如何解决面包烘焙遇到的难题？这6本烘焙理论知识书籍值得一看

Carol再创出版史上新纪录,国内本完全自制Q&A烘焙食谱!

知识与实作兼具,400多天的实验+100款纯净无添加的手感面包+3800张全彩照片,详细而又完整地排解烘焙新手在制作面包时最常遇见的种种难题。

将20年来日积月累的烘焙经验,绝不藏私毫不保留完整地分享给读者!

Q:面包是怎样做成的?如何开始做面包?

Q:面包的种类似乎很多,到底要如何分辨各种面包的差异呢?

Q:烘烤面包时?为什么烤箱要事先预热?预热的时间应该如何控制或调整?

Q:一定非得使用高筋面粉做面包吗?使用中筋面粉或低筋面粉不可以吗?

Q:制作面包时,使用固体油脂或液体油脂添加的时间及分量有何差异?

Q:是不是所有的水果都可以添加在面团中用来制作面包呢?

Q:为什么烤好的面包冷却后,很容易老化变干硬?

Q:为何烘烤后的面包成品侧边会出现爆裂?

Q:面团应如何整形,才会让面包烘烤完成后更漂亮更吸引人?

Q:为什么在操作可颂面团(千层类面包)的过程时,奶油会一直爆馅流出?

Q:如何判断面团已经揉到正确的程度?

Q:制作面包时,水量与面粉的比例应如何控制才恰当?

Q:原本发的膨胀饱满的面团,在发酵完成或要放进烤箱前却忽然消气了,到底是为什么呢?

Q:酵母添加分量的多寡对面包的成品有影响吗?

所有关于烘焙新手制作面包时的“为什么?”本书都将一一举实例操作证明。

欢迎来到Carol面包实验室,有趣又具挑战性的解谜时间即将开始!

本书特色

特色1:国内首创,本完全自制Q&A面包烘焙书→共12大单元,从面包的工具、材料、制作过程、面团揉捏甩打、整形,至进烤箱烘烤,针对所有面包烘焙新手提出的种种难题,一一破解,而且举例实证操作,完整解说,让您的面包技术更上一层楼!

特色2:全球华人读者公认内容最精采丰富,出版史上最强记录→13万字详细说明+100款纯净无添加的手感面包+3800张彩色照片Step by Step超强完整全图解,Carol绝不藏私、毫不保留地分享给读者,让您一看就懂!

特色3:提供各式分类,多重索引,既贴心又实用→针对各式问题分类,让您可以立即找到问题解答;示范的面包种类索引,立马找到想学习的各式面包;提供全台烘焙材料行的店家资料,让您的面包学习之路更顺遂。多重功能,知识与实作兼具,绝无仅有!

必学技术全图解!日本面包师人人必读!

用科学方式了解面包的“为什么?”作者吉野精一大师著作!

网罗所有面包制作必备的知识与绝窍，看图学技巧的面包技术百科!

日本面包师翻书找解答，看图学技巧的面包技术百科!

会做面包，但成品总是不尽理想?了解面包制作的科学原理，但总是不确定书上说的状态长什么样?你曾思考过为什么面团中加什么样的盐才对?液种/面种/中种/酸种/自制酵母种的差别在哪里?添加调整用水的时间点在搅拌的哪个阶段?哪些面团需要强力的压平排气，哪些只要轻轻的折叠?乳制品又对面团有什么的影响?...

这本‘全图解!面包制作的技术+发酵的科学’由日本重量级面包职人---吉野精一大师所著。在‘用科学方式了解面包的“为什么?”’一书获得广大好评与回响后，终于推出著作中文版!进一步网罗所有面包制作必备的知识，将面包从搅拌开始，成团、发酵、压平排气、分割整型、烘焙...，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是日本面包师人手一本，值得收藏的宝典!更是可以翻书找解答，看图学技巧的面包技术百科!

全图解!各种关于面包制作的知识与科学

本书以面包种类区分，涵盖所有面包从搅拌开始，成团、发酵、压平排气、分割整型、烘焙。依序分为:

★面包制作的基础理论

★面包制作的基本技术

★硬质系列的面包

★半硬质系列的面包

★软质系列的面包

★以模型烘烤的面包

★折叠面团的面包

★油炸的面包

★特殊的面包

★酸种的面包

★自制酵母种的面包

巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的科学知识与学问，理解何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵?自制酵母种的制作重点?直接烘焙、烤盘烘焙、模型烘焙三大类的差别?注入蒸气的理由?每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚!

1. 压平排气的目的

2. 发酵的基本

3. 直接烘焙/烤盘烘焙/模型烘焙的差异

4. 老面制作的面包

5. 直接法的优缺点/发酵种法的优缺点

6. 自制酵母的意义

7. 划切割纹的方法

8. 传统法国面包名称与尺寸重量对照

9. 不同制作方法的剖面比较

10. 自制酵母种:葡萄干种 ̇苹果种 ̇酸种 ̇优格种的面包

除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间...等，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，朝着专业精进为目标!

日本发行29版至今无可取代!繁体中文“面包科学”终于出版!

将面包制作的专业秘诀与经验科学化，无论是烘焙高手或是熟练的专业人士，不能没有的圣经!

★汇整科学数据与实验成果:所有面包师都该充分理解的8个发酵观念。

★集四十年制作演讲教学经验,将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。

★看搅拌就能分辨面包师的技术优劣,如何精确判断搅拌时机?

★精进烘焙技巧、领悟发酵原理,进入面包烘焙界的必读专书!

无可取代的技巧与秘诀-“面包科学”!

面粉、酵母、水、盐,这4种材料混合,就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。但相同的材料设备,每却有可能烘焙出不同的成品!?

面包制作不能闭门摸索凭感觉,而必须将技巧与秘诀融合经验,汇整科学数据与实验成果,成为易学易懂的“面包科学”,各种疑难困惑都能从中找到具体的逻辑与解决方案。日本面包师人手一本,发行29版至今无可取代,不仅是原料制程领域里最权威的宝典,也成为推动烘焙业界整体提升、快速迈步的推进力!

无论是烘焙高手或是熟练的专业人士,在面包制作的过程中,一定有这样的疑问...?例如:

Q:放入烤箱后的7分钟,就是优质面包的决胜点?

Q:面团太黏是因为受损的面粉?还是搅拌过度?

Q:为什么发酵室很重要?

Q:三大酵素与发酵息息相关?

Q:何谓最适度的搅拌?对面包体积影响有多大?

Q:配方用水需要使用冰块时,该怎么计算?

Q:成本如何计算?

Q:发酵种和自制酵母不同吗?

Q:冷藏/冷冻法的优缺点

进入面包烘焙界的专书!

有机会获得专业面包教育的人,究竟占业界服务人数的多少百分比呢?有多少是闭门摸索,跌跌撞撞找不到方法?无法进入“日本面包技术研究所”的人们,究竟是阅读哪些资料?由谁来教导他们面包的理论与技术呢?

最初进入业界之初,即使想要研读面包相关书籍,却不知在哪里找?有什么书?或是要在哪里购买?虽然不需要与德国的Röling(职业教育)制度相提并论,但职业教育是进入面包烘焙业界最重要的时期,因此做为教育的书籍,也必须更加齐备才是...。这本“面包科学”就是引领有志者最重要也最实用的版指南,发行29版至今无可取代!

汇整科学数据与实验成果,将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要!

本书中,将带领读者们从面包制作原料、制程、制作方法、面包的历史、进一步了解面包的Q&A...等篇章,以详细的图文与表格,汇整科学数据与实验成果,将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。更加入了竹谷光司大师累积了四十多年来“叮咛小笔记”共68篇。

专家推荐

(社)日本パン技术研究所所长  藤山谕吉

每次做甜点总是NG,到底是哪里出错呢?

以失败品对照、QA解惑、步骤图解,教作每个烘焙环节

让烘焙新手免爬文、能看懂的信心指南!

刚开始玩烘焙的你,是否会觉得...

“明明都照食谱做了呀!为什么卖相不好看、味道也不对?”

“怎么烘烤才会漂亮又成功?有时焦掉、有时又没熟...”

“有没有一做就保证成功的甜点,我该先学什么品项?”

“做完甜点剩下的面糊、面团怎么处理才好呢?”

“每次做完甜点,工作台就凌乱不堪...有办法更轻松优雅吗?”

对烘焙有困惑、经常受挫的初学者,让Betty抢救你的烘焙失误吧!曾经,从零开始自学烘焙的Betty和你一样,有过好多疑问和做出无数个NG品的时期。用体贴烘焙新手的心,Betty详解所有失误原因,并提点制作秘诀,让你的烘焙之路更顺遂、有信心,做出很上相的家常甜点!

想做烘焙,先学会9种基础工序,就能无限变化6大类别~

》打发蛋白-延伸烘焙练习:蛋白霜点心、戚风蛋糕

Q戚风蛋糕模具的挑选与使用?可以用不沾模吗?

Q为何要倒扣戚风蛋糕?不倒扣会怎样?

Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰,怎会这样?

》全蛋打发&全蛋混合-延伸烘焙练习:海绵蛋糕、磅蛋糕

Q海绵蛋糕为什么塌陷了?表面布满皱纹不平整?体积也萎缩呢?

Q海绵蛋糕无法膨胀?个头硬是比别人矮,到底发生什么事?

Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块?

Q做磅蛋糕常被叮咛避免“油水分离”,那是什么状态?

Q我的磅蛋糕为何口感干硬?质地粗糙?甚至吃起来像粿~

Q磅蛋糕面糊出现油水分离了,还有的补救吗?

》糖油拌合&无奶无蛋配方-延伸烘焙练习:饼干

Q我的饼干为何颜色不均,有的深、有的浅?

Q为何饼干的质地好硬,不酥松?

》糖油拌合&简易拌合-延伸烘焙练习:塔派

Q烘烤完成的塔皮,底部为何会鼓鼓地隆起?

Q塔皮烘烤后为何整个缩小许多,连塔皮口感也好硬?

》泡芙面糊拌合-延伸烘焙练习:泡芙

Q我的泡芙为何是塌扁的,矮不隆咚的?

Q若没办法一次挤完面糊进烤箱怎么办?

除了为你解惑烘焙之前、烘焙过程的所有疑问之外,7大类别皆有“完整制作步骤图解”、“制作提点诀窍”、“成功及失败对照”,详细说明每个烘焙环节重点,还要教你各种馅料制作、烘焙原理、口味变化等,以及让成品更完美的装饰技。此外,更整理出烘焙迷必学的《经典家常甜点》、简易上手的《免烘烤甜点》共16款失败率极低的必学食谱,带你更有信心地做家常烘焙。

在烘焙之后,Betty还要教你处理&保存剩余面糊、面团、剩余糕点,巧手组装成另种样式,变成适合宴客或派对的小点;以及让下次烘焙更省事的整理清洁法、悉心爱护你的烘焙工具们。跟着Betty学烘焙,时常让甜点轻松、优雅、美味上桌!

本书特色

★从基础工序学无限变化

做烘焙不离糖、面粉、奶油、蛋,先学会这4种素材特性及使用、怎么拌合与打发,就能延伸变化烘焙品项。

★如同烘焙家教贴身教作

不论基础工序、馅料制作,每个烘焙环节都详尽说明、贴心提点可能做错的小地方,让失败率降低99%以上!

★甜点分类及素材查找附录

各类甜点的工序为何、素材准备,表列为好查找、好阅读的表格附录,让你清楚明白烘焙前需如何准备。

继“面包科学-板”，竹谷光司著作“面包科学-实作版”!

将面包制作的专业秘诀与经验，转化成浅显易懂的文字与步骤

无论是面包新手或是初入行的面包师傅

都能从中获得所有解答!

• 集五十年制作、演讲教学经验，将面包制作理论转化为简单易懂的步骤与语言

• 从材料的选择、工序开始，到完成烘焙，传授面包制作的所有必知科学与秘诀

• 家庭烘焙更需要精进技巧、领悟发酵原理，展开手作面包的必读专书!

• 了解“面包科学”等于获得成功烘焙的入场券

面包制作仅仅需要面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，膨胀发酵就能变化出各式各样不同的面包，材料越简单反而制作越困难。

制作面包若单单凭感觉，缺乏对各种材料与工序的了解与认识，往往容易造成失败。

集竹谷师傅五十年制作演讲教学经验，将面包制作的专业秘诀与经验，转化成浅显易懂的文字与步骤，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的“面包科学-实作版”。

有别于以专业面包工房与大量制作为出发的“面包科学-版”，各种家庭手工制作、小分量操作、简单器具...等会产生的疑难困惑，都能从这一本“面包科学-实作版”找到具体的逻辑与解决方案。

无论是面包新手或是初入行的面包师，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问...?例如:

Q:蛋白质含量多寡，与搅拌有什么关系?

Q:有盖的模型，还需要喷蒸气吗?

Q:面粉中的蛋白质较多?“灰分”，是什么?

Q:“面包酵母”的种类?及水分含量?

Q:什么是烘焙比例?模型比容积?

Q:何谓最适度的搅拌?对面包体积影响有多大?

Q:工作台的温度调整，比调整室温更具效果?

Q:如何判断按压排气的时间点?

Q:添加即溶干燥酵母的时机?

Q:为什么采用“后盐法”?

每一个配方都附上大尺寸的步骤图与竹谷师傅的诀窍解说，无论是面包新手或是初入行的面包师傅，都能从中精进技巧、领悟发酵原理，获得所有关于面包制作的完整解答!

松软的菠萝

酥脆的法国长棍

带点派感的可颂

拥有软绵内里的红豆吐司

当热腾腾的面包出炉时

不知不觉，手里的篮子又多夹了几颗......

面包是平凡日常却充满着幸福香气的食物，小小面团，经由发酵、膨胀、烘焙、静置，幻化出千变万化的滋味。从面粉到面包，中间到底走了多远?

这期的《好吃》，请跟着我们一起来“感受”面包，从制作端、品尝端，了解面包好吃的缘由与秘诀。当我们理解原理，懂得风味，便会认识面包的灵魂，吃到它最深层的滋味。而且里面教有几种在家就可以简单做的配方-向免揉面包之父学习免揉面团、跟着编辑部一步步的自养野生酵母，让每个人都能enjoy baking，烘焙出迷人的自家味。

[本期特色]

*进入野上智宽等面包职人的工作场景，了解他们的面包哲学与独门配方。

*解剖一颗好面包:面包的主、副原料各是什么?酵母原来都是“天然”的!

*面包的科学?跟着《好吃》编辑部一起自养酵母!什么是梅纳反应、焦糖化?

*跟着行家学:免揉面包之父Jim Lahey教做免揉面团、好丘示范贝果

*世界趋势:社区型烘焙坊与柴烧面包的工艺精神

*打开你的面包的味蕾:除了面包外，饮品、酱料应要怎么搭?

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