浸泡图例
──干货泡发的彻底查证
○1泡发干香菇,哪种作法才正确?
○2泡发蒲瓜干,哪种作法才正确?
○3水煮黄豆,哪种作法才正确?
○4水煮红豆,哪种作法才正确?
○5泡发干燥冻豆腐,哪种作法才正确?
○6泡软春卷米纸,哪种作法才正确?
‧认识干货泡发的方法
‧各种干货如何泡发图例
──磨蔬菜泥的彻底查证
○1不同器具磨萝卜泥,差异为何?
○2磨山葵泥(哇沙比),哪种作法才正确?
○3磨山药泥,不同作法差异为何?
‧认识磨蔬菜泥的方法
‧各种蔬菜磨泥图例
──水煮蔬菜的彻底查证
○1水煮马铃薯,不同作法差异为何?
○2汆烫菠菜,不同作法差异为何?
○3汆烫白菜,不同作法差异为何?
○4汆烫花椰菜,不同作法差异为何?
○5水煮莲藕,哪种作法才正确?
○6水煮里芋,不同作法差异为何?
○7青菜烫好之后,哪种作法才正确?
○8白菜烫好之后,哪种作法才正确?
‧认识水煮蔬菜的方法
‧如何水煮各种蔬菜图例
‧COLUMN
压碎.捣碎的差异在于?
PART2海鲜.肉.豆类.豆制品.蛋的备料技巧
──海鲜类备料的彻底查证
○1烤鱼的口感,不同作法差异为何?
○2去除鱼肉腥味,不同作法差异为何?
切生鱼片,哪种作法才正确?
‧认识海鲜类的备料处理
‧各种海鲜的烹调准备、切法图例
‧COLUMN
生鱼片的盘饰佐料
──肉类切法的彻底查证
○1切肉丝,不同作法差异为何?
○2肝脏放血,不同作法差异为何?
‧认识肉类的备料处理
‧各种肉类的烹调准备、切法图例
──汆烫肉类的彻底查证
○1整块肉汆烫,哪种作法才正确?
○2肉片汆烫,哪种作法才正确?
──汆烫海鲜类的彻底查证
○1鲔鱼汆烫,哪种作法才正确?
○2乌贼汆烫,哪种作法才正确?
‧汆烫肉类.海鲜
如何汆烫各种肉类.海鲜
──豆制品备料的彻底查证
○1豆腐去水,不同作法差异为何?
○2处理油豆腐皮,不同作法差异为何?
‧认识豆类.豆制品的备料处理
‧各种豆类.豆制品水煮方法、烹调准备图例
──鸡蛋的备料处理图例
‧COLUMN
为什么蛋白或鲜奶油可以打发呢?
PART3调理科学的基础与新常识
──凉拌方式的彻底查证
○1芝麻凉拌,哪种作法才正确?
○2和风白酱凉拌,哪种作法才正确?
○3醋香凉拌,哪种作法才正确?
○4生菜沙拉,哪种作法才正确?
‧认识凉拌料理
增强料理功力:凉拌
‧各种菜肴的烹调秘技
芝麻凉拌/和风白酱凉拌/醋香凉拌/生菜沙拉
──炖煮方式之彻底查证
○1炖白萝卜,不同作法差异为何?
○2卤鱼,不同作法差异为何?
○3炖煮肉类,不同作法差异为何?
○4肉片煮汤,哪种作法才正确?
‧认识炖煮料理
增强料理功力:炖煮
‧各种菜肴的烹调秘技
马铃薯炖肉/清炖里芋/卤鱼/高丽菜卷
──煎炒.烧烤方式的彻底查证
○1炒青菜,哪种作法才正确?
○2烤鱼,不同作法差异为何?
○3煎牛排,哪种作法才正确?
○4和风玉子烧,哪种作法才正确?
‧认识煎炒.烧烤料理
增强料理功力:煎炒.烧烤
‧各种菜肴的烹调秘技
炒青菜/烤鱼/牛排/汉堡肉排/煎饺/嫩煎鲑鱼
‧COLUMN
好吃的鸡蛋料理
──勾芡方式的彻底查证
○1勾芡,哪种作法才正确?
○2法式奶油酱,不同作法差异为何?
‧认识勾芡料理
增强料理功力:勾芡
‧各种菜肴的烹调秘技
蛋花汤/烩饭/白酱/浓汤
──蒸的方式的彻底查证
○1茶碗蒸,不同作法差异为何?
○2蒸番薯,哪种作法才正确?
‧认识蒸的料理
增强料理功力:蒸
‧各种菜肴的烹调秘技
茶碗蒸/蒸鱼/酒蒸鸡肉/酒蒸蛤蛎
──油炸方式的彻底查证
○1炸鸡,不同作法差异为何?
○2炸鱼,哪种作法才正确?
○3使用少量油来炸,哪种作法才正确?
○4炸洋芋片,哪种作法才正确?
‧认识油炸料理
增强料理功力:油炸
‧各种菜肴的烹调秘技
炸鸡/炸猪排/什锦炸饼/炸虾
──煮饭方式的彻底查证
○1煮饭,不同作法差异为何?(电锅)
○2煮饭,不同作法差异为何?(锅子)
○3什锦炊饭,哪种作法才正确?
○4用电锅煮红豆饭,,哪种作法才正确?
‧认识米饭
增强料理功力:米饭料理
‧各种菜肴的烹调秘技
白米饭/寿司饭/什锦炊饭/炒饭
‧COLUMN
如何煮出好吃的面条
‧COLUMN
单面烤炉与双面烤炉使用上的差异
PART4调味料的功能与使用
‧认识测量的方式
‧增强调味功力:调味料的用量
调味料的盐分含量
──萃取高汤的彻底查证
○1萃取高汤,哪种作法才正确?
2萃取高汤,哪种作法才正确?
‧认识高汤
增强汤头调味功力:萃取高汤
关于速成浓缩高汤
‧调味料的使用方法
盐巴
酱油.味噌
砂糖.味醂
‧COLUMN
萃取高汤的主要食材
PART5一定要学起来“换算量”&“可食量”
‧认识“换算量”
换算量&可食量和废弃量
图例:换算量 可食量 废弃量
‧应该吃多少呢?(盘子计算法)
